Ajowan

Ajowan (Trachyspermum ammi) is een eenjarig kruid uit de grote familie der schermbloemigen (Umbelliferae). Dat maakt ajowan een direct familielid van economisch en gastronomisch belangrijke planten als engelwortel, anijs, asafoetida, karwij, wortel, selderij, kervel, koriander, komijn, dille, venkel, lavas, peterselie, pastinaak en silphium (een kruid waarvan de identiteit onduidelijk is en dat wellicht is uitgestorven). Het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied was ooit het domein van de ajowan, maar het gebruik van dit kruid heeft zich in oostelijke richting uitgebreid. Tegenwoordig wordt ajowan vooral gebruikt in de diverse keukens van India. De smaak lijkt op die van karwij en tijm, maar dan een stuk sterker en iets minder delicaat.
Ajowan lijkt uiterlijk heel erg op karwijzaadjes, maar ajowan is helemaal geen zaad. Het is namelijk het gedroogde vruchtje. Dat maakt dat het een keukenkruid is en geen specerij.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Trachyspermum, is een combinatiewoord uit het Grieks: trachus (τραχύς) betekent 'ruw' en sperme is 'zaad', dat verder te herleiden is tot speirein 'zaaien'. Je begrijpt dat het samengevoegd dus 'ruw zaad' wordt. Het tweede deel, ammi, is ook al Grieks. Het stamt van ammos (αμμος) dat 'zand' betekent. Het woord 'ajowan' kan worden teruggevoerd tot het Sanskriet: yavana [यवन] betekende 'Grieks' en het verklaart dan direct de oorspronkelijke thuisbasis van het kruid.

Ajowan wordt nooit rauw in gerechten verwerkt. Het gedroogde vruchtje wordt eerst geroosterd of gebakken, waardoor de smaak nog een stuk intenser wordt. Dit kruid wordt in India toegepast in gerechten met aardappels en vis. Het wordt echter het meest toegepast in vegetarische gerechten met bonen en erwten. Deze zaken zijn in India een belangrijke bron van eiwit voor die vegetariërs. Deze gerechten worden gewoonlijk op smaak gebracht met gegeurde boter of gegeurd vet of olie. De noodzakelijke hoge temperatuur van de boter of het vet zorgt er tegelijkertijd voor dat de smaak van ajowan veel beter tot zijn recht komt.

In de Ayurvedische geneeskunst (en zeker niet geneeskunde) zou ajowan helpen tegen problemen bij de ingewanden en tegen koorts.

Buiten India wordt ajowan nauwelijks gebruikt. Het heeft nog een kleine aanhang in de Arabische wereld en het wordt verwerkt in berbera, een regionale kruidenmix uit Ethiopië. Het toont tevens aan dat zowel Arabieren en Indiërs hun kruiden ooit 'wereldwijd' verhandelden.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen