Sichuanpeper

Sichuanpeper wordt in het algemeen niet gezien een échte peper. Dat wil zeggen dat het botanisch gezien niet gerekend wordt tot de traditionele plantenfamilies die een scherpe smaak hebben en waarvan delen ingezet worden als scherpmakend ingrediënt. Die constatering betekent ook dat er een aantal families binnen de flora bestaan die wel gezien worden als pepers. Dat klopt. Ruwweg worden die families verdeeld in [1] de 'echte' pepers, het geslacht Piperita uit de peperfamilie (Piperaceae), [2] de chilipepers, het geslacht Capsicum uit de nachtschadefamilie (Solanaceae) en [3] de pimenten, het geslacht Pimenta uit de mirtefamilie (Myrtaceae).

Niet iedereen had het geluk dat hij in een gebied woonde waar één van die peperfamilies uitbundig groeiden, maar de mens heeft toch altijd een onbewuste neiging om zijn eten te kruiden. Dus is men ijverig op zoek gegaan naar alternatieven. Sichuanpeper is genoemd naar de Chinese provincie Sichuan en bestaat uit de gedroogde peul van de kleine vrucht van een aantal soorten van het plantengeslacht Zanthoxylum en dat blijkt dan in het merendeel van de gevallen te gaan om Zanthoxylum piperitum en in mindere mate om Zanthoxylum simulans en Zanthoxylum schinifolium. In geheel Azië wordt Sichuanpeper geteeld en met veel plezier toegepast als specerij. Het wordt, behalve in China, ook in vele gerechten gebruikt in landen als Tibet, Bhutan, Nepal, Japan.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Zanthoxylum, is een combinatiewoord uit het Grieks, waar xanthos (ξανθός) 'geel' betekent en ksulon (ξύλον) 'hout'. Samen is dat dus 'geel hout'. Dat klopt, want de familie heeft diepgeel hout. Het tweede deel, piperitum, kan vertaald worden als 'peperachtig'.

Natuurlijk waren chilipepers in de oude Chinese keuken pas vanaf ongeveer 1500 nC beschikbaar omdat ze rond die tijd de Nieuwe Wereld verlieten. De Aziatische keukens waren dus voornamelijk aangewezen op de pepers uit het geslacht Piperita. Deze pepers waren echter behalve scherp ook vrij 'leeg' van smaak. Daarom vielen de Sichuanpepers in vaak meer in de smaak want de familie, waartoe de Sichuanpeper behoort, is gerelateerd aan de citrusfamilie. In eerste instantie smaakt Sichuanpeper een beetje als peper, maar de nasmaak doet denken aan citroenrasp en creëert het ook een wat vreemd tintelend en doof gevoel aan de lippen en het puntje van de tong. Dat is het gevolg van de aanwezigheid van een stof met de naam hydroxy-alpha-sanshool. Deze stof lijkt verschillende zenuwuiteinden, die normaal vrij gevoelloos zijn, tegelijkertijd te kunnen triggeren. Deze uiteinden zijn in normale omstandigheden gevoelig voor aanraken en kou. Wat er dus bij het eten van Sichuanpeper zal ontstaan is een algemeen neurologisch gevoel van verwarring. En dat is lekker.

Sichuanpeper is ook bekend doordat is opgenomen in het Chinese vijfkruidenpoeder, een product dat ook in Nederland in de handel is om oosterse gerechten te kruiden. Al heeft men dit bij de versie van Silvo gemakshalve maar vergeten en vervangen door witte peper.

Overigens bestaat er ook een Japanse versie van het vijfkruidenpoeder en dat is - baas boven baas- het zevenkruidenpoeder ofwel shichimi tōgarashi. Behalve de Japanse variant van Sichuanpeper, sanshō, bestaat deze kruidenmix uit wisselende combinaties van gember, hennepzaad, geroosterde sinaasappelschil, sesamzaad en zeewier (nori).

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen