Mastiek

Mastiek is een hars die wordt gewonnen uit de mastiekboom (Pistacia lentiscus). In Griekenland staat mastiek bekend als 'de tranen van Chios' omdat het traditioneel slechts op dat ene Griekse eiland in commerciële hoeveelheden geproduceerd wordt. De mastiekboom is een tot vier meter hoog groeiende struik of kleine boom. Deze soort is inheems in vrijwel de gehele Mediterrane regio, mijn in Griekenland wonende vriendin Lisa Radinovsky zegt dat de mastiek van Kreta toch 'anders' is dan de beroemde mastiek van Chios.

Dit ingrediënt ontstaat als een druppel (de 'traan') aan de mastiekboom en het is dus in eerste instantie een sap. Daarna wordt het in de zon gedroogd en verandert het product in brosse, doorzichtige, geelgekleurde korrels. Wanneer je het eindproduct kauwt dan wordt het weer zachter van consistentie en zal het veranderen in een helderwit en ondoorzichtig soort kauwgom. De smaak is in eerste instantie bitter, maar na enig kauwen ontstaat een verfrissende, naar dennen neigende smaaksensatie.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Pistachia, hebben we ook al bij de pistachenoot weten te ontrafelen. Het is afgeleid van het Griekse woord Greek pistakion, dat ook al 'pistachenoot' betekende. Omdat de boom verder oostelijk groeide is het woord verder te herleiden tot het Perzisch: pista. Het daaraan gerelateerde oud-Persische woord pista'i heeft een aantal betekenissen, waaronder eentje dat 'klein' betekent. Het verklaart die kleine druppel hars. Het tweede deel, lentiscus, is afkomstig uit het Latijn. Het woord lentus heeft in het Romeinse Rijk gedurende de lange geschiedenis van de taal verschillende betekenissen gehad, waaronder 'plakkerig'.
Als specerij wordt mastiek nog steeds toegepast als smaakmaker in Griekse alcoholische dranken, als kauwgom en als ingrediënt in een aantal traditionele cakes, gebak en desserts. Het is ook een onmisbaar ingrediënt in enkele Griekse broden voor speciale gelegenheden, tsoureki (paasbrood) en vasilopita (nieuwjaarsbrood) genoemd. Het is verder een belangrijk ingrediënt voor dondurma, een vorm van Turks ijs.

Traditioneel was er ooit ook een kleine productie van mastiek op Çeşme - de klassieke Griekse naam was Kysos (Κύσος) - , een Turks schiereiland dat maar een tiental kilometers van het eerder genoemde Griekse eiland Chios verwijderd is. Het heeft dezelfde klimatologische omstandigheden, maar de mastiekbomen zijn daar ooit gedachteloos gerooid om plaats te maken voor meer winstgevende gewassen. Dat leverde echter zo'n enorme bodemerosie op dat de Turkse regering uiteindelijk maar besloot een project te starten om de oude situatie te herstellen en meer dan 3,000 mastiekbomen aan te planten om een haalbare commerciële exploitatie mogelijk te maken. Ik noem het een overwinning van tradities.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen