Rommelkruid

Balkenbrij is een traditioneel gerecht dat vooral in het najaar en winter wordt gegeten in het zuiden en oosten van ons land. Ook in Belgisch Limburg en de aangrenzende Duitse deelstaat Rijnland-Palts duiken soortgelijke gerechten op.
Het recept van balkenbrij is relatief eenvoudig: slachtafval van een varken (onder andere de kop) werd gekookt in bouillon, boekweit-, rogge- of tarwemeel plus een mengsel van kruiden dat de naam rommelkruid draagt. Soms werden nog krenten en rozijnen toegevoegd. Bij de moderne varianten van balkenbrij gebruikt men vaak varkensvlees, spek en lever in plaats van slachtafval. Limburgse balkenbrij (in het dialect meestal Karboet of Kroeboet genoemd) bevat veel bloed waardoor het donkerroodbruin in plaats van grijs van kleur is en qua smaak meer op bloedworst lijkt.

Het rommelkruid is een mengsel van een aantal bekende kruiden, waaronder gemalen zoethoutwortel, suiker, nootmuskaat, anijs, kaneelkoppen, kruidnagel, peper, foelie, gemberpoeder en sandelhout.

De verhoudingen zijn streekgebonden, afhankelijk van het familierecept en afhankelijk van waarvoor het mengsel gaat worden gebruikt. Een meer eenvoudiger versie bestaat uit twee theelepels gemalen zwarte peper, een theelepel geraspte nootmuskaat, een halve theelepel kruidnagelpoeder en een halve theelepel gestampt anijszaad.

De specifieke samenstelling van het mengsel bepaalt ook de kleur die het aan het eten geeft. Balkenbrij wordt rossig gekleurd. Hoe meer kruidnagel aan het rommelkruid wordt toegevoegd, hoe grijzer het eindproduct wordt.

Aan de samenstelling van het rommelkruid kun je al een beetje het echte doel van het mengsel raden. De ingrediënten geuren en smaken behoorlijk sterk. Daardoor kunnen ze de eerste tekenen van bederf goed maskeren. Als de voedselvoorraad in de winterperiode slonk, dan bleven slechts de restjes over. Die waren dus vaak niet al te vers meer. Door het rommelkruid toe te voegen kon een huisvrouw toch nog een voedzame maaltijd op tafel zetten.

Rommelkruid wordt ook toegepast in Rotterdamse kruidbroodjes, ook wel Rotterdamse kruidtimpen of bloedbroodjes genoemd. Ze worden standaard in Rotterdam met de Kerst gebakken.

Wilde peper (of Heilige peper)

Ik denk dat velen van u het verhaal van Christopher Columbus kennen, die in opdracht van het koningspaar Ferdinand van Aragon en Isabella van Castilië, Azië probeerde te bereiken door de Atlantische Oceaan over te steken. Hij had mede de opdracht om de ruimen van zijn schepen te vullen met kostbare peper. Natuurlijk ontdekte hij niet een kortere route naar de 'specerijeneilanden', maar kwam onderweg het amerikaanse continent tegen. Daar bleek dat ze geen zwarte peper (Piper nigrum) kenden, maar wel chilipepers (Capsicum annuum). En dus kwam Columbus in Spanje terug met chilipepers in plaats van zwarte peper.
Dit is de geschiedenis, zoals die overal verteld wordt. Maar Columbus had het mis, want er groeit wel degelijk een direct familielid van de zwarte peper in Centraal-Amerika: de wilde peper (Piper amalago of soms Piper sanctum). Deze variant is een struik die twee tot zeven meter hoog kan worden. Hij levert pepers die ovaalvormig zijn en maar 2 millimeter in doorsnede zijn. De pittigheid is gelijk aan die van de zwarte peper.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Piper, is via het Grieks en het Persisch terug te voeren op een oeroud woord uit het Sanskriet: pippali betekende ‘lange peper’. Het tweede deel, amalago, heeft ook een Indiase oorsprong. De naam is een verlatijnste vorm van het Maleische woord ammulaka of ammuluku, dat 'manpeper' betekende.

Natuurlijk is de wilde peper pittig en dit pittigheid werd door de Azteken gretig ingezet om hun chocoladedrank te kruiden. Wij kennen chocola als een zoet voedingsmiddel, maar de Azteken hadden daar hele andere ideeen over. Voor hun moest het een drank zijn die je in contact met de goden kon brengen. Het aantal kruiden en specerijen die ze in hun bittere chocolade opnamen is lang. De meest gebruikte waren de bloemblaadjes van de oorbloem (Cymbopetalum penduliflorum), de duivelshandboom (Chiranthodendron pentadactylon), die de smaak van zwarte peper heeft met een harsachtige bitterheid, de Mexicaanse magnolia (Magnolia mexicana) met de smaak van een rijpe meloen, de zaden van de mamet sapote (Calocarpum mammosum) met de smaak van bittere amandelen. En natuurlijk genoeg piment, chilipepers of wilde pepers.

Van de bladeren werd ook thee gezet. Het blijkt dat die thee helpt bij het bestrijden van parasieten[1]. Da's wel handig als je in een oerwoud woont, want daar loopt je al snel tegen een besmetting op.

[1] Carrara et al: HPLC analysis of supercritical carbon dioxide and compressed propane extracts from Piper amalago L. with antileishmanial activity in Molecules – 2011

Ras el Hanout

Ras el hanout, rass el hanout of raʾs al-ḥānūt is een klassiek speceijenmengsel dat stamt uit de keukens van Noord-Afrika. Weliswaar denkt bij dit mengsel iedereen aan Marokko, maar ook in omringende landen weet men het mengsel te waarderen.
De naam kun je vertalen als 'hoofd van de winkel' op dezelfde manier als de duurdere kwaliteitsproducten in de supermarkt op de hogere planken staan uitgestald. Je moet het zien als een spijsmengesel dat uit de beste kruiden en specerijen bestaat die op dat moment verkrijgbaar zijn. De verkoper of kok is dus trots op zijn eigen versie van ras el hanout

Een goed mengsel zal meer dan 20 verschillende specerijen bevatten, waaronder gedroogde chilipepers, kardemom, komijn, nootmuskaat, piment, kaneel, kruidnagel, foelie, korianderzaad, peperkorrels, geelwortel (kurkuma of koenjit), gember, fenegriek, venkel en lavendel. Sommige kruiden kunnen specifiek zijn voor de regio, zoals vlierbessen, chufa, paradijskorrels, orris wortel, monnikspeper, cubebs, gedroogde rozeknopjes, venkelzaad, anijs, galangal of lange peper. De meeste ingrediënten worden geroosterd en daarna samen fijngemalen.

Sommige mengsels kunnen wel tot 100 specerijen en kruiden bevatten. Er bestaat geen vastomlijnd recept of vaste samenstelling voor Ras el hanout. Iedere familie en iedere winkel heeft zijn eigen versie.

Ras el hanout wordt in vele hartige gerechten, zoals stoofpotjes. Soms wordt vlees, gevogelte of vis ermee ingesmeerd. Andere recepten met couscous en rijst vragen om ras el hanout om het meer pit te geven. Je kunt dit mensel daardoor zien als de Noord-Afrikaanse versie van de Indiase garam massala.
In het verleden bevatte ras el hanout soms ook spaanse vlieg (Lytta vesicatoria). Deze hebben vermeende lustverhogende eigenschappen. Spaanse vlieg is een blaartrekkende kever en wordt gedroogd en vermalen. De lustopwekkende werking wordt veroorzaakt door cantharidine, een bijtende stof die bij uitplassen de urineleider irriteert, zodat meer bloed naar de schaamstreek stroomt. Het verschil tussen werkzame hoeveelheid en giftigheid is echter maar klein. Dat vond de bezorgde Marokkaanse overheid ook en verbood rond 1990 het gebruik.

Groot hoefblad

Soms is de naam van een plant wel erg eenvoudig te verklaren en dat is zeker het geval bij het Groot hoefblad (Petasites hybridus). De bladeren zijn groot en hebben de vorm van een hoef. Maar dan wordt het alweer een stuk ingewikkelder omdat de plant tweehuizig is. Normaal hebben planten tegelijkertijd mannelijke en vrouwelijke bloemen en dat is voor de bestuiving door bijen handig. Bij tweehuizige planten komen die mannelijke en vrouwelijke bloemen dus op één plant voor.
Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Petasites, komt van het Griekse woord petannumi dat ‘verspreiden’ betekent en het verklaart het bijna woekerende groeien van zijn wortelstokken, uitlopers en taaie wortels. Het tweede deel, hybridus, is ontstaan als gevolg van een vergissing van Linneaus: omdat het Groot hoefblad immers tweehuizig is dacht hij met twee verschillende planten te maken te hebben. Die vrouwelijke vorm moest wel een hybride (‘bastaard’) zijn. Toch bleef die naam hangen want het werd de tegenwoordige soortnaam.

Grappig is dat men in Duitsland het Groot hoefblad Pestwurz (‘pestwortel’) noemt en het kennelijk herinnert aan zijn vroegere faam als middel tegen pestbuilen.

De hele plant zit boordevol pyrrolizidine alkaloïden (PA's). Het grootste slachtoffer van deze giftige stofjes is uw lever. De giftigheid uit zich vooral in een leverziekte, die 'veno-occlusieve ziekte' wordt genoemd en onomkeerbaar is. Bij dit ziektebeeld worden kleine adervertakkingen in de lever door veranderingen in het weefsel rondom die bloedvaten afgesloten. Bij ernstiger vormen treedt levercirrose (omzetting van leverweefsel in littekenweefsel) op en die kan uiteindelijk zelfs lijden tot de dood. Zelfs de regering heeft dit gevaar ingezien en het gebruik van de planten waarin die pyrrolizidine alkaloïden voorkomen wordt tegenwoordig uitdrukkelijk verboden op basis van het Warenwetbesluit Kruidenpreparaten.

Alfred Vogel was de man die zich jarenlang ten onrechte Dr. Vogel heeft genoemd en nooit aan enige universiteit heeft gestudeerd. Het bedrijf A. Vogel heeft een aantal producten op de markt waarin Groot hoefblad is verwerkt. Mag dat dan zomaar, zo zult u zich vermoedelijk afvragen? Jazeker, dat mag als er minder dan 1 µg per kg van de stof aanwezig is. Dat is dus ongeveer niets. Volgens hen helpt het innemen van het middel tegen zaken als hoofdpijn en menstruatiepijn.

En zie eens hoe ze de hoeveelheid Groot hoefblad (Petasites hybridus) op het etiket vermelden: 10%. Dan denk je toch dat het product 10% van de werkzame stof bevat? Nee, want op de productpagina staat dat maretak (Viscum album) de andere 90% is. Wat ze dus eigenlijk bedoelen en verhullen is dat  beide stofjes 100% van de werkzame bestanddelen vormen. Er wordt niet bijverteld hoeveel dat is, maar er zit in ieder geval 50% alcohol in.
Maar toch is de natuur soms ongrijpbaar omdat ondertussen onderzoek gedaan is naar het effect van het Groot hoefblad bij migraine. En wat blijkt: een extract van 75 milligram Groot hoefblad is effectiever dan een placebo[1].

[1] Lipton et al: Petasites hybridus root (butterbur) is an effective preventive treatment for migraine in Neurology – 2004

Echt lepelblad

Echt lepelblad (Cochlearia officinalis) dankt zijn faam aan zijn hoge gehalte aan vitamine C. Het was bij uitstek een medicinale plant, die al in de middeleeuwen bekend stond om zijn uitstekende werking tegen de gevolgen van scheurbuik. De mensen in die tijd hadden geen flauw idee dat sommige van hun gezondheidsproblemen door een vitamine C-gebrek waren ontstaan. Het eten van echt lepelblad verminderde de klachten. Dat effect viel op. Echt lepelblad werd ooit verbouwd in uitgestrekte velden in Zuid-Holland en Zeeland.
Nu liggen supermarkten vol met allerhande exotische fruit- en groentesoorten, maar dat was vroeger wel anders. Het moet vooral in de middeleeuwen en dan met name in de steden een treurige en ongezonde tijd zijn geweest. Vers fruit was daar vrijwel niet voorhanden.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cochlearia, is afkomstig uit het Latijn, waar cochleari 'lepel' betekent en de vorm van het blad beschrijft. Het tweede deel, officinalis, zijn we al vaker tegengekomen. Het betekent ‘werkplaats’ in de zin van ‘klaarmaken van medicijnen’ en is nog steeds te herkennen in het Engelse woord office.

De geneeskrachtige eigenschappen schijnen desalniettemin pas laat ontdekt te zijn, want echt lepelblad werd pas voor het eerst in 1541 vermeld in de annalen. In 1554 verscheen het Cruydeboek van de Vlaming Rembert Dodoens, beter bekend onder zijn gelatiniseerde naam Rembertus Dodonaeus (1517-1585). Daarin werd vermeld dat 'lepelcruyt in water ghesoden es seer goet tseghen die vuyle sweeringhen, gheladenheyt ende slijmicheyt des monts ende tseghen dat scoorbuyck, als die mont daer mede dicwils ghespoelt wordt'. Duidelijk toch?

In vroeger tijden gebruikte men de verse plant als broodbeleg of als 'salaet'. In de volksgeneeskunst werd echt lepelblad met enig succes gebruikt bij lever-, nier- en blaaskwalen, bij spijsverteringsmoeilijkheden en als vochtafdrijvend middel. Ontstoken tandvlees werd met een spoelmiddel behandeld, dat gemaakt was van een thee van de bladeren die in alcohol hadden getrokken. Tot in de jaren dertig kauwde men in Waterland op de bladeren om kiespijn te verdrijven.

Echt lepelblad werd ook door de overwinteraars op Spitsbergen geplukt. De oogst werd uitgespreid op de grond en bevroor dan. Deze 'diepvriesgroente' voorzag de mannen onder leiding van Jacob Segersz van der Brugge in de winter van 1633/34 van voldoende vitamine C om ongeschonden de lange poolnacht door te komen. Ook was het van levensbelang voor de Oost-Indiëvaarders, want de lange reizen die deze schepen maakten betekenden een grote aanslag op de gezondheid van de bemanningsleden. Zij aten vaak zeer lang houdbaar en dus vitamineloos voedsel. Soms was het voedsel zelfs bedorven. Rond 1652 werden hele velden met echt lepelblad aangelegd bij Kaap de Goede Hoop om dat probleem daadkrachtig aan te pakken.

In Friesland komt echt lepelblad in zijn natuurlijke habitat nog gewoon voor. Op alle Waddeneilanden en de Waddenkust wordt het plantje aangetroffen.

Kava kava

Kava kava (Piper methysticum) is een specerij die een broertje is van de zwarte peper (Piper nigrum). De kava kava groeit op een aantal verspreide eilanden in de Stille Oceaan. De plant is een wat bossige altijdgroene plant die gewoonlijk twee meter hoog zal worden. De bladeren zijn lichtgroene en hartvormig. Hij bloeit met groene onopvallende bloemen. De bessen bevatten één zaadje.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Piper, is via het Grieks en het Persisch terug te voeren op een oeroud woord uit het Sanskriet: pippali betekende ‘lange peper’. Het tweede deel, methysticum, is afgeleid van het oud-Grieks, waar methusko (μεθυσκω) zoiets betekende als 'bedwelmend'.

Die bedwelmende werking werd door de bewoners van Tonga, Vanuatu, Guam, Fiji en andere Polynesische eilanden aangewend om diens rustgevende effect, voornamelijk tijdens ceremonies. De actieve ingrediënten zijn de kavalactones.

De vraag is dus of wij in het westen moeten geloven wat de bewoners van een paar eilanden in de Stille Oceaan al eeuwen weten. Dat vraagt om een gedegen wetenschappelijk onderzoek en wat blijkt: een systematische beoordeling van een groot aantal onderzoeken toonde aan dat de kavalactones uit de wortels van de kava kava mogelijk effectiever was dan een placebo om angstgevoelens gedurende korte tijd (1 tot 24 weken) te bestrijden[1].
Dat is goed nieuws zou je kunnen denken: een natuurlijk middel dat misschien net zo goed werkt als die chemische troep in de pillen die je huisarts kan voorschrijven. Ik zou je toch willen adviseren om die medicijnen van de farmaceutische industrie toch maar te gaan slikken, want die zijn zo goed getest dat er bij juist gebruik geen lichamelijke schade zal ontstaan.

De kavalactones in de kava kava kunnen dan misschien iets beter werken dan een placebo, maar dat betekent niet dat ze beter werken dan een regulier medicijn. Bovendien zijn er onvoorziene effecten bekend. Het gebruik kan bijvoorbeeld ernstige leverschade veroorzaken en zenuwstoornissen[2]. Er zijn zelfs mensen aan het slikken van een extract van kava kava overleden. Toegegeven: je angstgevoelens zijn dan ook weg, maar dat kan toch niet de bedoeling zijn geweest.

Als gevolg van die ernstige bijwerkingen is de verkoop van preparaten met kava kava al sinds 2002 verboden in de Europese Unie. Maar er zijn mensen die meer geloven in de kletspraatjes van 'gezondheidssites' en kopen hun kava kava via internet.

[1] Pittler, Ernst: Kava extract for treating anxiety in Cochrane Database of Systematic Reviews – 2003
[2] Pantano et al: Hepatotoxicity Induced by "the 3Ks": Kava, Kratom and Khat in International Journal of Molecular Science – 2016. See here.

Worcestershire sauce

Worcestershire sauce of Worcester sauce* (uitgesproken als Wooster saus) in een Engelse smaakversterkende vissaus, die verwant is aan de Romeinse garum en Indische trassie.
Het is een complexe saus die eigenlijk een beetje per ongeluk is ontstaan. Rond 1830 werd er bij de Brise firma Lea & Perkins een mengsel ontwikkeld dat bestond uit moutazijn (malt vinegar, geproduceerd door Britse brouwers van ale), natuurazijn, melasse, suiker, zout, ansjovis, tamarinde, uien, knoflook, kruidnagel, sojasaus, citroenschil, augurk en paprika.

Het brouwsel rook en smaakte in eerste instantie zo vies en sterk dat men het oneetbaar achtte en de ton werd snel in een hoekje weggezet. Toen men echter na anderhalf jaar later vergeten was wat er in die ton zat en hem opende bleek dat het mengsel door fermentatie een stuk milder riekte en smaakte. Plotseling zag men een commerciële toekomst voor het product en in 1837 verschenen de eerste flessen op de markt.

Toen de saus een redelijk succes bleek te zijn, moest er een acceptabele geschiedenis worden verzonnen om de Worcestershire sauce wat extra cachet te geven. Eerst werd gezegd dat het recept afkomstig was van een edelman op het platteland (a nobleman in the county). Later werd het publiek wijsgemaakt dat Lord Marcus Sandys, ex-Governeur van Bengalen het recept tegengekomen was in India en aan twee plaatselijke apotheekhouders (John Lea en William Perrins) had gevraagd om het na te maken. Het probleem is echter dat er nimmer een Lord Sandys in Bengalen of India gestationeerd was geweest.

Buiten het Verenigd Koninkrijk is de Worcestershire sauce nooit echt aangeslagen, al moet ik zeggen dat in ons keukenkastje wel degelijk een fles staat.

Lea & Perrins werd in 1930 overgenomen door HP Foods, dat op zijn beurt werd gekocht door de Imperial Tobacco Company. Het kwartetten met de Worcestershire sauce was daarmee nog niet afgelopen, want in 1988 werd het weer doorverkocht aan het Franse Danone, die er ook niets mee kon en het uiteindelijk in 2005 verkocht aan Kraft Heinz.
In Engeland druppelen ze Worcestershire sauce op hun kaastosti, in Spanje sprenkelen ze hem over hun salades en in Hong Kong Kong vervangt Worcestershire sauce soms de sojasaus of vissaus. Worcestershire sauce wordt in diverse internationale keukens en recepten als dipsaus, als woksaus of als marinade gebruikt. Wij gebruiken de saus om de jus aan te maken. Overigens zou ik je de chips met de smaak van Worcestershire niet durven aanraden. De smaak van deze saus is een combinatie van zoet en zout met een vleugje vis en een pittige nasmaak. Lekker.

Overigens, mocht u vegetariër zijn, dan maakt Snick EuroIngredients een perfecte vegetarische variant van de Worcestershire sauce.

* Worcester is een plaats in de gemeente Worcestershire.

Pesto, Pistou, Picada en Moretum

Men laat de geschiedenis van pesto vrijwel altijd starten in Genua, gelegen in de Noord-Italiaanse provincie Ligurië, waar Pesto alla genovese traditioneel wordt gemaakt door met een vijzel basilicum, knoflook en pijnboompitten fijn te wrijven in olijfolie. Vervolgens wordt, afhankelijk van de regio, harde Parmezaanse kaas of harde Siciliaanse schapenkaas toegevoegd om het mengsel wat romiger te maken. De naam pesto is afkomstig van de Italiaanse term mortaio e pestello, wat 'vijzel en stamper' betekent.
Basilicum is inheems in delen van Azië en het keukenkruid is al in de klassieke oudheid naar Griekenland overgebracht. Daardoor zullen er mogelijk ooit in Italië recepten moeten hebben bestaan die lijken op pesto, maar nog geen basilicum als ingrediënt hebben gehad. Dat vermoeden klopt, want de Romeinen hadden al een vergelijkbare pasta met de naam moretum. Dat was een soort kruidenkaas die de oude Romeinen op brood smeerden. Moretum werd gewoonlijk gemaakt met kruiden, verse kaas, zout, olijfolie en wat azijn. De ingredienten werden fijngewreven in een vijzel. De naam alternatieve naam voor vijzel, mortier, is afgeleid van moretum.

Op Sicilië ontstond de pesto alla siciliana, een roodgekleurde pesto die gebruik maakte van lokale producten. Men voegde tomaten toe en verving de pijnboompitten door amandelen. Doordat men (toen nog) zure tomaten gebruikte werd genoegen genomen met wat minder basilicum.

Maar de faam van pesto is niet beperkt gebleven tot Italië, want in de Zuid-Franse Provence bestaat een vergelijkbare smaakmaker met de naam pistou. Pistou heeft dezelfde ingrediënten als pesto, maar mist de pijnboompitten. Dat pistou zo populair is in de zuidelijke kuststreken van Frankrijk is niet zo vreemd, want gedurende de geschiedenis is het gebied regelmatig in Italiaanse handen geweest.

Even verderop, in de Spaanse provincies Catalonia and Valencia, is een bruine saus bekend onder de naam picada (van het Spaanse woord picar 'hakken'of 'malen'). De picada wordt aangemaakt door een aantal ingrediënten in een mortier met een vijzel te vermalen. Die ingrediënten zijn amandelen, brood en wat vloeistof, veelal aangevuld met lokale kruiden en specerijen. De amandelen kunnen vervangen worden door andere noten, zoals hazelnoot, pijnboompitten of walnoten. De noten worden vooraf geroosterd. Hard, oud, droog brood wordt samen met de noten, kruiden, specerijen en de vloeistof (heet water, kookvocht of bouillon) verpulverd tot een saus.

Voor de volgende stap in de historie van pesto moeten we de Atlantische Oceaan over, want in Argentinië treffen we pesto in een nieuwe gedaante aan. Daar is basilicum vervangen door peterselie of koriander en wordt het chimichurri genoemd.

Zout

Zout (NaCl) is een mineraal dat wereldwijd gebruikt wordt als smaakmaker en als conserveermiddel (pekel). Geschiedkundigen claimen soms dat de beschaving van de mens nooit heeft kunnen beginnen zonder zout. Ik wil nog wel verder gaan door te zeggen dat de mens nooit heeft kunnen bestaan zonder zout. De bestanddelen van zout, natrium en chloride, zijn onmisbaar bij enkele lichamelijke processen. Natrium is belangrijk bij het regelen van de vochtbalans van het lichaam en is nodig voor een goede werking van de spier- en zenuwcellen. Chloor speelt ook een rol bij het handhaven van de vochtbalans.
Pas echter wel een beetje op, want je lichaam heeft maar zo'n zes gram per dag nodig om perfect te kunnen functioneren. Dat betekent echter niet dat je dagelijks zes gram zout over je eten mag strooien, want in dat eten zit gemiddeld al vier gram verstopt. Teveel zout kan leiden tot vervelende lichamelijke problemen, waaronder hoge bloeddruk, hart- en vaatziekten en nierziekten. Geen wonder dat steeds meer voedselproducenten het zout in hun potten, blikken en stazakken drastisch verminderen.

Een spreekwoord luidt 'hij is zijn gewicht in goud waard', maar zout is ooit zo prijzig geweest dat je het spreekwoord moeiteloos kon aanpassen tot 'hij is zijn gewicht in zout waard'. Het woord 'salaris' is zelfs afgeleid van het Latijnse woord voor zout (salis). Romeinse soldaten werden soms met zout betaald. Als gevolg van de geleidelijke geldontwaarding van het reguliere betaalmiddel de sestertie kregen soldaten steeds minder waar voor hun geld. Het woord 'zout' kan in ieder geval herleid worden tot het oud-Griekse woord háls (ἅλς). Daarna raken taalkundigen als snel het spoor bijster en verzinnen dat het woord een proto-Europese bron moet hebben. Veel logischer is natuurlijk om de bron in het Midden-Oosten te zoeken en dan komen we al snel uit bij het Semitische √mlḥ - melah ('zout').

Zout is vrijwel onmisbaar in de keuken. Een snufje zout op vele gerechten maakt de smaaksensatie nét iets intenser. Het is dan ook één van de vijf basissmaken (zout, zoet, zuur, bitter, umami) die we op onze tong kunnen proeven.

Tegenwoordig proberen zweverige types ons te doen geloven dat er 'speciaal zout' bestaat dat gezonder is dan 'gewoon zout'. Geloof die mensen maar niet, want zaken als Himalayazout of Keltisch zeezout zijn gewoon 'gewoon zout' die vervuild zijn met allerhande stofjes. Je betaalt dus extra voor de vervuiling.

Silphium

Als je het kruid met de naam silphium zou willen aanschaffen, dan kun je lang zoeken. Silphium groeide ooit op een smalle strook land (200 bij 50 kilometer) aan de kust van het tegenwoordige Libië. De plant was zo populair dat hij door overdadig plukken (en overbegrazing) al in de Romeinse tijd is uitgestorven. Men had namelijk het onzalige plan bedacht dat het vlees van vee een stuk beter zou smaken als men het liet grazen op velden met silphium. Bovendien werd het kruid in alle landen rondom de Middellandse Zee zeer gewaardeerd. Zo belangrijk was silphium dat de Egyptenaren een aparte glyph voor silphium hadden verzonnen. Ook in Knossos bleek dat de Minoërs een apart 'logogram' hadden bedacht om het woord silphium te kunnen schrijven.

Het Latijnse woord 'silphium' is afgeleid van het Griekse sílphion (σίλφιον), maar dát woord is weer vanuit de Noord-Afrikaanse Berbertaal Tamazight afkomstig, waar asafar 'medicijn' betekent. In het Latijn is sílphion weer teruggeleend als sirpe.
Maar ooit was siphium zijn gewicht in goud (of liever geld) waard. Hij werd gewonnen vanwege de melkachtige hars die laser, laserpicium of lasarpicium werd genoemd. Lasarpicium is een combinatiewoord van lac sirpicium en kan vertaald worden als 'melk van de sirpe'.

Die hars werd toegepast als een culinair ingrediënt, als een ingrediënt in een zalf en als middel tegen diverse medische aandoeningen, waaronder contraceptie.

Zelfs het plantengeslacht waartoe silphium in ondergebracht zou moeten worden is onderwerp van discussie. De meeste stemmen gaan voorlopig naar de familie van schermbloemigen (Umbelliferae) en dan is silphium inderdaad familie van peterselie (Petroselinum crispum). Die familie met zo'n 2500 soorten is natuurlijk enorm groot en is voor het gemak onderverdeeld in ruim 440 geslachten. Een minderheid van de stemmen wordt uitgebracht op Ferula, een van die geslachten van de schermbloemigen.

En dan komen we al iets dichterbij een mogelijke familieband, want binnen het geslacht Ferula ontwaren we ook duivelsdrek (of asatifoeda). Het naar zwavel stinkende duivelsdrek stamt oorspronkelijk uit Centraal-Azië en groeit voornamelijk in landen als Iran en Afghanistan. Het wordt daar gebruikt als smaakversterker en smaakmaker in diverse gerechten, maar het heeft ook een vaste plaats in de traditionele geneeskunst. Ook dit kruid wordt ingezet bij een veelvoud aan klachten, waaronder - jawel - contraceptie[1].

Het verhaal gaat dat de allerlaatste steel van silphium als een geschenk aan de Romeinse keizer Nero werd gegeven. Die de steel direct opat.

Nadat silphius uitgestorven bleek, werd duivelsdrek in het Middellandse Zeegebied aangewend als een soort tweederangs vervanger[2]. Toch bestaat de minieme mogelijkheid dat asatifoeda dezelfde plant is als silphium, alleen van een mindere kwaliteit omdat hij op een minder voedzame ondergrond werd verbouwd.

[1] Mahendra, BishtFerula: Ferula asafoetida: Traditional uses and pharmacological activity in Pharmacognosy Review - 2012 
[2] Maria Lykoudis: In Search of Silphion. Zie hier

Vadagam en Vadouvan

Vroeger, in de tijd dat alle grootmachten de wereld onderling hadden verdeeld in koloniën, was ook Frankrijk een niet te onderschatten 'graaier' van land. Grote delen van Zuidoost-Azië waren lange tijd in handen van het Franse rijk. Geen wonder dat men in het hedendaagse Frankrijk nog steeds een voorkeur heeft voor de Vietnamese keukens, precies zoals wij nog liefhebbers blijken te zijn van de Indonesische en Surinaamse keukens.
De Compagnie française des Indes Orientales ofwel de Franse Oost-Indische Compagnie werd in 1664 opgericht naar het voorbeeld van 'onze' Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC). Al snel werden kolonien in India opgericht (lees: veroverd). De meest bekende waren Chandernagore (1673)en Pondicherry (1674). Alles liep echter niet zo positief voor de Fransen, want tegen het jaar 1719 verkeerde de Compagnie française des Indes Orientales alweer op de rand van het faillissement.

Maar de Franse zeelieden en kolonisten wisten de gerechten van de Indische keukens wel te waarderen. In het huidige Tamil Nadu, aan de zuidoostkust van India ligt de stad Pondicherry en die was dus in handen van de Fransen. In die omgeving was vadagam een ingrediënt voor allerhande gerechten. Het zijn ballen van lokale specerijen en kruiden. Het werd ieder jaar in de zomer klaargemaakt in de periode dat uien goedkoop zijn. Ze koken daar een bouillon van en voegen daar allerhande kruiden en specerijen aan toe. Vervolgens wordt de vadagam zo'n tien dagen in de zon gedroogd, gemixt met wonderolie en worden er uiteindelijk ballen van gedraaid. Zo komen de Indiërs de winter door. Het is dus een versie van de garam massala, maar op een iets andere manier geconserveerd.

De recepten van vadagam varieren per streek en zelfs per familie, maar wat er zeker in zal komen is ui, knoflook, komijnzaad, mosterdzaad en fenegriekzaad.
[Foto: The Green Gypsy]
Vadouvan is een moderne milde Franse variant op die vadagam. Het bestaat uit kerrie, kerrieblad, ui, knoflook, mosterdzaad, sjalot, suiker en zout. De smaak is hiermee iets aangepast aan de moderne Franse smaak.

Koop je vadouvan hier bij The Green Gypsy.

Zuurbes (of Zereshk)

In Nederland is de zuurbes (Berberis vulgaris) inheems. De struik kan een hoogte bereiken van wel vier meter. Hij bloeit met kleine gele bloemen en produceert ovaalvormige bessen die één centimeter lang kunnen zijn en een halve centimeter breed. De bessen rijpen in de nazomer tot late herfst en worden beschermd door vervaarlijke doornen.
Behalve de bessen is de hele zuurbes een giftige struik. De bessen van de zuurbes bevatten grote hoeveelheden vitamine C als gevolg van de aanwezigheid van behoorlijk wat citroenzuur. Dat maakt die bessen een perfecte keus voor gezonde limonades.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Berberis, is een onbedoelde wijziging van het Middeleeuws Latijnse woord barberry. Nu zou je denken dat het woord vertaald kan worden als 'slechte bes', maar dat is niet het geval. De oorsprong moet teruggevonden worden in het Soemerisch, waar bar bar 'vreemdeling' betekende, in de zin van onverstaanbaar (als een barbaar). Het is dus een vreemde bes. Het tweede deel, vulgaris, betekent gewoon 'gewoon'.

Gedurende de Middeleeuwen waren zuurbessen populair vanwege de vitamine C om scheurbuik te voorkomen tijdens de treurige wintermaanden. In Europa werden zuurbessen traditioneel gebruikt als ingrediënt voor jam. De zuurbessen hebben een hoog gehalte aan pectines, waardoor de jam snel zal geleren bij het afkoelen. In Rusland worden zuurbessen gebruikt als basis voor snoepjes en verkocht onder de naam Барбарис (barberis).
Verder weg, in Iran, worden de gedroogde bessen zereshk genoemd en gebruikt als ingrediënt voor allerlei gerechten. Vaak worden die gedroogde zuurbessen ingezet ter vervanging van citroenschilrasp. Even in kokend water onderdompelen, ze nemen weer vocht op, zwellen en krijgen hun oorspronkelijke textuur weer terug. De bessen zorgen voor een zure smaak aan kipgerechten. Ook wordt ze toegevoegd aan pilavrijst en men noemt het gerecht dan zereshk polo.

Ik geloof dat je de zuurbes in diverse gerechten uit het Midden-Oosten ook eenvoudig kunt vervangen door de cranberry en als je dát doet, steun je de lokale economieën van Vlieland en Terschelling.

Cederappel

Ondanks de naam, cederappel, is deze vrucht niet afkomstig een ceder (Cedrus), een geslacht van coniferen dat behoort bij de dennenfamilie (Pinaceae). Toch is de naam wel te verklaren, want de etherische olie ruikt naar ceder.
[Foto: Royal Steensma]
De cederappel (Citrus medica) is een tot drie meter hoge struikachtige boom met doornen. De stam is lichtgrijs. De boom bloeit het hele jaar door en geeft daarom voortdurend vruchten. De bladeren zijn groot, elliptisch tot eivormig en de bladrand is licht gezaagd. Hij bloeit met witte bloemen. De vrucht verkleurt van groen naar geel bij rijpen. Een volwassen vrucht kan wel 30 centimeter lang worden en vier kilo zwaar. Hij heeft een ronde cilinderachtige vorm. De ruwe schil is dik. De vrucht is erg aromatisch. Het vruchtvlees is geelgroen, de hoeveelheid erg klein met weinig sap en het heeft een bitterzuur aroma. De schil is dik en wrattig, de partjes zijn sappig bitterzuur. De vrucht is oneetbaar, vooral omdat er zo weinig vruchtvlees en sap in zit.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Citrus, stamt allereerst uit het Grieks, waar met kitron (κιτριά) zowel het fruit als de boom werd bedoeld. Daarna niets. Mogelijk is de oorspronkelijke versie toch 'limoen' geweest, want dát kunnen we wel via het Persische limun naar wat Indische talen als het Tamil herleiden: elumiccai was 'limoen(boom)'. Het tweede deel, medica, is afkomstig uit het Latijn, waar mederi 'helen' of 'genezen' betekent. Het woord 'sukade' stamt uit het Sanskriet, waar sharkara zoiets betekende als 'vermalen of geconfijte suiker'. Wat betekent dat zowel 'suiker' als 'sukade' dezelfde oorsprong hebben.

De cederappel is dus een citroensoort, die oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië stamt. Tegenwoordig wordt ze geteeld op Sicilië, in Marokko, in Griekenland, op Corsica, in Suriname en Puerto Rico. Daar had het Nederlandse bedrijf Steensma sinds 1964 een grote plantage, maar die is wegens leverings- en kwaliteitsproblemen in 2008 'ingeruild' voor een plantage in Thailand. 
Van de schil van de cederappel wordt sukade gemaakt. De schil wordt eerst in stukjes gehakt en vervolgens wordt de sukade een maand gepekeld om het sap uit de stukjes te trekken. Daarna wordt de sukade gekookt met veel suiker. De suiker neemt de plaats in van het zurige sap, waardoor de zoete sukade ontstaat. Omdat deze productiemethode ook bij andere fruitsoorten toepasbaar is noemt men het ook geconfijt fruit.

De kleur van sukade is doorschijnend geelachtig of groenachtig. Soms wordt de sukade echter in fellere kleuren groen, geel of rood gekleurd. Goede sukade is zacht en smaakt enigszins naar sinaasappel, maar het is minder bitter dan de schil van sinaasappelen. Sukade wordt verwerkt in traditionele baksels als cake, kerststol, tulband, oliebollen en meer.

Overigens: als je kersen op dezelfde manier behandelt dan noemt men ze bigarreaux. Weet je dat ook weer.

Tasmaanse bergpeper

De mens lijkt een onbewuste drang te hebben om pittig voedsel te consumeren, al is het wel een voordeel dat die pittigheid ook het begin van bederf kan maskeren. Gewoonlijk kun je dan ook stellen dat hoe heter het klimaat, hoe sneller het bederf zal inzetten en hoe scherper ook de gerechten zullen zijn. De meeste werelddelen zijn goed bedeeld met kruiden en specerijen die voldoende pittigheid afgeven, maar heb je wel eens afgevraagd hoe de Aboriginals in Australië hun maaltijden van enige pit voorzagen?
Het antwoord op die vraag is de Tasmaanse bergpeper (Tasmannia lanceolata), die groeit in de koelere wouden van zowel Tasmanië en Zuidoost-Australië. Als groenblijvende struik reikt de Tasmaanse bergpeper van twee tot tien met hoog met langwerpige bladeren en rossige stelen. In de zomer (onze winter) bloeit de Tasmaanse bergpeper met kleine crèmekleurige tot witte bloemen. Daarna ontstaan de bessen met 10 tot 18 zaadjes.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Tasmannia, benoemt de oorspronkelijke vindplaats van deze soort, Tasmanië. Tegelijkertijd eert het ook de Nederlandse ontdekkingsreiziger en koopman van de VOC Abel Tasman (1603-1659), die het eiland zijn naam gaf. Het tweede deel, lanceolata, is afgeleid van het Latijnse woord lanceae, dat 'speer' of 'lans' betekende. Het beschrijft de vorm van de bladeren.

Zowel de bladeren als de donkerblauwe tot zwarte bessen worden gedroogd gebruikt als specerij. De bessen meten nog geen centimeter in doorsnede. De smaak van de bessen is in eerste instantie vrij zoet, die snel zal omslaan in een intens branderige ervaring, gevolgd door een gevoelloosheid die zo'n beetje gelijk is aan die van de sechuanpeper. De oorzaak van deze smaaksensatie is polygodial, een stofje dat een behoorlijk sterke antibacteriële werking vertoont. Doordat polygodial ook de eetlust van insecten zodanig remt dat ze de hongerdood sterven, kan het tevens als insecticide worden worden ingezet. Diezelfde stof wordt door de Aboriginals ook gebruikt als gif ten behoeve van de visvangst.

De onrijpe bessen zijn dieprood van kleur en verkleuren tot glanzend zwart als ze tot rijpheid komen. Deze bessen zitten boordevol vitamine C en zijn een beproefd middel tegen scheurbuik gebleken.

Intussen heeft de moderne Australiër de Tasmaanse bergpeper ontdekt als 'bushfood' omdat de specerij uit – jawel – de wildernis afkomstig is. Er worden de laatste jaren allerlei recepten en smaakmakende sausjes voor ontwikkeld.

Doordat de nieuwe bewoners van Australië de geschiedenis herschreven hebben denken ze dat de eerste kolonisten de Tasmaanse bergpeper als eerste hebben ontdekt voor het kruiden van hun voedsel. Dat feit ontneemt de Aboriginals hun eigen geschiedenis en dat is een kwalijke uiting van het kolonialisme.

Annatto

Annatto is een oranjerode kleurstof die afkomstig is uit de zaden van de orleaanboom (Bixa orellana). Het is niet alleen een kleurstof, maar wordt ook toegepast voor diens smaak en aroma. De geur van annatto wordt omschreven als 'ietwat peperig met een hint van nootmuskaat', terwijl de smaak 'ietwat nootachtig, zoet en peperig' moet zijn.

De orleaanboom of achiote, zoals hij in Zuid-Amerika wordt genoemd, is een grote struik tot kleine boom, die ooit alleen groeide in de tropische regenwouden. De Maya's en andere inheemse volkeren gebruikten de zaden om lichaamsverf en lipstick te produceren.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Bixa, komt uit de taal van de Caraïbische Arawak Indianen: bixa was de rode verf die ze op hun gezicht smeerden als ze op oorlogspad gingen. Dat oorlogspad bleek echter een doodlopende weg, want de échte Arawaks zijn intussen uitgestorven. Het tweede deel, orellana, eert de Spaanse conquistador Francisco de Orellana (1511-1546), een onderzoeker die als eerste blanke de hele Amazone bevoer.

Vermalen zaden worden vaak vermengd met andere zaden en specerijen. Het eindresultaat is een pasta of poeder dat weer in allerlei traditionele gerechten wordt verwerkt. Niet alleen in Zuid-Amerika is annatto zeer gewild, maar eigenlijk in de hele wereld tot aan de Filippijnen toe. In Engeland krijgt de befaamde cheddarkaas zijn oranje kleur door deze natuurlijke kleurstof, maar ook boter, worst, cake en zelfs popcorn krijgen van annatto soms hun kleurtje.

Een smaakmaker met de naam sazón (seasoning in het Engels en 'smaakmaker' in het Nederlands) wordt in de keuken van Puerto Rico veel gebruikt in gerechten met vlees en vis. Sazón wordt gemaakt van annattozaden, komijn, korianderzaden, zout en knoflookpoeder.

Arroz con pollo ('rijst met kip') is een traditioneel gerecht in zowel Spanje als Zuid-Amerika. Het is verwant aan paella. De Spanjaarden gebruiken saffraan als gele kleurstof, terwijl men aan de andere kant van de Atlantische Oceaan zweert bij annatto. Er wordt wat gemopperd over waar dit gerecht precies is ontstaan, in Spanje of in Puerto Rica. De Puerto Ricanen vinden dat Arroz con pollo niet gemaakt kan worden zonder bier en annatto en dat saffraan maar een waardeloze vervanger is.

Annatto is verder een bron van tocotrienols, zoals geranylgeraniol. Deze stofjes zijn gelijk in structuur en functie als vitamine E en daarom is annatto onderwerp van wetenschappelijk onderzoek om te bekijken wat de effecten op het menselijk lichaam kan zijn[1].

[1] Raddatz-Mota et al: Achiote (Bixa orellana L.): a natural source of pigment and vitamin E in Journal of Food Science and Technology - 2017

Perilla

Perilla (Perilla frutescens) is een eenjarige plant met harige, vierkante stelen en die 60 tot 90 centimeter hoog kan worden. De ovaalvormige getande bladeren van deze plant zijn tot 12 centimeter lang en eindigen in een punt. Perilla is verre familie van de munt en is inheems in enkele Zuidoost-Aziatische landen.
De plant heet egoma in het Japans en zĭsū in het Chinees. In het Koreaans wordt het perillazaad kkae genoemd, dat vertaald kan worden als 'wilde sesam', want ook het zaad van de perilla heeft een culinaire waarde en kan als vervanger van sesamzaadjes gebruikt worden. Om aan alle onduidelijkheid een eind te maken: 'echte sesam' is chamkkae. Het blad van de perilla wordt vervolgens in het Koreaan kkaennip ('sesamblad') genoemd. In het Japans heet het blad egomanoha en sūyè of sūziyè in het Chinees.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Perilla, is volgens vele kenners afgeleid uit een obscuur Hindoestaans woord, maar ikzelf denk dat het van het Griekse pera πήρα ('buidel') is gevormd en daarmee de vorm van de bloem beschrijft. Het tweede deel, frutescens, is geleend uit het Latijn, waar frutex 'struik' betekent.

Perilla blad heeft een wat lastig te omschrijven smaak: de meeste mensen ervaren een frisse citrusachtige smaak met een vleugje kaneel. Anderen proeven ook munt, basilicum of zelfs iets van anijs. De bladeren zijn rijk aan vezels en mineralen zoals calcium, ijzer en kalium. Verder zitten er behoorlijk hoeveelheden vitamine A, B2 en C in verstopt.

In de koreaanse keuken wordt perillablad als keukenkruid en groente gebruikt. Als kruid wordt het soms als vervanger van basilicum toegepast. Verder kan het blad vers of geblancheerd als groente gegeten worden, maar de Koreanen houden ook van ingemaakte perillabladeren en dan wordt het vaak in hun nationale bijgerecht kimchi opgenomen. Kimchi bestaat uit gepekelde en gefermenteerde groenten en is vergelijkbaar met onze zuurkool.
Die fermentatie geeft de kimchi een aparte fris-zure smaak. Kimchi bestaat al sinds onheugelijke tijden en men denkt dat het zo'n 1000 jaar voor onze jaartelling al op het Koreaanse menu stond. Kimchi was oorspronkelijk bedoeld als wintervoorraad en bestond in eerste instantie alleen uit groenten (en zout). Later ontwikkkelde het gerecht zich en werd het verder op smaak gebracht met kruiden en specerijen. Denk aan knoflook, chilipepers, lente-ui, wortel, prei, gember, sesamzaad tot zelfs oesters of zeewier.

Stinkende ballote

Op beschaduwde tot gematigd zonnige plaatsen, langs heggen en struweel op ruigten en verstoorde plaatsen is stinkende ballote (Ballota nigra) te vinden. Wat kalk in de ondergrond is ook een voorwaarde voor de groei van deze plant.

Deze plant is nog behoorlijk algemeen in Zuid-Limburg en in de duinen ten zuiden van Bergen aan Zee. De stinkende ballote komt oorspronkelijk uit het Mediterrrane gebied.
Het zijn tamelijk forse meerjarige planten die vanuit de wortel direct veel stengels maken. De stinkende ballote ziet er daardoor nogal bossig uit. Ook zijn de planten sterk behaard. De kleur van de bloemen is lichtpaars, maar het meest opvallende is de sterke onaangename, naar schimmel neigende netelgeur, die vooral goed te ruiken is als je wat blad tussen je vingers fijnwrijft.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Ballote, is afkomstig van het Griekse woord ballo (βάλλω), dat eigenlijk als 'aanvallen' vertaald kan worden. Denk aan het Engelse offensive dat ook 'onaangenaam' kan betekenen en de vuige geur van de plantenfamilie beschrijft. Het tweede deel, nigra, betekent uiteraard 'zwart' en duidt op de zwarte kleur van de gedroogde bladeren. In het Engels wordt de zwarte ballote black horehound genoemd, waarbij hor zoiets als 'harig' betekent en van hune wordt vrijwel overal gemeld dat de oorsprong onbekend is. In het Oud-Engels is hūne, uiteindelijk afgeleid van het Griekse woord Hounnoi, dat – jawel – 'Hun' betekent. Kennelijk dachten de Engelsen dat de Stinkende ballote net zo rook als de paardrijdende Hunnen.

De stinkende ballote wordt in verband gebracht met allerlei kwalen. De plant zou de zenuwen sterken en de balans op psychisch gebied herstellen. Het werkt rustgevend en angstwerend. Ook zou de stinkende ballote werkzaam zijn bij allerhande problemen in het spijsverteringsstelsel. Deze geneeskrachtige plant zorgt ook nog voor de galvormende en galdrijvende werking. Je kent het verhaal zo ondertussen wel: de kwakzalvers verzinnen gewoon kwalen waartegen de stinkende ballote zou werken. Het probleem is natuurlijk dat hij zo vies ruikt en smaakt dat niemand het in zijn hoofd zal halen om hem als thee of elixer te gaan innemen.

Toch heeft wetenschappelijk onderzoek aangetoond dat enkele chemische stofjes in de stinkende ballote op je brein inwerken[1]. Daarom wordt de stinkende ballote in verband gebracht met rustgevende en antidepressieve eigenschappen. Nu niet snel naar de drogist rennen om een potje te halen, want uit onderzoek is ook gebleken dat diezelfde stofjes de werking van de medicatie tegen de Ziekte van de Ziekte van Parkinson verstoren.

Dat is het grote probleem van die natuurlijke middeltjes: je weet nooit hoeveel werkzame stof erin verborgen zit.

[1] Daels-Rakotoarison et al: Neurosedative and antioxidant activities of phenylpropanoids from ballota nigra in Arzneimittelforschung - 2000

Wild kattenkruid

In Nederland wordt wild kattenkruid (Nepeta cataria) als een inheemse plant gezien. Hij is weliswaar zeldzaam, maar toch woont hij hier kennelijk toch met plezier. Het is vermoedelijk een van oorsprong Oost-Europese plant, die hier al vanaf de Romeinse tijd aanwezig is.
Terwijl wild kattenkruid hier al bedreigd wordt in zijn voortbestaan, heeft een exotisch broertje, blauw kattenkruid (Nepeta racemosa), het nodig gevonden om een poging te wagen zich hier ook te vestigen. De geboortegrond van blauw kattenkruid kan gevonden worden in landen in de Kaukasus, het gebied dat het noorden van Turkije en Iran omvat plus wat rommelige republiekjes uit het voormalige Sovjetrijk.

Wild kattenkruid een grijsviltige, slankgebouwde kruidachtige plant die tot een meter hoog kan uitgroeien. De plant bloeit van de late lente tot de herfst. Qua uiterlijk lijkt kattenkruid erg veel op leden van de muntfamilie (Lamiaceae). De kleine bloemen zijn wit of roze en van binnen roodgestippeld. De geur doet deels aan munt en deels aan citroen denken, maar het uiteindelijke resultaat is vaak afstotend.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Nepeta, vernoemt vermoedelijk de Italiaanse (of liever Etruskische) stad Nepi, die tot in Romeinse tijden Nepeta heette. Een andere mogelijkheid is het Griekse woord nephros ('nier') omdat het de werking van de nieren zou bevorderen. Het tweede deel, cataria, is vervoegd uit het Latijn, waar catus 'kat' betekende.

De bladeren en loten van kattenkruid werden (en worden) toegepast in sauzen, soepen, stoofpotjes en verschillende dranken, wijnen en likeuren. Het gebruik van kattenrkruiddelen in kruidenthee werd al in 1735 gedocumenteerd. Medicinaal gezien zou het werken tegen maagkrampen en indigestie. Het zou zweet en menstruatie kunnen opwekken. Bovendien zou het een rustgevend effect hebben en de eetlust bevorderen. De gedroogde bladeren werden ooit gerookt om ademhalingsproblemen te behandelen plus om het euforische effect. Onderzoek richt zich momenteel voornamelijk op de anti-depressieve effecten van kattenkruid, maar veel van dat onderzoek is 'verdacht' omdat het uitgevoerd wordt door homeopaten.

De geur van de plant lijkt op katten als een soort drug te werken. Nu zijn de kattenkruiden directe familie van de muntachtigen dus is wel te begrijpen dat er aromatische stofjes in zullen zitten. De wetenschap heeft het eens onderzocht en het blijkt dat die katten gek worden van α- en β-nepetalactone, dat afhankelijk van de soort, klimaat of bodem zo'n 10 tot 95% van de etherische olie van de plant uitmaakt. Overigens zijn niet alle katten gevoelig voor deze stof want die gevoeligheid is genetisch bepaald.

Kamfer

Nee, zo zullen de meeste lezers denken, kamfer is geen kruid of specerij. Bij kamfer denkt iedereen in ons land aan de kamfercrème, die nog steeds dienst doet bij kloven en ander ongemak, en aan mottenballen om ongedierte uit uw linnenkast te weren. Als u mot was zou u ook proberen te vluchten voor de indringende geur van kamfer. Toch is kamfer wel degelijk een specerij.
Kamfer wordt vooral gewonnen uit de bast en bladeren van een tweetal bomen die in de jungle van enkele Indonesische eilanden groeit: de kamferlaurier (Cinnamomum camphora), een grote altijd-groene boom. Verschillende broertjes van deze soort leveren kaneel. De ongerelateerde kapoorboom (Dryobalanops aromatica), is een boom, die behalve de kamfer, ook zeer gewild is voor diens hout. De essentiele olie van rozemarijn bevat ook tot 20% kamfer.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cinnamomum, heeft natuurlijk dezelfde oorsprong als het Engelse woord voor kaneel, cinnamon. Omdat kaneel al sinds onheugelijke tijden door Arabische handelaren vanuit Azië werd aangevoerd, heeft ook de naam een soortgelijke lange reis achter de rug: de oude Grieken leenden hun woord kinnamomum van het oude Hebreeuwse woord kinamom en het Aramese qunimom. Uiteindelijk zou het verwant zijn aan het hedendaagse Indonesische kaya manis (‘zoet hout’). Het tweede deel, camphora, is afkomstig uit het Latijnse camfora. Dat woord is weer geleend uit het Arabische kafur, maar die hebben het weer opgepikt uit het Sanskriet, waar karpuram, weer geleend is van het oud-Maleisisch kapur ('kamferboom'). Dat woord is uiteraard vrijwel identiek aan het Indische kapoor.

In de traditionele geneeskunde werd kamfer veel ingezet. Het heeft namelijk een licht verdovend effect op de huid en is ietwat antibacterieel. In grotere hoeveelheden is kamfer giftig, waardoor er in westerse landen grenzen aan het gebruik zijn gesteld.

Tot ver in de Middeleeuwen werd kamfer als ingrediënt in bepaalde snoepjes gebruikt. Kamfer werd in de Arabische wereld in een veelheid van zowel zoete als hartige gerechten toegepast. In oude Arabische kookboeken, zoals de al-Kitab al-Ṭabikh uit de 10de eeuw staan diverse recepten waarin kamfer als ingredient wordt genoemd. In de 13de eeuw waren Arabieren er bijna aan verslaafd: de specerij wordt dan zelfs in stoofpotjes en desserts opgenomen. Zelfs in de Koran (76:5) wordt het als smaakmaker in wijn genoemd (Indeed, the righteous will drink from a cup [of wine] whose mixture is of Kafur...)
[Panchamitham]
Zelfs nu nog wordt een chemische analoog van kamfer, met de naam isoborneol, vooral in Aziatische landen gebruikt als smaakmaker in snoepjes. Het wordt veel gebruikt in India, waar het voornamelijk in desserts als panchamitham (recept hier) wordt toegepast.

Mirte

De (gewone) mirte (Myrtus communis) is een dichte, veelvertakte en groenblijvende struik. In het wild groeit deze struik op droge en zonnige plekken in grote delen van het Middellandse Zeegebied, Macaronesië (de wetenschappelijke naam voor al die vacantie-eilanden in de Atlantische Oceaan) en westelijke delen van Azië. Verder naar het zuiden heeft hij nog een broertje, de Saharaanse mirte (Myrtus nivellei) die nog beter tegen de brandende zon kan.
De mirte kan ongesnoeid tot een forse struik van een meter of vijf uitgroeien, maar dan is de lol er wel vanaf. Deze soort wordt namelijk in ons land ook verkocht in tuincentra om te dienen als heg. Dat is niet zo'n slecht idee, ware het niet dat de mirte niet zo goed tegen de kou kan.

De bladeren van de mirte zijn donkergroen en eirond. Bij kneuzing geeft een twijg een aromatische geur af. De mirte bloeit met witte bloemen met een vijftal bloembladeren en een veelheid aan meeldraden. Na de bloei verschijnen blauwzwarte bessen, al bestaat er ook een ras met donkergele bessen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Myrtus, is via een omweg afkomstig uit het Hebreeuws, waar mor 'bitter' betekende en dus verwant is aan 'mirre'. De takken van de mirte bevatten hoge concentraties aan het bittere salicylzuur, de werkzame stof van aspirine. Het tweede deel, communis, is Latijns en betekent zoiets als 'gewoon' of 'algemeen'.

Op de Mediterrane eilanden Sardinië en Corsica worden de bessen van de mirte gebruikt voor mirto, een regionale likeur. De bessen worden maandenlang getrokken op een alcoholische drank als brandewijn of vodka. Daardoor ontstaat een heerlijke likeur die, afhankelijk van de kleur van de bessen, rood (mirto rosso) of wit (mirto bianco) kan zijn. De witte variëteit kan overigens ook de bloemen en de bladeren bevatten. 
Ook bestaan er smakelijke recepten waarbij de pittige bessen in geroosterde gerechten met varkensvlees worden verwerkt. In andere gerechten met varkensvlees worden twijgen van de mirte in het vlees gestopt om er extra aroma in te krijgen. De gedroogde bessen worden soms zelfs gebruikt als vervanger van peper. In de Italiaanse provincie Calabrië wordt een twijg door gedroogde vijgen geregen en dan gebakken. De zoete vijgen krijgen daardoor een heerlijk bittertje als nasmaak.

Hier in ons land worden de bessen van de mirte ten onrechte niet gebruikt. Kijk eens met andere ogen naar je omgeving en wie weet staat er ergens een struik met prachtige glanzende blauwzwarte bessen te wachten op jouw stukje vlees.

Oesterblad

Oesterblad (Mertensia maritima) houdt van de kou en ontberingen. Dan ben je in Nederland dus aan het verkeerde adres, zeker met de voortscheidende opwarming van de aarde. Oesterblad wordt in het hele noordelijk halfrond aangetroffen op wat rotsachtige gronden met kiezels (gravel) in Canada, Groenland, Spitsbergen, Schotland en Scandinavië. Het is een plant die verwant is aan komkommerkruid of borage (Borago officinalis) die wél in onze contreien voorkomt.
Oesterblad is een overblijvende kruidachtige plant met een steel van ten hoogste 50 centimeter. Dat is al een behoorlijke lengte voor een plant die de gierende winden en sneeuwstormen in de poolstreken moet doorstaan. Gelukkig ligt die steel voor het grootste deel op de bodem om zich zo tegen de elementen te beschermen. De plant heeft decoratieve blauwgroene bladeren en hij bloeit vanaf juli tot augustus met bloemen, die in groepjes bloeien. Die bloemen zijn allereerst rossig, maar verkleuren later tot helderblauw.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Mertensia, vernoemt de Duitse botanist Franz Karl Mertens (1764-1831). Hij noemde zich een phycologist. Dat is iemand die zeewier bestudeerde: phykos (φῦκος) is 'zeewier' en logia (λογία) betekent 'studie van'. Phycologie is natuurlijk gewoon een onderdeel van botanie. Het tweede deel, maritima, is uiteraard eenvoudig te verklaren want het betekent in het Latijn 'van de zee' en uiteindelijk is het woord afkomstig van mare ('zee').

Het hierboven genoemde komkommerkruid dankt zijn naam aan het feit dat de blaadjes naar komkommer smaken. Zou dat wellicht betekenen dat oesterblad naar oesters smaakt?

Jawel, is het bevestigende antwoord op die vraag. De knapperige blaadjes bezitten de heerlijke smaak van verse oesters met een toefje ansjovis. Dat betekent dat het een perfecte oplossing is voor mensen die wat benauwd zijn om eens échte oesters te proberen. Er zijn namelijk nog steeds lieden die geloven dat het weekdier een consistentie heeft die lijkt op snot in zeewater.

Natuurlijk gaat er niets boven de smaak van échte oesters, nietwaar Gerrit de Oesterman?

Oesterblad past uitstekend bij alle mogelijke visgerechten, zeevruchten, oesters en salades. Bovendien zit het boordevol vitamine C. Waarom heeft Albert Heijn ze nog niet in het assortiment?

Vingercitroen

De vingercitroen (Citrus medica sarcodactylis) is een vreemdgevormde citroen wiens vruchten zodanig in segmenten zijn verdeeld dat hij op een menselijke hand lijkt. In enkele Zuidoost-Aziatische landen wordt deze ondersoort Boeddha's hand genoemd. Er bestaan nog wat variëteiten van deze ondersoort die veelal wat tussenvormen zijn van een 'vuist' tot een geheel 'geopende hand'.
Vingercitroen is, zoals iedere andere citroenvariant, een struik of kleine boom met lange onregelmatig gevormde takken die met stekels bedekt zijn. De grote, leerachtige en ovaalvormige bladeren zijn lichtgroen. Hij bloeit met witte bloemen die aan de buitenzijde naar paars neigen. Die bloemen groeien in trossen en geuren heerlijk. De gevingerde citroen is waarschijnlijk ergens ontstaan in het gebied dat nu noordoostelijk India en zuidwestelijk China beslaat.

Zou je de citroenen plukken en pellen dan ontdek je dat de binnenzijde vrijwel helemaal uit de witte binnenschil (mesocarp) bestaat. Soms treft men een een zeer kleine hoeveelheid zuur vruchtvlees aan, maar de meesten zijn volslagen saploos en zaadloos.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Citrus, stamt allereerst uit het Grieks, waar met kitron (κιτριά) zowel het fruit als de boom werd bedoeld. Daarna niets. Mogelijk is de oorspronkelijke versie toch 'limoen' geweest, want dát kunnen we wel via het Persische limun naar wat Indische talen als het Tamil herleiden: elumiccai was 'limoen(boom)'. Het tweede deel, medica, is afkomstig uit het Latijn, waar mederi 'helen' of 'genezen' betekent. Het derde deel, sarcodactylis, is een combinatiewoord uit het Grieks: daktulos (δακτυλος) is 'vinger' en sarkos (σαρκὸς) is 'vlees'. Samen is dat dus 'vlezige vinger'.

Omdat de de vrucht nauwelijks vruchtvlees bevat wordt veelal slechts de schil gebruikt. In China en Korea worden ze vanwege hun sterke geur tussen het linnen gelegd of in kamers opgehangen om de lucht te verfrissen. Hoewel de vingercitroen vooral voor zijn luchtverfrissende eigenschappen wordt toegepast, kan hij wel degelijk gegeten worden, vooral de geraspte schil of als zurige smaakmaker. Hij doet zijn werk traditioneel in desserts, pittige gerechten en alcoholische dranken, zoals vodka. Ook wordt de vingercitroen wel geconfijt met suiker om als snoep te dienen.

De gedroogde schil wordt in de traditionele geneeskunst wel als tonic voorgeschreven voor maagproblemen.

In China is de vingercitroen een symbool voor geluk, een lang leven en voorspoed. Mede daardoor is het ook een offergave in tempels en een cadeautje tijdens het vieren van nieuwjaar. Dus iedereen die ongelukkig is weet nu wat hem of haar te doen staat.

Sassafras

In de Amerikaanse staat Louisiana wonen nog veel Creolen, een term die ooit door Franse en Spaanse kolonisten gebruikt werd om personen te onderscheiden die in Louisiana geboren waren van degenen die elders geboren waren. Een eretitel dus.

De creolen hebben hun Franse en Spaanse keukens en de daarbij horende gerechten meegebracht naar de overzijde van de Atlantische Oceaan. Niet alle kruiden bleken daar beschikbaar te zijn en moesten worden vervangen door plaatselijke varianten. Eéntje daarvan is filé poeder, gemaakt van de vermalen droge bladeren van de sassafras (Sassafras albidum).
Het geslacht Sassafras bestaat uit een viertal soorten (eentje daarvan is uitgestorven) die groeien in zowel Noord-Amerika als Oost-Azië. Het zijn behoorlijke bomen van tussen de 9 en 35 meter hoog. De sassafrassen hebben een gladde oranje-bruine tot gele bast. Alle delen van de plant zijn geurig.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Sassafras, is afgeleid van het Spaanse sasafras, dat op zijn beurt weer is geleend van het Latijnse saxifragia, wat een samenstelling was van saxum ('steen') en frangere ('breken'). Het geslacht heeft vermoedelijk deze naam te danken aan het Indiaanse gebruik om galstenen te behandelen. Het tweede deel, albidum, is een verbastering van het Latijnse albus 'wit'.

Sassafras is een ingredient van bekende voedingswaren in de USA. Het was ooit het belangrijkste ingredient van het traditionele rootbeer (nu verboden door de waakhond FDA) en sassafras root tea. Bovendien is het het belangrijkste verdikkingsmiddel en smaakmaker in gumbo, een smakelijke stoofpot met vlees of vis. Het woord gumbo is geleend vanuit de taal van de Choctaw-indianen, waar het filé poeder bekend stond als kombo.
De oorsprong van dit gerecht is ietwat in nevelen gehuld en is vermoedelijk afkomstig van negers die hun recept vanuit Midden-Afrika hebben meegenomen. Daarna is het recept geadopteerd door de bewoners van de zuidoostelijke Verenigde Staten. Vervolgens in het gemuteerd tot twee variaties: in New Orleans en zuidoostelijk Louisiana heet het nu Creoolse gumbo, zoals gezegd afstammelingen van Franse en Spaanse kolonisten die daar leefden. De andere versie is de Cajun gumbo, afstammelingen van de Frans sprekende kolonisten die rond het jaar 1750 Canada waren uitgezet. In het algemeen is de Cajun versie een stuk pittiger dan die van de Creolen.

De plaatselijke Indianen gebruikten sassafras om wonden te ontsmetten, acne te behandelen en bij bepaalde klachten van nieren en blaas. Het bleek dat de plant veel essentiele olien bevatte en die werken sterk ontsmettend. Het was ook de reden dat de FDA root beer verbood: de werkzame stofjes bleken ook licht kankerverwekkend te zijn[1].

[1] FDA: SUBSTANCES PROHIBITED FROM USE IN HUMAN FOOD: Safrole. Zie hier.

Ajowan

Ajowan (Trachyspermum ammi) is een eenjarig kruid uit de grote familie der schermbloemigen (Umbelliferae). Dat maakt ajowan een direct familielid van economisch en gastronomisch belangrijke planten als engelwortel, anijs, asafoetida, karwij, wortel, selderij, kervel, koriander, komijn, dille, venkel, lavas, peterselie, pastinaak en silphium (een kruid waarvan de identiteit onduidelijk is en dat wellicht is uitgestorven). Het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied was ooit het domein van de ajowan, maar het gebruik van dit kruid heeft zich in oostelijke richting uitgebreid. Tegenwoordig wordt ajowan vooral gebruikt in de diverse keukens van India. De smaak lijkt op die van karwij en tijm, maar dan een stuk sterker en iets minder delicaat.
Ajowan lijkt uiterlijk heel erg op karwijzaadjes, maar ajowan is helemaal geen zaad. Het is namelijk het gedroogde vruchtje. Dat maakt dat het een keukenkruid is en geen specerij.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Trachyspermum, is een combinatiewoord uit het Grieks: trachus (τραχύς) betekent 'ruw' en sperme is 'zaad', dat verder te herleiden is tot speirein 'zaaien'. Je begrijpt dat het samengevoegd dus 'ruw zaad' wordt. Het tweede deel, ammi, is ook al Grieks. Het stamt van ammos (αμμος) dat 'zand' betekent. Het woord 'ajowan' kan worden teruggevoerd tot het Sanskriet: yavana [यवन] betekende 'Grieks' en het verklaart dan direct de oorspronkelijke thuisbasis van het kruid.

Ajowan wordt nooit rauw in gerechten verwerkt. Het gedroogde vruchtje wordt eerst geroosterd of gebakken, waardoor de smaak nog een stuk intenser wordt. Dit kruid wordt in India toegepast in gerechten met aardappels en vis. Het wordt echter het meest toegepast in vegetarische gerechten met bonen en erwten. Deze zaken zijn in India een belangrijke bron van eiwit voor die vegetariërs. Deze gerechten worden gewoonlijk op smaak gebracht met gegeurde boter of gegeurd vet of olie. De noodzakelijke hoge temperatuur van de boter of het vet zorgt er tegelijkertijd voor dat de smaak van ajowan veel beter tot zijn recht komt.

In de Ayurvedische geneeskunst (en zeker niet geneeskunde) zou ajowan helpen tegen problemen bij de ingewanden en tegen koorts.

Buiten India wordt ajowan nauwelijks gebruikt. Het heeft nog een kleine aanhang in de Arabische wereld en het wordt verwerkt in berbera, een regionale kruidenmix uit Ethiopië. Het toont tevens aan dat zowel Arabieren en Indiërs hun kruiden ooit 'wereldwijd' verhandelden.

Roomse kervel

Roomse kervel (Myrrhis odorata) wordt gezien als een exoot, maar toch hoort hij hier eigenlijk inheems te zijn. Hij groeit als een wat rommelig aandoende plant die tot 2 meter hoog kan reiken. De bladeren kunnen wel 50 centimeter groot worden. Ze zijn meervoudig geveerd en zijn ongeveer even lang als breed. Vooral bij kneuzing rukt de roomse kervel sterk naar anijs. Omdat hij hij sterk verwant is aan de kervel en de zwartmoeskervel wordt hij geen roomse anijs, maar roomse kervel genoemd.
De roomse kervel is inheems in Zuid-Europese berggebieden, waar het klimaat wat genoegelijker is dan hier. Toch is hij hier min of meer ingeburgerd nadat hij eeuwen geleden is ingevoerd als (vee)artsenijgewas. Gekomen, nuttig gebleken en gebleven.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Myrrhis, stamt uit het Grieks. Daar betekende myron ‘balsem’ of ‘smeersel’. Dat Griekse woord kan weer geleend zijn uit het Semitisch en kan daardoor een broertje van het Hebreeuwse woord mor (‘mirre’) zijn. Het verklaart het oude gebruik van roomse kervel om lichamen en voedsel te kunnen conserveren. Het tweede deel, odorata, komt van het Latijnse woord ‘odore, wat ‘geurig’ betekent.

Roomse kervel is een onmisbaar ingredient bij 'kruutmoes', een streekgerecht uit vervlogen tijden van van gort, karnemelk, spek, rookworst, rozijnen en veel verse kruiden. Ten behoeve daarvan werd deze roomse kervel veel gekweekt op het platteland van Gelderland en Overijssel. Daar is hij natuurlijk ontsnapt uit kruidentuinjes en weet zich hier en daar nog stand te houden in licht beschaduwde wegbermen.

Ook elders heeft de roomse kervel haar nut bewezen. Het wordt soms toegepast als smaakmaker in de akvavit, een bekende Scandinavische sterke drank. De wortels en zaden zijn overigens ook eetbaar. De bladeren worden rauw of gekookt als kruid gebruikt. Die bladeren smaken dan behoorlijk sterk naar anijs. Ze worden soms als alternatief voor suiker gebruikt. Ook worden ze gebruikt in soepen.

In de volksgeneeskunst werd Roomse kervel gebruikt als bloedreinigend middel. De wortel en de zaadjes werden ter mondverfrissing gebruikt. Het blad zelf kan worden gedroogd waarna er thee van kan worden gezet. Dat zou helpen bij hoesten en maagproblemen.

De roomse kervel heeft nogal een identiteitscrisis, want in Scandinavië (Spansk kørvel, Spansk körvel, Spansk kjørvel), Frankrijk (cerfeuil d'Espagne) en Italië (cerfoglio di Spagna) denken ze dat hij uit Spanje komt, in Finland (saksankirveli) denken ze dat hij uit Duitsland komt en wij geloven dat hij uit het Heilige Roomse rijk stamt.

Vietnamese koriander

Vietnamese koriander (Persicaria odorata) is een meerjarige plant die zich bijzonder thuisvoelt in tropische en subtropische oorden. Daar is het warm en vochtig genoeg om uit te groeien tot een plant van een centimeter of dertig hoog. Hij bloeit met tere zachtgele, zachtrose of witte bloemen.
In Engelstalige landen wordt hij ook wel Vietnamese munt genoemd, maar zowel 'koriander' als 'munt' zijn foutief, omdat de plant niet tot beide families behoort. Dit oosterse keukenkruid behoort tot de zeer uitgebreide duizendknoopfamilie. Hoewel zijn naam anders doet vermoeden is zijn gebruik niet beperkt tot Vietnam, maar in heel Zuidoost-Azië weet men de geur en smaak wel te waarderen. Vandaar dat er ook heel wat regionale benamingen voor de Vietnamese koriander in omloop zijn: daun kesum (Maleisië, Indonesië), rau ram (Vietnam), phak phai (Thailand) en pak phaew (Laos).

Van de Vietnamese koriander wordt alleen het blad gebruikt. Dat langwerpige blad heeft het kruidige aroma van koriander met een duidelijke citroenige achtergrond, ruikt heerlijk naar munt en smaakt ook nog een beetje peperig.

De verse blaadjes worden rauw gegeten. In de soep worden op het laatste moment een handvol dunne reepjes toegevoegd. Als we het over soep hebben dan bedoelen we hier de befaamde laksa, een heerlijke pittige soep die zeer populair is in Maleisië, Singapore en Indonesië. Overigens is de term 'laksa' afkomstig uit het Hindi, waar lakh (लाख), honderdduizend betekent in de betekenis van 'veel'. Het heeft te maken met de vele variaties van deze soep plus de vele kruiden en specerijen die er in verwerkt worden. Laksa blijkt zo in de smaak te vallen dat het gerecht steeds verder over de wereld verspreid raakt. Nog even en u zult het recept ongetwijfeld in het maandblad AllerHande van Albert Heyn kunnen aantreffen.

Zaadjes kunnen zeer eenvoudig binnenshuis ontkiemd worden. Omdat we hier (nog) niet in de tropen woonachtig zijn moeten de plantjes zelfs in de zomer op een warme plek in in de volle zon op de vensterbank blijven staan. Ook aan koele avonden heeft de Vietnamese koriander een hekel. Als je eenmaal wat leuke plantjes hebt opgekweekt dan hoef je alleen maar een stekje af te knippen en in een glas water te zetten. Binnen een paar dagen zie een de eerste wortels verschijnen. Daarna kan de nieuwe lichting Vietnamese koriander in een potje met wat compost gedaan worden en de cyclus kan weer opnieuw beginnen. Vergeet niet dat de ondergrond vochtig dient te blijven om de zwoele tropische omstandigheden te simuleren.

Citroentijm

Citroentijm (Thymus citriodorus) is uiteraard zeer verwant aan de echte tijm (Thymus vulgaris). Lange tijd heeft men gedacht dat deze tijmsoort een hybride of een kruising was tussen de echte tijm en een andere soort, maar recent DNA-onderzoek heeft definitief een eind gemaakt aan alle speculaties: het is een aparte soort binnen de tijmfamilie. Omdat men zolang heeft getwijfeld aan de citroentijm is men eigenlijk vergeten te noteren waar hij zijn oorsprong heeft. Men heeft namelijk altijd gedacht dat hij ergens in een West-Europese kloostertuin spontaan is ontstaan door kruising.
Citroentijm vormt een altijdgroen, laagblijvend struikje dat vaak niet hoger reikt dan 10 centimeter. Door zijn uitspreidende takjes vormt hij een gewilde bodembedekking in rotstuintjes. Hij houdt, net als alle andere soorten tijm, van de volle zon, kunnen droge periodes goed verdragen en een goed gedraineerde bodem. Citroentijm bloeit tot in de nazomer met roze tot lavendelkleurige bloemetjes. De eivormige blaadjes verspreiden een heerlijke citroenige geur.

De geur van citroen is het gevolg van de aanwezigheid van essentiële oliën als geraniol (tot wel 70%), geranial (tot 8%) en neral (tot 6%). De laatste twee essentiële oliën zorgen voor de opvallende citroenige geur. Ze complementeren perfect de wat rozige geur van geraniol.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Thymus, is afgeleid van het woord θυμός (Tumos), dat door de Griekse filosoof en botanicus Theophrastus (371-287 vC) aan de plant gegeven werd toen die bij offerandes werd gebruikt. Dat woord is verder te herleiden tot θυω (Tuo), dat ‘wierrook branden’ heeft betekend. De oervorm van dat woord was θυόω (‘parfumeren’). Het tweede deel, citriodorus, is een combinatiwoord uit het Latijn: citrio is via citrum natuurlijk 'citroen' en dorus komt van odore ofwel 'geur'.

Citroentijm is in de handel als een tuinplant, als keukenkruid en als medicinaal kruid. De blaadjes worden toegepast als kruid om smaak aan gerechten toe te voegen. Ook kunnen ze rauw in heerlijke frisse salades worden verwerkt en de naar citroen geurende en smakende blaadjes zijn ook perfect in een kruidenthee ofwel tisane. De essentiele olien van de citroentijm zijn volgens de geruchten een uitstekend middel tegen astma en andere problemen van de luchtwegen.

De citroentijm laat zich gemakkelijk manipuleren en er zijn diverse cultivars ontstaan met ietwat afwijkende kenmerken. De lemon thyme supreme is in het bezit van lichte mauvekleurige bloemen met een wat heftiger citroengeur, de silver-edged lemon thyme heeft bijna zilverkleurige randen aan de groene blaadjes met roze bloemen, de creeping golden lemon thyme mag trots zijn op zijn glanzende donkergroene blaadjes met gele randen en lavendelkleurige bloemen, de orange thyme ruikt inderdaad naar sinaasappel en de lime thyme heeft heldere lichtgroene bladeren, dieproze bloemen en ruikt naar limoen.