Oesterblad

Oesterblad (Mertensia maritima) houdt van de kou en ontberingen. Dan ben je in Nederland dus aan het verkeerde adres, zeker met de voortscheidende opwarming van de aarde. Oesterblad wordt in het hele noordelijk halfrond aangetroffen op wat rotsachtige gronden met kiezels (gravel) in Canada, Groenland, Spitsbergen, Schotland en Scandinavië. Het is een plant die verwant is aan komkommerkruid of borage (Borago officinalis) die wél in onze contreien voorkomt.
Oesterblad is een overblijvende kruidachtige plant met een steel van ten hoogste 50 centimeter. Dat is al een behoorlijke lengte voor een plant die de gierende winden en sneeuwstormen in de poolstreken moet doorstaan. Gelukkig ligt die steel voor het grootste deel op de bodem om zich zo tegen de elementen te beschermen. De plant heeft decoratieve blauwgroene bladeren en hij bloeit vanaf juli tot augustus met bloemen, die in groepjes bloeien. Die bloemen zijn allereerst rossig, maar verkleuren later tot helderblauw.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Mertensia, vernoemt de Duitse botanist Franz Karl Mertens (1764-1831). Hij noemde zich een phycologist. Dat is iemand die zeewier bestudeerde: phykos (φῦκος) is 'zeewier' en logia (λογία) betekent 'studie van'. Phycologie is natuurlijk gewoon een onderdeel van botanie. Het tweede deel, maritima, is uiteraard eenvoudig te verklaren want het betekent in het Latijn 'van de zee' en uiteindelijk is het woord afkomstig van mare ('zee').

Het hierboven genoemde komkommerkruid dankt zijn naam aan het feit dat de blaadjes naar komkommer smaken. Zou dat wellicht betekenen dat oesterblad naar oesters smaakt?

Jawel, is het bevestigende antwoord op die vraag. De knapperige blaadjes bezitten de heerlijke smaak van verse oesters met een toefje ansjovis. Dat betekent dat het een perfecte oplossing is voor mensen die wat benauwd zijn om eens échte oesters te proberen. Er zijn namelijk nog steeds lieden die geloven dat het weekdier een consistentie heeft die lijkt op snot in zeewater.

Natuurlijk gaat er niets boven de smaak van échte oesters, nietwaar Gerrit de Oesterman?

Oesterblad past uitstekend bij alle mogelijke visgerechten, zeevruchten, oesters en salades. Bovendien zit het boordevol vitamine C. Waarom heeft Albert Heijn ze nog niet in het assortiment?

Van Eeghen: Nieuwe specerijen

In 1662 begon Jacob van Eeghen een handelshuis. Aan de Amsterdamse Herengracht 462 is al meer dan 250 jaar het kantoor van familiebedrijf Van Eeghen gevestigd. Binnen in het statige pand waan je je direct een paar eeuwen terug in de tijd: de met ornamenten bewerkte, hoge plafonds, marmeren vloeren, fauteuils en oude zeekaarten. In het begin verhandelde hij net als zijn vader en grootvader wol en linnen, al snel gevolgd door graan, haring, zout, specerijen, koffie en suiker.
Nu, ruim 355 jaar na het ontstaan, is Van Eeghen nog steeds een handelshuis met de in- en verkoop, opslag en distributie van voedingsingrediënten als voornaamste activiteit.

Tot 2006 vormden gedroogde groenten (dehydrated vegetables) nog de laatste schakel met het roemrijke verleden. Sinds 1991 is het bedrijf gespecialiseerd in de productie en distributie van natuurlijke en synthetische vitamines, extracten van planten en 'botanicals', plus antioxidanten, bestemd voor babyvoeding en sportsupplementen[1].

"Wat vooral bijzonder is aan dit bedrijf, is dat het al veel groeicycli heeft doorgemaakt. En dat zie je terug in de mentaliteit,” meent Jeroen van Eeghen. “Ons bedrijf is in 1662 opgezet en was in die tijd een concurrent van de VOC. We zijn inmiddels doorgegroeid naar een focus op 'new spices': vitaminen en mineralen”.

"Juist doordat we bezig zijn met de continuïteit en we openstaan voor verandering, zijn we allesbehalve een slaperig oud bedrijf,” zegt Van Eeghen. “Het merendeel van ons personeel is onder de veertig en er heerst hier een positieve sfeer. Onze werknemers zijn goed opgeleide mensen met veel kennis van zaken. Dat moet ook, want we richten ons immers op een niche in de markt. We werken ook bewust zoveel mogelijk met onze 28 werknemers op hetzelfde kantoor. Dat is belangrijk voor het delen van kennis".

Zie hier voor een uitgebreidere geschiedenis van dit familiebedrijf.

[1] Jonker, Sluyterman: Thuis op de wereldmarkt: Nederlandse handelshuizen door de eeuwen heen - 2000

Vingercitroen

De vingercitroen (Citrus medica sarcodactylis) is een vreemdgevormde citroen wiens vruchten zodanig in segmenten zijn verdeeld dat hij op een menselijke hand lijkt. In enkele Zuidoost-Aziatische landen wordt deze ondersoort Boeddha's hand genoemd. Er bestaan nog wat variëteiten van deze ondersoort die veelal wat tussenvormen zijn van een 'vuist' tot een geheel 'geopende hand'.
Vingercitroen is, zoals iedere andere citroenvariant, een struik of kleine boom met lange onregelmatig gevormde takken die met stekels bedekt zijn. De grote, leerachtige en ovaalvormige bladeren zijn lichtgroen. Hij bloeit met witte bloemen die aan de buitenzijde naar paars neigen. Die bloemen groeien in trossen en geuren heerlijk. De gevingerde citroen is waarschijnlijk ergens ontstaan in het gebied dat nu noordoostelijk India en zuidwestelijk China beslaat.

Zou je de citroenen plukken en pellen dan ontdek je dat de binnenzijde vrijwel helemaal uit de witte binnenschil (mesocarp) bestaat. Soms treft men een een zeer kleine hoeveelheid zuur vruchtvlees aan, maar de meesten zijn volslagen saploos en zaadloos.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Citrus, stamt allereerst uit het Grieks, waar met kitron (κιτριά) zowel het fruit als de boom werd bedoeld. Daarna niets. Mogelijk is de oorspronkelijke versie toch 'limoen' geweest, want dát kunnen we wel via het Persische limun naar wat Indische talen als het Tamil herleiden: elumiccai was 'limoen(boom)'. Het tweede deel, medica, is afkomstig uit het Latijn, waar mederi 'helen' of 'genezen' betekent. Het derde deel, sarcodactylis, is een combinatiewoord uit het Grieks: daktulos (δακτυλος) is 'vinger' en sarkos (σαρκὸς) is 'vlees'. Samen is dat dus 'vlezige vinger'.

Omdat de de vrucht nauwelijks vruchtvlees bevat wordt veelal slechts de schil gebruikt. In China en Korea worden ze vanwege hun sterke geur tussen het linnen gelegd of in kamers opgehangen om de lucht te verfrissen. Hoewel de vingercitroen vooral voor zijn luchtverfrissende eigenschappen wordt toegepast, kan hij wel degelijk gegeten worden, vooral de geraspte schil of als zurige smaakmaker. Hij doet zijn werk traditioneel in desserts, pittige gerechten en alcoholische dranken, zoals vodka. Ook wordt de vingercitroen wel geconfijt met suiker om als snoep te dienen.

De gedroogde schil wordt in de traditionele geneeskunst wel als tonic voorgeschreven voor maagproblemen.

In China is de vingercitroen een symbool voor geluk, een lang leven en voorspoed. Mede daardoor is het ook een offergave in tempels en een cadeautje tijdens het vieren van nieuwjaar. Dus iedereen die ongelukkig is weet nu wat hem of haar te doen staat.

Sassafras

In de Amerikaanse staat Louisiana wonen nog veel Creolen, een term die ooit door Franse en Spaanse kolonisten gebruikt werd om personen te onderscheiden die in Louisiana geboren waren van degenen die elders geboren waren. Een eretitel dus.

De creolen hebben hun Franse en Spaanse keukens en de daarbij horende gerechten meegebracht naar de overzijde van de Atlantische Oceaan. Niet alle kruiden bleken daar beschikbaar te zijn en moesten worden vervangen door plaatselijke varianten. Eéntje daarvan is filé poeder, gemaakt van de vermalen droge bladeren van de sassafras (Sassafras albidum).
Het geslacht Sassafras bestaat uit een viertal soorten (eentje daarvan is uitgestorven) die groeien in zowel Noord-Amerika als Oost-Azië. Het zijn behoorlijke bomen van tussen de 9 en 35 meter hoog. De sassafrassen hebben een gladde oranje-bruine tot gele bast. Alle delen van de plant zijn geurig.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Sassafras, is afgeleid van het Spaanse sasafras, dat op zijn beurt weer is geleend van het Latijnse saxifragia, wat een samenstelling was van saxum ('steen') en frangere ('breken'). Het geslacht heeft vermoedelijk deze naam te danken aan het Indiaanse gebruik om galstenen te behandelen. Het tweede deel, albidum, is een verbastering van het Latijnse albus 'wit'.

Sassafras is een ingredient van bekende voedingswaren in de USA. Het was ooit het belangrijkste ingredient van het traditionele rootbeer (nu verboden door de waakhond FDA) en sassafras root tea. Bovendien is het het belangrijkste verdikkingsmiddel en smaakmaker in gumbo, een smakelijke stoofpot met vlees of vis. Het woord gumbo is geleend vanuit de taal van de Choctaw-indianen, waar het filé poeder bekend stond als kombo.
De oorsprong van dit gerecht is ietwat in nevelen gehuld en is vermoedelijk afkomstig van negers die hun recept vanuit Midden-Afrika hebben meegenomen. Daarna is het recept geadopteerd door de bewoners van de zuidoostelijke Verenigde Staten. Vervolgens in het gemuteerd tot twee variaties: in New Orleans en zuidoostelijk Louisiana heet het nu Creoolse gumbo, zoals gezegd afstammelingen van Franse en Spaanse kolonisten die daar leefden. De andere versie is de Cajun gumbo, afstammelingen van de Frans sprekende kolonisten die rond het jaar 1750 Canada waren uitgezet. In het algemeen is de Cajun versie een stuk pittiger dan die van de Creolen.

De plaatselijke Indianen gebruikten sassafras om wonden te ontsmetten, acne te behandelen en bij bepaalde klachten van nieren en blaas. Het bleek dat de plant veel essentiele olien bevatte en die werken sterk ontsmettend. Het was ook de reden dat de FDA root beer verbood: de werkzame stofjes bleken ook licht kankerverwekkend te zijn[1].

[1] FDA: SUBSTANCES PROHIBITED FROM USE IN HUMAN FOOD: Safrole. Zie hier.

Ajowan

Ajowan (Trachyspermum ammi) is een eenjarig kruid uit de grote familie der schermbloemigen (Umbelliferae). Dat maakt ajowan een direct familielid van economisch en gastronomisch belangrijke planten als engelwortel, anijs, asafoetida, karwij, wortel, selderij, kervel, koriander, komijn, dille, venkel, lavas, peterselie, pastinaak en silphium (een kruid waarvan de identiteit onduidelijk is en dat wellicht is uitgestorven). Het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied was ooit het domein van de ajowan, maar het gebruik van dit kruid heeft zich in oostelijke richting uitgebreid. Tegenwoordig wordt ajowan vooral gebruikt in de diverse keukens van India. De smaak lijkt op die van karwij en tijm, maar dan een stuk sterker en iets minder delicaat.
Ajowan lijkt uiterlijk heel erg op karwijzaadjes, maar ajowan is helemaal geen zaad. Het is namelijk het gedroogde vruchtje. Dat maakt dat het een keukenkruid is en geen specerij.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Trachyspermum, is een combinatiewoord uit het Grieks: trachus (τραχύς) betekent 'ruw' en sperme is 'zaad', dat verder te herleiden is tot speirein 'zaaien'. Je begrijpt dat het samengevoegd dus 'ruw zaad' wordt. Het tweede deel, ammi, is ook al Grieks. Het stamt van ammos (αμμος) dat 'zand' betekent. Het woord 'ajowan' kan worden teruggevoerd tot het Sanskriet: yavana [यवन] betekende 'Grieks' en het verklaart dan direct de oorspronkelijke thuisbasis van het kruid.

Ajowan wordt nooit rauw in gerechten verwerkt. Het gedroogde vruchtje wordt eerst geroosterd of gebakken, waardoor de smaak nog een stuk intenser wordt. Dit kruid wordt in India toegepast in gerechten met aardappels en vis. Het wordt echter het meest toegepast in vegetarische gerechten met bonen en erwten. Deze zaken zijn in India een belangrijke bron van eiwit voor die vegetariërs. Deze gerechten worden gewoonlijk op smaak gebracht met gegeurde boter of gegeurd vet of olie. De noodzakelijke hoge temperatuur van de boter of het vet zorgt er tegelijkertijd voor dat de smaak van ajowan veel beter tot zijn recht komt.

In de Ayurvedische geneeskunst (en zeker niet geneeskunde) zou ajowan helpen tegen problemen bij de ingewanden en tegen koorts.

Buiten India wordt ajowan nauwelijks gebruikt. Het heeft nog een kleine aanhang in de Arabische wereld en het wordt verwerkt in berbera, een regionale kruidenmix uit Ethiopië. Het toont tevens aan dat zowel Arabieren en Indiërs hun kruiden ooit 'wereldwijd' verhandelden.

Roomse kervel

Roomse kervel (Myrrhis odorata) wordt gezien als een exoot, maar toch hoort hij hier eigenlijk inheems te zijn. Hij groeit als een wat rommelig aandoende plant die tot 2 meter hoog kan reiken. De bladeren kunnen wel 50 centimeter groot worden. Ze zijn meervoudig geveerd en zijn ongeveer even lang als breed. Vooral bij kneuzing rukt de roomse kervel sterk naar anijs. Omdat hij hij sterk verwant is aan de kervel en de zwartmoeskervel wordt hij geen roomse anijs, maar roomse kervel genoemd.
De roomse kervel is inheems in Zuid-Europese berggebieden, waar het klimaat wat genoegelijker is dan hier. Toch is hij hier min of meer ingeburgerd nadat hij eeuwen geleden is ingevoerd als (vee)artsenijgewas. Gekomen, nuttig gebleken en gebleven.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Myrrhis, stamt uit het Grieks. Daar betekende myron ‘balsem’ of ‘smeersel’. Dat Griekse woord kan weer geleend zijn uit het Semitisch en kan daardoor een broertje van het Hebreeuwse woord mor (‘mirre’) zijn. Het verklaart het oude gebruik van roomse kervel om lichamen en voedsel te kunnen conserveren. Het tweede deel, odorata, komt van het Latijnse woord ‘odore, wat ‘geurig’ betekent.

Roomse kervel is een onmisbaar ingredient bij 'kruutmoes', een streekgerecht uit vervlogen tijden van van gort, karnemelk, spek, rookworst, rozijnen en veel verse kruiden. Ten behoeve daarvan werd deze roomse kervel veel gekweekt op het platteland van Gelderland en Overijssel. Daar is hij natuurlijk ontsnapt uit kruidentuinjes en weet zich hier en daar nog stand te houden in licht beschaduwde wegbermen.

Ook elders heeft de roomse kervel haar nut bewezen. Het wordt soms toegepast als smaakmaker in de akvavit, een bekende Scandinavische sterke drank. De wortels en zaden zijn overigens ook eetbaar. De bladeren worden rauw of gekookt als kruid gebruikt. Die bladeren smaken dan behoorlijk sterk naar anijs. Ze worden gebruikt in soepen. De bladeren smaken zoet en worden soms als alternatief voor suiker gebruikt.

In de volksgeneeskunst werd Roomse kervel gebruikt als bloedreinigend middel. De wortel en de zaadjes werden ter mondverfrissing gebruikt. Het blad zelf kan worden gedroogd waarna er thee van kan worden gezet. Dat zou helpen bij hoesten en maagproblemen.

De roomse kervel heeft nogal een identiteitscrisis, want in Scandinavië (Spansk kørvel, Spansk körvel, Spansk kjørvel), Frankrijk (cerfeuil d'Espagne) en Italië (cerfoglio di Spagna) denken ze dat hij uit Italië komt, in Finland (saksankirveli) denken ze dat hij uit Duitsland komt en wij geloven dat hij uit het Heilige Roomse rijk stamt.

Vietnamese koriander

Vietnamese koriander (Persicaria odorata) is een meerjarige plant die zich bijzonder thuisvoelt in tropische en subtropische oorden. Daar is het warm en vochtig genoeg om uit te groeien tot een plant van een centimeter of dertig hoog. Hij bloeit met tere zachtgele, zachtrose of witte bloemen.
In Engelstalige landen wordt hij ook wel Vietnamese munt genoemd, maar zowel 'koriander' als 'munt' zijn foutief, omdat de plant niet tot beide families behoort. Dit oosterse keukenkruid behoort tot de zeer uitgebreide duizendknoopfamilie. Hoewel zijn naam anders doet vermoeden is zijn gebruik niet beperkt tot Vietnam, maar in heel Zuidoost-Azië weet men de geur en smaak wel te waarderen. Vandaar dat er ook heel wat regionale benamingen voor de Vietnamese koriander in omloop zijn: daun kesum (Maleisië, Indonesië), rau ram (Vietnam), phak phai (Thailand) en pak phaew (Laos).

Van de Vietnamese koriander wordt alleen het blad gebruikt. Dat langwerpige blad heeft het kruidige aroma van koriander met een duidelijke citroenige achtergrond, ruikt heerlijk naar munt en smaakt ook nog een beetje peperig.

De verse blaadjes worden rauw gegeten. In de soep worden op het laatste moment een handvol dunne reepjes toegevoegd. Als we het over soep hebben dan bedoelen we hier de befaamde laksa, een heerlijke pittige soep die zeer populair is in Maleisië, Singapore en Indonesië. Overigens is de term 'laksa' afkomstig uit het Hindi, waar lakh (लाख), honderdduizend betekent in de betekenis van 'veel'. Het heeft te maken met de vele variaties van deze soep plus de vele kruiden en specerijen die er in verwerkt worden. Laksa blijkt zo in de smaak te vallen dat het gerecht steeds verder over de wereld verspreid raakt. Nog even en u zult het recept ongetwijfeld in het maandblad AllerHande van Albert Heyn kunnen aantreffen.

Zaadjes kunnen zeer eenvoudig binnenshuis ontkiemd worden. Omdat we hier (nog) niet in de tropen woonachtig zijn moeten de plantjes zelfs in de zomer op een warme plek in in de volle zon op de vensterbank blijven staan. Ook aan koele avonden heeft de Vietnamese koriander een hekel. Als je eenmaal wat leuke plantjes hebt opgekweekt dan hoef je alleen maar een stekje af te knippen en in een glas water te zetten. Binnen een paar dagen zie een de eerste wortels verschijnen. Daarna kan de nieuwe lichting Vietnamese koriander in een potje met wat compost gedaan worden en de cyclus kan weer opnieuw beginnen. Vergeet niet dat de ondergrond vochtig dient te blijven om de zwoele tropische omstandigheden te simuleren.

Citroentijm

Citroentijm (Thymus citriodorus) is uiteraard zeer verwant aan de echte tijm (Thymus vulgaris). Lange tijd heeft men gedacht dat deze tijmsoort een hybride of een kruising was tussen de echte tijm en een andere soort, maar recent DNA-onderzoek heeft definitief een eind gemaakt aan alle speculaties: het is een aparte soort binnen de tijmfamilie. Omdat men zolang heeft getwijfeld aan de citroentijm is men eigenlijk vergeten te noteren waar hij zijn oorsprong heeft. Men heeft namelijk altijd gedacht dat hij ergens in een West-Europese kloostertuin spontaan is ontstaan door kruising.
Citroentijm vormt een altijdgroen, laagblijvend struikje dat vaak niet hoger reikt dan 10 centimeter. Door zijn uitspreidende takjes vormt hij een gewilde bodembedekking in rotstuintjes. Hij houdt, net als alle andere soorten tijm, van de volle zon, kunnen droge periodes goed verdragen en een goed gedraineerde bodem. Citroentijm bloeit tot in de nazomer met roze tot lavendelkleurige bloemetjes. De eivormige blaadjes verspreiden een heerlijke citroenige geur.

De geur van citroen is het gevolg van de aanwezigheid van essentiële oliën als geraniol (tot wel 70%), geranial (tot 8%) en neral (tot 6%). De laatste twee essentiële oliën zorgen voor de opvallende citroenige geur. Ze complementeren perfect de wat rozige geur van geraniol.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Thymus, is afgeleid van het woord θυμός (Tumos), dat door de Griekse filosoof en botanicus Theophrastus (371-287 vC) aan de plant gegeven werd toen die bij offerandes werd gebruikt. Dat woord is verder te herleiden tot θυω (Tuo), dat ‘wierrook branden’ heeft betekend. De oervorm van dat woord was θυόω (‘parfumeren’). Het tweede deel, citriodorus, is een combinatiwoord uit het Latijn: citrio is via citrum natuurlijk 'citroen' en dorus komt van odore ofwel 'geur'.

Citroentijm is in de handel als een tuinplant, als keukenkruid en als medicinaal kruid. De blaadjes worden toegepast als kruid om smaak aan gerechten toe te voegen. Ook kunnen ze rauw in heerlijke frisse salades worden verwerkt en de naar citroen geurende en smakende blaadjes zijn ook perfect in een kruidenthee ofwel tisane. De essentiele olien van de citroentijm zijn volgens de geruchten een uitstekend middel tegen astma en andere problemen van de luchtwegen.

De citroentijm laat zich gemakkelijk manipuleren en er zijn diverse cultivars ontstaan met ietwat afwijkende kenmerken. De lemon thyme supreme is in het bezit van lichte mauvekleurige bloemen met een wat heftiger citroengeur, de silver-edged lemon thyme heeft bijna zilverkleurige randen aan de groene blaadjes met roze bloemen, de creeping golden lemon thyme mag trots zijn op zijn glanzende donkergroene blaadjes met gele randen en lavendelkleurige bloemen, de orange thyme ruikt inderdaad naar sinaasappel en de lime thyme heeft heldere lichtgroene bladeren, dieproze bloemen en ruikt naar limoen.

Grut (of Gruit)

Voordat hop ons bier die heerlijke bittere smaak gaf (en tegelijkertijd als conserveermiddel diende om het goudgele vocht langer houdbaar te maken) werd in ons land gagel gebruikt. Gagel was echter in het buitenland maar in beperkte mate beschikbaar omdat de struik uitsluitend in Nederland bleek te groeien en derhalve geïmporteerd moest worden.

In andere Europese landen moest men dus een andere oplossing vinden voor de conservering van bier. Grut (of gruit of gruyt) is een ouderwets kruidenmengsel dat ooit gebruikt voor da doel gebruikt werd. Het bestond veelal uit een mengsel van gagel (Myrica gale), bijvoet (Artemisia vulgaris), gewoon duizendblad (Achillea millefolium), moerasrozemarijn (Ledum palustre), hondsdraf (Glechoma hederacea), malrove (Marrubium vulgare) en struikhei (Calluna vulgaris). De smaken van gagel en moerasrozemarijn zijn niet zo verschillend door hun typerende harsigheid, maar moerasrozemarijn is wat krachtiger van smaak. Verder zaten er soms kruiden in het mengsel als jeneverbessen, rozemarijn, laurierbessen, karwijzaad, wilde thijm, anijszaad en zelfs al hop in variabele proporties. Het recept varieerde nogal omdat niet alle ingrediënten niet altijd in dezelfde mate beschikbaar waren en bovendien gebruikte iedere producent ook nog eens zijn eigen recept dat zorgvuldig geheim werd gehouden. Het gevolg was dat ieder bier een unieke smaak had.
[rood is wijn,bruin is bier, blauw is wodka]
In Zuid-Europa dronk men voornamelijk wijn en de grens tussen wijn- en bierdrinkers kon in het verleden redelijk scherp over de kaart worden getrokken. Het lastige was dat hop een van origine Zuid-Europese plant was en bier in Noordwest-Europa populair was. In 1516 werd echter het Reinheitsgebot in het (toenmalige) Hertogdom Beieren aangenomen en dat verplichtte bierbrouwers om slechts water, gemout graan en hop te gebruiken bij het brouwen van hun bier. Het gebod verbood bovendien het gebruik van kruiden en vruchten.

Het Reinheitsgebot was een eerste aanzet om hop als belangrijkste conserveermiddel in bier toe te passen en het zorgde er mede voor dat het gebruik zich in de rest van de bierbrouwende en bierdrinkende wereld als een olievlek uitbreidde. Grut (of gruit) verdween langzaam uit de samenleving en werd een deel van de brouwgeschiedenis.
Toch is gruitbier niet helemaal verdwenen, want de opkomst van de speciaalbieren heeft ook geleid tot enkele nieuwe versies, zoals Jopen Koyt dat sinds 1995 wordt gebrouwen. Jopen Koyt 'wordt gebrouwen met gruit, een middeleeuws kruidenmengsel waarin ritueel geplukte gagel heel bepalend is. Volgens de mythe kan gagel hallucinerend werken en om dit te vermijden dient gagel geplukt te worden door blote heksen bij volle maan', althans dat claimt de tekst op de website van de brouwer.

De naam 'gruit' is een broertje van 'gruis' en heeft dus de betekenis van 'verpulverde (kruiden)'. Een andere route heeft geleid tot woorden als 'gries(meel)', 'gorten(pap) en 'gierst'. In alle gevallen betekent het woord dus iets als 'klein gemaakt'. Het Woordenboek der Nederlandsche Taal uit 1681 zegt hierover: "Grut beteekend al het geen klein gebrooken is.". De alternatieve uitspraak 'grut' is zelfs heden ten dage nog in gebruik in het woord 'grootgrutter' met de betekenis van 'supermarktketen'. Het is een overblijfsel van het gebruik van 'grutter' als alternatief voor 'kruidenier'. Ook kennen we nog de uitdrukking 'grote grutjes'.

Hop

Hop (Humulus lupulus) is onze enige nationale liaan, al zullen we Tarzan er nooit door onze bossen aan zien slingeren. Hop behoort tot de familie van de hennepachtigen (Cannabaceae) en dat verklaart direct zijn bijna bitterzoete geur. Alhoewel de hop een overblijvende plant is zullen de vaak meterslange stengels in de winter afsterven, waarna de plant het volgende voorjaar vanaf de grond af weer moet beginnen met groeien. De stengels winden zich in het begin om elkaar heen om voldoende kracht te krijgen, maar kunnen pas echt tot grote hoogten stijgen als ze een steviger ondergrond hebben ontdekt.
Hop is tweehuizig en dat betekent dat er afzonderlijke mannelijke en vrouwelijke planten zijn. De bloemen verschijnen van juli tot september. Bij de mannelijke bloeiwijzen staan de bloemen afzonderlijk aan het eind van de pluimsteeltjes. Bij de vrouwelijke bloeiwijzen staan aan het eind van de pluimstelen aartjes met meerdere bloemen. Hieruit ontwikkelen zich de hopbellen, eivormige vruchtkegels die in de herfst aan de vrouwelijke plant groeien.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Humulus, is in de Middeleeuwen bedacht en is afgeleid van het oud-Germaanse woord humel of humela dat 'fruitdragend' heeft betekend. Het tweede deel, lupulus, is een verkleinwoord van het Latijnse lupus ('wolf') en heeft te maken met het foutieve idee dat de hopstengels andere planten verstikken. De Romeinse schrijver Pliny vond dat de hop andere planten wurgde zoals 'een wolf bij een schaap deed'. De naam 'hop' lijkt afkomstig van het oud-Engelse woord hupa, dat '(zaad)huls' betekende en is dus vernoemd naar zijn bloeiwijze.

De bittere geurstof uit de klieren van de hopbellen is vanouds als een kalmerend en maagversterkend middel ingezet. Bovendien zou het de slaap bevorderen. De belangrijkste toepassing is natuurlijk als toevoeging aan bier. Aanvankelijk werd hop aan bier toegevoegd als conserveringsmiddel, maar tegenwoordig wordt het uitsluitend toegevoegd om diens bittere smaak en het aroma. Het waren in de Middeleeuwen vooral de monniken die de teelt van de (vrouwelijke) hop ter hand namen. Het kruid diende als vervanger voor gagel of gruit waar wat nadelen aan verbonden waren vanwege de giftigheid.

Een ouderwetse en vergeten groente vormden de jonge scheuten van de hop, hopkeesten genoemd. Deze hopkeesten waren oorspronkelijk slechts een bijproduct van de eens zo florerende hopteelt. De verse hopscheuten zijn slechts een drietal weken beschikbaar. Ze staan bij onze zuiderburen van half maart tot begin april op het menu van restaurants die zich willen onderscheiden van de grauwe middelmaat.

Wil je eens proberen de kruid zelf op te kweken, dan kun je hier de zaadjes bestellen.

Veldzuring

Veldzuring (Rumex acetosa) is een middelhoge, slanke overblijvende plant die in de voorzomer bloeit met kleine karmijnrode bloemen. Tegenwoordig wordt veldzuring gezien als een van de meest voorkomende graslandplanten, maar hij (of zij, want de plant is tweeslachtig) voelt zich toch het meest thuis in polderlandschappen en beekdalen. Boeren zien de veldzuring liever niet verschijnen omdat zoiets betekent dat ze nu niet direct de meest productieve stukken grond bezitten. Bovendien lusten koeien het gewas ook al niet. Toch werd de veldzuring ooit zeer gewaardeerd als wilde voedselplant. Het kauwen op de steel, die rabarberachtig zuur smaakt, was een geliefd middel tegen dorst. Het aanwezige oxaalzuur kon echter tot ontsteking van de mondhoeken leiden.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Rumex, is deze keer afkomstig uit het Hebreeuws, waar Ramach 'speer' betekent en de vorm van de bladeren beschrijft. Het tweede deel, acetosa, is afgeleid van het Latijnse woord acere, dat 'scherp' of zuur' betekent en de zure smaak van veldzuring verklaart. In het Engels is acetic nog steeds '(azijnachtig) zuur'.

Veldzuring is een onmisbaar ingrediënt voor bepaalde gerechten, zoals zuringsoep. Verder kunnen de jonge blaadjes worden gebruikt voor salades, soepen en de bereiding van sauzen. De verse plant is zeer rijk aan vitamine C en was daardoor in tijden van hongersnood de manier om scheurbuik te voorkomen of behandelen. Ook zeelieden namen het mee op hun lange reizen.

Een ander overblijfsel van vroeger tijden is 'paling in 't groen', een traditioneel Vlaams gerecht uit de Scheldestreek. Het bestaat uit paling in een groene zuringsaus. In de volksmond wordt het kruid waar de groene saus van gemaakt wordt 'palingkruid' genoemd en bestaan er modernere varianten met andere groene kruiden.

Medicinaal werd veldzuring ingezet voor spijsverteringsklachten, maar gezien dat oxaalzuur (denk: mininaaldjes) zou ik daar voorlopig maar niet aan beginnen. Daarnaast is het een volksmedicijn geweest bij diarree, koorts en huiduitslag.
Maar we eindigen deze column met goed nieuws: in het Caraïbisch gebied wordt een heerlijke koude drank gemaakt van zuring. In die tropisch warme omgeving is een verfrissende zure drank – met een smaak die naar die van kiwi neigt – natuurlijk uiterst welkom. Natuurlijk bestaan er op de vele eilanden en delen van noordelijk Zuid-Amerika (Brits Guyana, Suriname en Frans Guyana) verschillende varianten. Het basisrecept is hier te vinden. Het is een drank die vooral populair is tijdens de kerstdagen, wanneer het rond de evenaar nog steeds verstikkend heet kan zijn. Het is daar dan hartje zomer.

Sauzen

[Deze column is eerder verschenen op de website van Natural Spices]

Voor veel mensen is patat oneetbaar zonder mayonaise. Dat feit toont al direct een doel van een saus aan: het is een hulpmiddel om voedingsmiddelen smaakvoller te maken.

Als we gaan kijken naar de algemene definitie van een saus dan wordt het al een stuk ingewikkelder. Een saus bestaat uit een mengsel van vloeistoffen (water, olie, sappen) met vaste stoffen (voedingsmiddelen, kruiden, specerijen). De bedoeling van het toevoegen van een saus aan een gerecht is om extra smaak, extra pittigheid of extra vocht toe te voegen. Af en toe wordt zelfs een saus toegevoegd omdat het een gerecht er aantrekkelijker uit laat zien.

Sauzen kunnen koud geprepareerd en geserveerd worden (zoals mayonaise of aioli), ze kunnen gekookt en warm geserveerd worden (zoals bechamelsaus of hollandaisesaus) of ze kunnen gekookt worden en koud geserveerd worden (zoals appelmoes).

Ook in ons eigen land hebben we een behoorlijk aantal sauzen tot onze beschikking. Het meest gebruikt is natuurlijk de jus die we over onze aardappels met groente lepelen. Die saus geeft extra smaak en extra vochtigheid aan het gerecht en dat was precies wat we hierboven al schreven. In vele regionale en nationale keukens bestaan ontelbare sauzen die uit plaatselijk verkrijgbare ingrediënten bestaan. Nederland is traditioneel een land waar veel exotische smaakmakers worden gebruikt, wat mede een gevolg is van ons koloniale verleden. In 'onze' Indonesische keuken maakt men veel gebruik van sojasaus (ketjap), pindasaus en zelfs sambal.

Waarschijnlijk zijn sauzen zo oud als de mens zelf. Het is in ieder geval bekend dat één van de meest beroemde Italiaanse sauzen, de pesto, al eeuwenlang wordt gebruikt als smaakmaker. Met een stamper en vijzel (mortaio e pestello) worden basilicum, knoflook en pijnboompitten nog steeds fijngewreven in olijfolie. Zowel de naam als de ingrediënten zijn gedurende de geschiedenis echter wel iets veranderd, maar de functie is altijd gelijk gebleven. Ooit heette die saus moretum. Moretum werd gewoonlijk geprepareerd met kruiden, verse kaas, zout, olijfolie en wat wijnazijn. De ingrediënten werden fijngewreven in een vijzel. De naam moretum is afgeleid van de naam van de gebruikte vijzel (ofwel mortier).

Als we kijken naar de hierboven genoemde mayonaise dan bestaat deze in zijn meest eenvoudige vorm uit een mengsel van olie, eigeel en azijn (of citroensap). Een heel eenvoudig recept. In deze jachtige maatschappij staan mensen vaak liever minutenlang in de rij achter de kassa van de supermarkt om een potje mayonaise af te rekenen dan even in een minuut hun eigen versie te maken. Dat is eigenlijk best jammer.

Toch is het voor de meer bewerkelijke sauzen in de meeste gevallen wel een goede oplossing om ze kant-en-klaar aan te schaffen. Want de wereld van de sauzen is zo bijzonder dat het vrijwel onmogelijk is om ze allemaal zelf te maken.
[Remouladesaus op vis]

Muskuszaad (of Ambrettezaad)

Muskuszaad (Abelmoschus moschatus) wordt ook wel ambrettezaad genoemd en behoort tot de kaasjeskruidfamilie (Malvaceae). De soort is inheems in India, maar is intussen gecultiveerd in de meeste gebieden met een bijzonder aangenaam klimaat, waaronder Oost-Afrika, Madagaskar, China, Indonesië, Australië en het Caraïbisch gebied.
Muskuszaad is een groenblijvende struik met grote lichtgele bloemen, die van juni tot oktober bloeien. De struik houdt van de volle zon en kan tot twee meter hoog worden. Ondanks zijn tropische herkomst kan hij een behoorlijke nachtvorst overleven.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Abelmoschus, is vermoedelijk afkomstig vanuit het Arabische abul-l-mosk ('vader van muskus' of 'bron van muskus'). Het tweede deel, moschatus, is van Latijnse herkomst en betekent 'naar muskus ruikend'.

Het zal, na het voorgaande, de lezer niet verbazen dat muskuszaad behoorlijk naar muskus ruikt. In de cosmetische wereld werd de essentiële olie uit het zaad dan ook kwistig gebruikt om het veel duurdere muskus, een sterk ruikende afscheiding uit een klier van het muskushert, te verdunnen. Tegenwoordig is muskus van dierlijke oorsprong vervangen door goedkopere synthetische vervangers.
Het bijna zwarte zaad is bitterzoet van smaak. In Arabische landen worden zaadjes over de kopjes supersterke koffie gestrooid om er een heerlijk extra aroma aan te geven. Lees u mee, dames en heren productontwikkelaars van Douwe Egberts? De onrijpe peulen (muskus okra genoemd), de bladeren en jonge scheuten worden her en der gegeten als groente of gebruikt in soepen.

De essentiële olie van muskuszaad wordt ook nog verwerkt in enkele obscure likeuren. Verschillende delen van de plant worden in de uit India stammende Ayurvedische geneeskunst gebruikt, maar ieder weldenkend mens weet zo ondertussen dat die geneeskunst grotendeels onbewezen is en veel te vaak vervuild is met zware metalen. Het zou bijvoorbeeld de zaadproductie van de man kunnen verhogen, maar dat gebruik is uiteraard wetenschappelijk onbewezen.

Tot slot wordt tabak soms met de aromatische bloemen gemengd om een heerlijk rokertje te produceren.

Corsicaanse munt

Met een naam als Corsicaanse munt (Mentha requienii) weet je twee dingen zeker: het is een muntsoort en hij is oorspronkelijk afkomstig van het Franse eiland Corsica in de Middellandse Zee. Dat laatste is echter weer niet helemaal waar omdat deze munt ook op het nabij gelegen eiland Sardinië en delen van het vaste land van Italië en Frankrijk inheems is. Intussen is de Corsicaanse munt ook in Spanje, Portugal, Groot-Brittannië en – jawel – Nederland opgedoken.
De Corsicaanse munt is één van de kleinste leden van de muntfamilie en groeit tot een hoogte van twee tot zes centimeter. Hij is in het bezit van piepkleine blaadjes en tooit zichzelf met delicate lichtpaarse (kenners noemen het 'mauve') bloempjes. Niet verbazingwekkend heeft de Corsicaanse munt een sterke muntgeur.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Mentha, is Latijns maar verder terug in de tijd is het als minthe een oud-Grieks woord. Wij kunnen echter nog wat verder terug in de tijd een spoor terugvinden. In het Linear B, een schrift dat gebruikt werd voor het schrijven van een vroege vorm van het Grieks, vinden we het woord mi-ta. Daarna zijn alle taalkundigen het spoor bijster geraakt en ze claimen gemakszuchtig dat het van een onbekend en van oorsprong pre-Europees woord moet stammen. Aangezien ik geloof dat het oud-Grieks voor een deel gevormd is uit het nog oudere Egyptisch, kunnen we eens aan de overkant van de Middellandse Zee kijken. Woorden hadden daar vele betekenissen, maar mi was soms 'mond' en ta was een vrouwelijke uitgang. Priesteressen stopten een blaadje munt in de mond van overleden landgenoten want je moest tenslotte wel met een frisse adem in het dodenrijk aankomen. Het tweede deel, requienii, vernoemt de Franse botanicus Esprit Requien (1788-1851).

Deze plant groeit van oorsprong op bergachtige ondergronden en is dan ook zeer geschikt voor de rotstuin, als 'voegenvuller' in een stapelmuur of tussen stenen van een pad. De Corsicaanse munt kan probleemloos 'bewandeld' worden als je hem als decoratieve plant tussen de stenen van een pad aanplant en de muntgeur van de gekneusde blaadjes zal je blijvend achtervolgen.

In de Mediterrane keukens wordt de Corsicaanse munt veelvuldig ingezet in salades, maar zijn meest bekende toepassing is wel als ingrediënt in de befaamde crème de menthe, een heerlijk zoete, naar munt smakende alcoholische versnapering.

In de volksgeneeskunst werd de Corsicaanse munt ingezet voor diens ontsmettende en koortswerende werking, plus zijn positief effect hoofdpijnen en op flatulentie (het laten van scheten). Bovendien hebben ratten en muizen maar een pesthekel aan de Corsicaanse munt en vroeger werden blaadjes van de plant over de vloer gestrooid om dat ongedierte te weerhouden de keukenkast leeg te eten.

Lindebloesem

De linde (Tilia cordata) wordt ook wel winterlinde genoemd om hem te kunnen onderscheiden van de zomerlinde (Tilia platyphyllos). Hoewel 'zelfs' wikipedia claimt dat de zomerlinde niet zo ver noordelijk voorkomt als de zomerlinde, wordt met die zin niet duidelijk of hij van nature in ons land aanwezig is. Het is weliswaar een zeldzame verschijning, maar hij komt wel degelijk is ons land voor. De zomerlinde is zelfs een 'relict', een soort die hier in oeroude bossen thuis zou horen.

Goed, de zomerlinde is een soort die tot 40 meter hoog kan opgroeien, terwijl zijn broertje een meter of tien minder groot zal worden. De winterlinde bloeit ongeveer twee weken later dan de zomerlinde, een aanpassing die het gevolg is van de langere en strengere winterperiodes in het noorden van Europa. De zomerlinde is namelijk inheems in grote delen van zuidelijk Europa en zijn natuurlijke areaal bereikt nét Zuid-Nederland. In de rest van het land zal hij ooit aangeplant zijn in parken en daaruit zijn ontsnapt.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Tilia, is terug te herleiden tot het Oud-Griekse pteléa (πτελέα), dat 'iep' betekend heeft. Ook in het Oud-Armeens kwam het woord voor als t'eli (թեղի). In de loop der eeuwen is de naam van de ene soort getransplanteerd naar de andere. Het tweede deel van de winterlinde, cordata, komt van het Latijnse woord cordere, wat 'hart(vormig)' betekent en de vorm van het blad beschrijft. Het tweede deel van de zomerlinde, platyphyllos, is een combinatiewoord uit het Grieks: phyllon is 'blad' en platys (πλατυς) is 'breed (geschouderd)'. Het is dus ook een beschrijving van het blad.

Lindes zijn populair doordat ze zomers een aangename zoete geur verspreiden. In ons land is het drinken van lindebloesemthee alleen nog populair onder mensen die begaan zijn met de natuur en hopen om hun gezondheid met natuurlijke middelen op peil te houden. Onderzoek heeft echter uitgewezen dat lindenbloesemthee geen antioxiderende werking heeft en geen leverbeschermende effecten oplevert[1]. Als je leest dat lindebloesemthee afvalstoffen uit het lichaam kan verwijderen, dan is dat natuurlijk maar deels waar: het water in de thee zorgt ervoor dat je lever aan het werk wordt gezet. Je lever is daarvoor immers speciaal ontwikkeld.

Maar in zuidelijke zonrijke contreien, zoals Griekenland, heeft het drinken van lindebloesemthee een heel andere functie. Daar wordt verfrissende en zweetopwekkende lindebloesemthee gedronken om heerlijk tot rust te komen, zittend in de schaduw te genieten van het prachtige uitzicht en te mijmeren over verloren liefdes.

[1] Yayalacı et al: Hepatoprotective and antioxidant activity of linden (Tilia platyphyllos L.) infusion against ethanol-induced oxidative stress in rats in Journal of Membrane Technology – 2014

Ketjap en Ketchup

Twee woorden. Het zijn twee totaal verschillende sauzen en toch lijken beide woorden voldoende op elkaar om een verband te suggereren. Ketchup wordt gemaakt van tomaten en ketjap is de Indonesische variant van de Chinese en Japanse sojasaus, die dus van sojabonen gemaakt wordt.

Hoe groot de tegenwoordige verschillen ook zijn, de woorden en de sauzen hebben wel degelijk een gemeenschappelijke oorsprong.

Rond 1690 verzonnen de Chinezen een soort vissaus, waarin ingemaakte vis met zout en kruiden zat verwerkt. Ze noemden het mengsel kôe-chiap of kê-chiap en het betekende zoiets als 'brein (of pekel) van ingemaakte vis'. Nu bestaat er ook een Vietnamese vissaus, een heerlijke saus die een vissig smaakje aan oosterse gerechten kan geven. Maar de oorspronkelijke Chinese versie was breinzout en kan alleen maar vergeleken worden met garum, een tegenhanger uit de Romeinse tijd. Garum werd gemaakt door muria (pekel) toe te voegen aan kleine vissen of ingewanden van vissen, die men twee tot drie maanden liet gisten. Voor onze moderne smaak is het resultaat van de Chinese en Romeinse vissige inspanningen werkelijk totaal oneetbaar.

De oosterse vissaus werd in vele oosterse keukens gebruikt en voortdurend aan de plaatselijke smaak aangepast. In het begin van de 18de eeuw had een milde variant van de saus Maleisië en Singapore bereikt. Van daaruit was de overstap naar de keuken van Nederlands Indië en later Indonesië snel gemaakt. Gedurende de reis van de vissaus verdween vis als ingrediënt uit het recept, vermoedelijk omdat vis in sommige streken in het binnenland niet op het menu stond.
In het Maleis werd het oorspronkelijke Chinese woord verbasterd tot ketjap en in het huidige Maleisië en Indonesië: kecap. In het Engels evolueerde het woord ketjap verder tot het woord ketchup.

De wereldreis van het woord was hiermee nog lang niet ten einde want in de Verenigde Staten probeerde men tomaten op het menu te krijgen. Dat streven werd echter zo rond het jaar 1900 tegengewerkt door het heersende gevoel dat tomaten wel giftig moesten zijn omdat het familie was van de zwarte nachtschade. Om de smaak van tomaten te maskeren werden de tomaten ingelegd in zout en zo ontstond de Amerikaanse versie van de oosterse ketjap. De naam ketchup bleef bestaan, zelfs toen men begreep dat tomaten gezond waren en het zout uit het recept verdween.

Zwarte munt (of Huacatay)

Zwarte munt (Tagetes minuta) is familie van het Afrikaantje (Tagates spp.) en net als het Afrikaantje is zijn naam foutief en verwarrend. De vele tientallen soorten Afrikaantjes komen van nature voor in de warmere streken van Midden-Amerika. De naam 'Afrikaantje' is dus onzin. Zo ook de naam 'zwarte munt': het is geen muntsoort, maar een asterachtige en bovendien is de plant niet zwart, maar heeft gewoon groene bladeren plus kleine bloemen die neigen naar gebroken wit.

De zwarte munt kan tot twee meter hoog worden, maar reikt gewoonlijk niet hoger dan 60 centimeter. Zijn oorsprong wordt gevonden op uitgestrekte graslanden in de gematigde streken van Zuid-Amerika, maar hij heeft in de loop der eeuwen zijn domein steeds verder in noordelijke richting weten uit te breiden. Dus is hij nu een invasief onkruid in de USA.
Zwarte munt heeft in zijn thuislanden diverse locale namen. Natuurlijk is hij in het bezit van een Spaanse naam. Zij noemen hem termanisillo. In het Engels wordt hij southern marigold, stinking roger, wild marigold of black mint genoemd. Dan zijn er nog vele locale namen in de diverse dialecten die soms teruggaan tot de tijden van de Inca's. De meest gebruikte versie is echter huacatay.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Tagetes, benoemt Tages, de Etruskische god van de onderwereld en kleinzoon van Jupiter. Hij wordt genoemd als de grondlegger van de kunst van het waarzeggen. Het tweede deel, minuta, is een vorm van het Latijnse woord minutes, dat 'erg klein' betekent en de grootte (of kleinte, jawel dat woord bestaat écht) van de bloemen probeert te omschrijven.

Zwarte munt wordt veelvuldig als keukenkruid gebruikt in Peru, Ecuador en delen van Chili en Bolivia. Het wordt vrijwel altijd verkocht in de vorm van pasta, al maken veel mensen het zelf klaar. Het aroma van zwarte munt wordt omschreven als een frisse mix van basilicum, dragon, munt en limoen. Daarmee zorgt het kruid voor een heerlijke balans met de soms zo pittige gerechten met chilipepers.

Sinds onheuglijke tijd hebben de oorspronkelijke bewoners van de Nieuwe Wereld zwarte munt bovendien gebruikt als bron voor een verfrissende drank en als een medicinale thee. Die laatste variant werd toegepast als remedie tegen verkoudheden, bronchitis en maagproblemen. Tegenwoordig wordt de plant ook commercieel geteeld voor de productie van essentiële olie, die verkocht wordt onder de naam goudsbloemolie. Volgens mij is dat een overtreding van de warenwet, maar goed, als er niemand is die zich daar druk om maakt is het voor mij ook een onbelangrijk feit.

Wilde cichorei

Wilde cichorei (Cichorium intybus) is een middelhoge, bezemachtig vertakte overblijvende plant. De bladeren doen denken aan die van de paardenbloem, maar de prachtige licht hemelsblauwe bloemen geven de plant toch wat extra cachet. De oorsprong van de wilde cichorei moet gezocht worden aan de kusten van de Middellandse Zee, waar ook andere familieleden voorkomen.

Het is een echte kosmopoliet van warme tot gematigde streken en in ons land is zij een vast bestanddeel van de flora langs de grote rivieren. Op andere plaatsen verwildert de wilde cichorei ook, maar kan dan mogelijk ook verward worden met verwilderde andijvie (Cichorium endivia). Het is allemaal een beetje lastig, want de wilde cichorei bestaat officieel uit twee nauwelijks van elkaar te onderscheiden ondersoorten: de 'koffiecichorei' (Cichorium intybus sativum) en de witlof (Cichorium intybus foliosum).
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cichorium, heeft al veel taalkundigen tot wanhoop gedreven. Het woord is uiteindelijk afgeleid van het Hebreeuwse qsr, wat 'oogsten' betekent. Het tweede deel, intybus, is van Arabische oorsrpong, waar tybi 'januari' betekent, de oogstmaand. Het is dus een wintergroente.

In de oudheid werd de plant medicinaal toegepast tegen oogkwalen, vergiftigingen en als maagversterker. Omstreeks de 17de eeuw kwam zij als tegenhanger van thee of koffie in zwang. Het trekken van 'koffie' uit de geroosterde wortel begon in Italië. Dat gebeurde tegelijkertijd met de introductie van de koffieboon die ook al in Italiaanse koffiehuizen zijn eerste opwachting maakte. De koffieboon won uiteindelijk de strijd om ons 'bakkie troost'. De wilde cichorei raakte langzamerhand in de vergetelheid. Alleen in tijden van oorlog kreeg wilde cichorei nog wel een tijdelijke kans, maar het was en bleef een surrogaat voor de koffieboon.

Als groente werd cichorei, in de vorm van witlof, pas halverwege de 19de eeuw ontdekt en het waren de Belgen in de buurt van Brussel die daarvoor onze lof krijgen toegezwaaid. De benaming Brussels lof is dus wel terecht.

Goed, we zijn nu in het heden beland en je wilt wel eens eten of het handig is om wilde cichorei in je kruidentuintje of keukenkastje op te nemen en het antwoord is: jawel. Onderzoek heeft namelijk uitgewezen dat het inderdaad een maagbeschermende werking heeft[1]. Bovendien lijkt het een beschermende werking te hebben bij slagaderverkalking (artherosclerose)[2].

[1] Krylova et al: Effects of Cichorium Intybus L. Root Extract on Secretory Activity of the Stomach in Health and Ulcer Disease in Bulletin of Experimental Biology and Medicine – 2015
[2] Lin et al: Chicory, a typical vegetable in Mediterranean diet, exerts a therapeutic role in established atherosclerosis in apolipoprotein E-deficient mice in Molecular Nutrition and Food Research – 2015

Hibiscusbloesem

De hibiscus, zoals wij hem kennen, is eigenlijk een hele familie van planten (Hibiscus spp.). Deze familie heeft enkele honderden familieleden, die wereldwijd allemaal groeien en bloeien in warme, mediterrane, subtropische en tropische omstandigheden. Hieronder zitten eenjarige planten, maar ook overblijvende soorten. Er zitten groenblijvende soorten tussen, maar ook bladverliezende. Er komen kleine bomen binnen het geslacht voor, maar ook struiken en zelfs laagblijvende planten. Die verschillen zijn natuurlijk onontkoombaar met zoveel soorten. De meeste soorten treffen we inheems aan in China en Japan.
Velen soorten hibiscus staan bekend om hun opvallende trompetvormige bloemen en dat is dan ook de reden dat ze veelvuldig zijn aangeplant in tuinen en parken. Soms wordt een exemplaar van de hibiscus in Nederland in het wild aangetroffen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Hibiscus, is een oude Griekse naam, ίβισκος, welke malve betekent. Ooit werden daarmee kaasjeskruiden (Malva spp.) aangeduid. Hibiscus en kaasjeskruid zijn namelijk nauw verwant en behoren allebei tot de familie Malvaceae.

Die vaak rode bloemen bevatten kleurstoffen, die in sommige landen in de tropen gebruikt worden voor het maken van jam en dranken. Denk niet dat die kleurstoffen slechts kleur geven aan allerlei voedingsmiddelen. Nee, die kleurstoffen zijn zogenaamde anthocyanines, een zeer potente familie van anti-oxydanten. Diezelfde anti-oxidanten geven ook kleur aan de schil van supergezonde fruitsoorten als cranberry, druiven en bosbessen. Ook rode kolen en rode bieten zijn paarsig vanwege die anthocyanines. Van die anthocyanines is ondertussen ook bekend dat ze ontstekingsremmend zijn, een depressie of angstaanvallen tegengaan en mogelijk zelfs een positief effect hebben bij het ontstaan van kanker.


Wereldwijd wordt dan ook graag hibiscusthee gedronken. Technisch gezien is het een kruidenthee ofwel een tisane, die zowel koud als warm gedronken kan worden. Hibiscusthee heeft een wat bitterzurige, cranberry-achtige smaak en vaak wordt er daarom suiker toegevoegd om de drank wat te zoeten. De thee bevat verder een behoorlijke hoeveelheid vitamine C en wordt van oudsher gebruikt als medicijn. Uit een onderzoek bleek dat het regelmatig drinken van hibiscusthee resulteerde in een aanzienlijke verlaging van de bloeddruk bij gespannen mensen[1]. Driemaal daags een kopje bleek al voldoende om dat effect te bereiken. Mensen, die proberen af te vallen, of patiënten met nierproblemen gebruiken ongezoete hibiscusthee soms om op een natuurlijke manier vocht te verliezen.

In Afrika wordt hibiscusthee op straat verkocht en de gedroogde bloemen worden op iedere markt verkocht. In Gambia wordt de thee, gezet van blaadjes van de roselle (Hibiscus sabdariffa), wanjo of wonjo genoemd. Slechts drie scharlakenrode bloemblaadjes zijn genoeg om een heerlijk kopje thee te zetten. Je laat ze even trekken in gekookt water totdat het water een dieprode kleur aanneemt. Voeg suiker of honing toe en geniet.

Nwachukwu et al: Effect of Hibiscus sabdariffaon blood pressure and electrolyte profile of mild to moderate hypertensive Nigerians: A comparative study with hydrochlorothiazide in Nigerian Journal of Clinical Practice - 2015

Karwij (of Kummel)

Karwij (Carum carvi) wordt ook wel kummel genoemd, een uit het Duits geleend woord. Om verwarring met andere soorten te voorkomen wordt ook wel de naam echte karwij gebruikt. Het is een tweejarige voorjaarsbloeier die verwant is aan de wortel of peen (Daucus carotus). Karwij is inheems in grote delen van Europa, West-Azië en Noord-Afrika.

Als wilde plant is echte karwij in ons land de laatste jaren behoorlijk zeldzaam geworden. Zij hoort thuis in de uiterwaarden van rivieren, in lichtbemeste weilanden op kalk- en vochthoudende, ietwat zanderige kleigrond. Voorts lijken spaarzaam bemaaide bermen ook een aantrekkelijk milieu voor de echte karwij te vormen.

Met zo'n zestig centimeter is de maximale hoogte wel bereikt. Echte karwij is behept met fijne geveerde bladeren en bloeit met kleine witte tot lichtroze bloemen in een parapluvorm.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Carum, levert taalkundigen behoorlijk wat problemen op, Omdat karwij en komijn soms met elkaar verward worden en beide uit Azië afkomstig zijn, is het logisch dat we naar het Hebreeuws kijken voor een verwante term en die is er: kammon (כמן), wat op zijn beurt is afgeleid van kâmus ('verborgen'). Het verklaart het piepkleine zaadje. Het tweede deel, carvi, is overduidelijk de Latijnse vorm van karwij. Die hebben het uiteindelijk van het Arabisch afgepikt, waar al-karviyâ de naam was voor verschillende schermbloemigen met een aromatisch riekende vrucht.

Hoewel we het allemaal over karwijzaadjes hebben zijn ze, botanisch gezien, echter een zogenaamde tweedelige splitvrucht. Hoe we ze ook noemen, ze blijven minder dan een halve centimeter lang en ellipsvormig. De vruchtjes hebben een doordringende anijsachtige geur en smaak.

Karwij wordt hier te lande veelvuldig toegepast als specerij in diverse kruidige broodvarianten, maar doet ook dienst als smaakmaker in diverse likeuren en desserts. Wij kennen de smaak van karwij voornamelijk doordat het toegevoegd aan zuurkool. Essentieel is karwij in Hongaarse goulash. In Noord-Afrika is het een onmisbaar onderdeel van de meest bekende specerijenmix, harissa. Minder bekend is dat ook de geurige bladeren als keukenkruid kunnen worden gebruikt.

In de wetenschappelijke wereld kijkt men met enige interesse naar echte karwij in verband het feit dat de aanwezige essentiële oliën van deze plant in staat lijken te zijn om schimmels en bacteriën te bestrijden. Carvone, limoneen en linalool bestrijden de schimmels, terwijl limnonene, eugenol en pineen de antibacteriële werking lijken te hebben[1].

Mijn advies is dus om even wat zaadjes in je tuin te planten en wat ruimte te maken in je keukenkastje.

[1] Johri: Cuminum cyminum and Carum carvi: An update in Pharmacognosis Review – 2011

Herdersthee (of IJzerkruid) [2]

Hier werd al gemeld dat het areaal van de verschillende soorten herdersthee (Sideritis spp.) reikt van de Atlantische Canarische eilanden tot aan de oostelijke delen van de Middellandse Zee. Echter, enkele soorten lijken zelfs verdwaald te zijn tot in westelijk China.

De Kretenzische herdersthee, Sideritis cypriaca, heeft een smaak en geur waar tonen van dennen of eucalyptus in verstopt zitten. De verschillende herderstheeën van het Griekse vasteland, Sideritis scardica, Sideritis raeseri en Sideritis clandestina zijn gewoonlijk wat milder van smaak en de thee daarvan vertoont zelfs vleugjes van kamille. Ook de Albaanse herderthee geeft weer een iets andere smaaksensatie.
Het lijkt logisch dat iedere soort herdersthee een iets andere samenstelling van de essentiële olien heeft. Bovendien zal het klimaat en de ondergrond ook een wisselende invloed hebben op het uiteindelijke resultaat.

Wetenschappelijk onderzoek toont dat ook aan. De samenstelling van de vluchtige aromacomponenten van Griekse herdersthee, Pirin ofwel Olympusthee (Sideritis scardica uit Macedonië en Velouchi thee of Çaj Mali (Sideritis raeseri) uit Macedonië, Albanië en Noord-Griekenland) werden met elkaar vergeleken[1].

De meest voorkomende componenten in beide soorten waren trans-caryophylleen, β-pineen en α-pineen. Het uiteindelijke verschil tussen beide nauw verwante soorten bleek maar klein te zijn, want 1-octen-3-ol bleek alleen aanwezig te zijn in versgeplukte Sideritis scardica en niet in Sideritis raeseri.

Een extract van welke soort Sideritis dan ook lijkt behoorlijke positieve effecten op zowel de lichamelijke als de geestelijke gezondheid te hebben. Het lijkt zelfs een merkbaar effect te hebben op het geheugen en het vermogen om te leren bij de ziekte van Alzheimer[2]. Het is voorlopig alleen bij muizen aangetoond, maar we hopen dat het bij mensen ook het geval zal zijn.

[1] Qazimi et al: Aroma compounds of mountain tea (Sideritis scardica and S. raeseri) from western Balkan in Natural Product Communications – 2014 
[2] Hofrichter et al: Sideritis spp. Extracts Enhance Memory and Learning in Alzheimer's β-Amyloidosis Mouse Models and Aged C57Bl/6 Mice in Journal of Alzheimer Disease – 2016

Bitterhout (of Kwassiehout)

Bitterhout (Quassia amara) is een struik die soms tot een kleine boom van een metertje of zeven opgroeit. Hij is bebladerd met tot 25 centimeter grote bladeren en bloeit met helderrode bloemen die aan de binnenzijde wit blijken te zijn. Het kleine druppelvormige fruit kleurt van groen naar uiteindelijk zwart. Bitterhout is inheems in Zuid-Amerikaanse landen als Costa Rica, Nicaragua, Panama, Brasil, Peru, Venezuela, Suriname, Colombia, Argentina, Frans Guyana en (Brits) Guyana.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Quassia, eert de in vrijheid gestelde Surinaamse slaaf – heel toepasselijk een freedman genoemd – Graman Quassi (ca 1690–ca 1780), die in zijn Afrikaanse moedertaal Kwasimukamba werd genoemd. Hij was in zijn tijd een bekend heelmeester en botanicus, en kon het zich uiteindelijk zelfs veroorloven om een reis naar Nederland te maken. Het tweede deel, amara, is afkomstig uit het Grieks en wordt gewoonlijk vertaald met ‘de bittere’. Het woord ‘amara’ komt mogelijk dezelfde bron als ‘Maria’. Taalkundigen geloven dat de naam Maria mogelijk ‘Zee van Bitterheid’ kon betekenen. Daar tegenover staat weer de stroming die denkt dat het woord 'Maria' afstamt van het Egyptische mr dat ‘liefde’ betekent.

Maar goed, met een naam als bitterhout zal iedere lezer begrijpen dat deze struik behoorlijk bitter zal smaken en dat klopt. Men gelooft dat bitterhout zo bitter is dat het zo'n beetje het maximale is wat een mens kan verdragen. Dat betekent dus dat hij zich op hetzelfde niveau van bitterheid bevindt als de bittere komkommer.
Die bitterheid is het gevolg van twee stofjes die zich in het hout verstopt hebben: quassine (0.09 tot 0.17%) en neoquassine (0.05 tot 0.11%). Extracten van het hout of de bast van bitterhout doen dienst als insecticide. Onderzoek heeft inderdaad uitgewezen dat bitterhout een goede bescherming biedt tegen verschillende insecten. Ook blijkt bitterhout effectief is tegen de ontwikkeling van muskietenlarven in vijvers, terwijl het de vissen ongemoeid laat.

Traditioneel wordt bitterhout bij de mens ingezet tegen koorts, luizen en vlooien. Onderzoek toont bovendien aan dat een stofje in bitterhout, Simalikalactone D, werkzaam is tegen malaria. Een thee van jonge bladeren wordt in Frans Guyana al heel lang gebruikt als antimalariamedicijn. Experimenten toonden een hoge remming aan van de ontwikkeling van de malariaparasieten Plasmodium yoelii yoelii en Plasmodium falciparum[1].

Extracten van bitterhout worden verder gebruikt om sommige frisdranken en bittertjes een smaakje te geven. In Engeland deden bladeren deden ooit dienst als vervanger van hop in bier.

Positief nieuws, zo zul je denken. Nu muskieten en de malariaparasieten in toenemende mate immuun lijken te worden tegen vrijwel alle bestaande medicijnen is bitterhout wellicht een alternatief. Toch is niet alles goud wat er blinkt, want een extract van bitterhout bleek de vruchtbaarheid van ratten sterk te verminderen[2]. Goed voor de rattenplaag, maar niet voor ons.

[1] Bertani et al: Simalikalactone D is responsible for the antimalarial properties of an amazonian traditional remedy made with Quassia amara L. (Simaroubaceae) in Science Direct – 2006 
[2] Raji et al: Antifertility activity of Quassia amara in male rats — In vivo study in Science Direct – 1997

Yerba mate

Yerba mate (Spaans) of erva mate (Portugees) zijn de droge bladeren en twijgjes van een boom uit de familie van onze hulst, de Ilex paraguariensis, waarvan een warme drank getrokken wordt, de mate. Deze boom is inheems in subtropische delen van Zuid-Amerika en wordt aangetroffen in Argentinië, zuidelijke delen van Paraguay, westelijke delen van Uruguay en Zuid-Brazilië.

Het woord yerba is een Argentijnse verbastering van het Spaanse hierba wat ‘gras’ of ‘kruid’ betekent. Traditioneel wordt de thee met een metalen rietje (de bombilla) uit een kalebas (de mate) gedronken.
De smaak van yerba mate wordt omschreven als kruidig en grassig. Het doet sommigen denken aan sterke groene thee. Als de bladeren en twijgjes in kokend water wordt getrokken wordt de thee veelal als (te) bitter ervaren. Daarom wordt geen kokend water, maar heet water aanbevolen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Ilex, was de oorspronkelijke Latijnse naam voor de steeneik (Quercus ilex), die eenzelfde soort blad heeft en met de hulst verward kon worden. Het tweede deel, paraguariensis, is ook Latijn en betekent '(uit) Paraguay'.
In Zuid-Amerika wordt yerba mate door grote delen van de bevolking gedronken en er worden vele positieve ervaringen gemeld. Natuurlijk heeft de moderne wetenschap geprobeerd vast te stellen of die claims enige grond van waarheid bevatten. Het zal niet verwonderen dat er tal van vitamines en mineralen zijn gevonden. En, omdat de boom familie van de hulst is, zijn er ook wat sporen van bittersmakende harsen en tannines aangetroffen. In sommige publicaties wordt iets te enthousiast gemeld dat in yerba mate een familielid is aangetroffen van cafeïne (uit koffie), theophylline (thee, kolanoot) of theïne (uit thee) en theobromine (uit chocola), die men de naam mateïne heeft gegeven. Dat is echter beslist niet juist want in de yerba mate zit gewone caffeïne.

Chemisch gezien behoren cafeïne, theophylline en theobromine tot de xanthinen en daarvan is al langer bekend dat ze wat effecten op het lichaam hebben: het is vochtafscheidend en bloeddrukverlagend.

Van yerba mate wordt alom gemeld dat het vermoeidheid doet verminderen, concentratie doet verhogen en de geest stimuleert. Dat alles doet cafeïne ook en dus zien wetenschappers[1] geen verschil tussen het drinken van een kop koffie, een kop thee en een kop yerba mate. Die cafeïne wordt ook in verband wordt gebracht met gewichtsverlies omdat het je stofwisseling stimuleert, maar dan moet je uiteraard geen zoetstoffen gaan gebruiken.

Het is daarom een kwestie van smaak als je (af en toe) kiest voor yerba mate.

[1] Heckmann et al: Caffeine (1, 3, 7-trimethylxanthine) in foods: a comprehensive review on consumption, functionality, safety, and regulatory matters in Journal of Food Science - 2010

Thee

Jawel, ook thee (Camellia sinensis) is natuurlijk een kruid en het gebruik heeft zijn oorsprong in zuidwestelijk China, waar het al tijdens de Shang Dynastie (1766-1050 vChr) als medicinale drank werd ingezet. Het werd pas vele eeuwen later een populaire drank gedurende de Tang Dynastie (618–907 nChr). Portugese Jezuieten en kooplieden introduceerden thee in West-Europa in de 16de eeuw. Daarna waren het de Engelsen die verzot raakten op theedrinken. Wij stonden wat treurig achteraan de rij.
Thee groeit als een altijd groene boom die – ongestoord – een hoogte kan bereiken van wel 15 meter. Voor de theeproductie zal hij worden gesnoeid tot een meter hoge heester om het plukken eenvoudig te houden. Thee groeit voornamelijk in tropische en subtropische gebieden. Er bestaan echter wat variëteiten die zelfs in ons land zouden kunnen overleven, maar ik denk dat we hier nimmer een commercieel interessante theeproductie zullen krijgen. Theestruiken lijken het perfect te doen op hellingen tot een hoogte van 1500 meter. Ze groeien iets minder snel dan in lager gelegen gebieden, maar de smaak is dan weer een stuk beter.

Alleen de theebladeren van bovenste vijf centimeter worden zorgvuldig geplukt. Gedurende het groeiseizoen zal de plant iedere twee weken nieuwe blaadjes opleveren.
[Foto: Van Rees Thee]
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Camellia, vernoemt Georg Joseph Kamel (1661-1706), een Jezuit en bioloog uit Moravië, het huidige Tsjechië, die gestationeerd was op het Filipijnse eiland Luzon. Hij verlatijnste zijn naam tot Camelus. Het tweede deel, sinensis, betekent '(uit) China' in het Latijn. Het Chinese woord voor thee werd ooit uitgesproken als en betekende 'bitter kruid'. Door de enorme omvang van het land veranderde de uitspraak langzaam en te werd het woord in zuidelijk China, terwijl het als cha in de westelijke kustprovisies werd uitgesproken. De Engelsen, Duitsers en Nederlanders namen de zuidelijke versie (tea, thee, Tee) over, terwijl de Portugezen (chá) de andere gingen gebruiken.
[Foto: Thee Van Oordt]
Natuurlijk dachten ook de Chinezen al vroeg dat thee een positieve uitwerking had op het menselijk gestel. In onze moderne westerse samenleving is het noodzakelijk om met wetenschappelijk bewijs te komen voordat we iets geloven. Daarom hebben onderzoekers thee maar eens op de wetenschappelijke pijnbank gelegd en wat bleek: regelmatige consumptie van thee lijkt geen enkel effect te hebben op het ontstaan van kanker[1]. Die uitslag was een behoorlijke tegenvaller voor mensen die geloven dat thee een panacee voor allerhande kwalen zou zijn. Om het verdriet een beetje goed te maken heeft wetenschappelijk onderzoek wel aangetoond dat thee cholesterolverlagend werkt[2].

[1] Zhang et al: Tea consumption and the incidence of cancer: a systematic review and meta-analysis of prospective observational studies in European Journal of Cancer Prevention – 2015
[2] Hartley et al: Green and black tea for the primary prevention of cardiovascular disease in Cochrane Review - 2012

Kinine

Kinine is een zeer bittere stof die aanwezig is in de bast van enkele plantensoorten uit het geslacht Cinchona en dan voornamelijk de Cinchona officinalis en de Cinchona ledgeriana. Al deze planten zijn forse struiken tot kleine bomen met een altijdgroene bebladering. De wat onopvallende bloemen zijn, afhankelijk van de soort of ondersoort, wit, roze of rood van kleur. De kinabomen zijn inheems in de tropische wouden die zich opworstelen tegen de hellingen van het Zuid-Amerikaanse Andesgebergte.
Kinine is een specerij die nog steeds toegepast wordt als een medicijn. Het is namelijk een effectief middel tegen koorts en die werking is belangrijk voor de preventie en bestrijding van malaria. Kinine is een alkaloïde, een stof die eigenlijk door de plant wordt aangemaakt om vraat van insecten of planteneters tegen te gaan. Dat de natuur soms via verschillende routes tot dezelfde oplossing komt blijkt uit het feit dat in de harde kern van een ananas ook kinine verborgen zit.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cinchona, vernoemt Ana de Osorio, de Gravin van Chinchón en echtgenote van de onderkoning van Peru. Ze genas in 1638 van vreselijke koortsaanvallen door middel van de schors van de kinineboom. Ze introduceerde het geneesmiddel vervolgens in 1640 in Spanje. Het tweede deel, officinalis, is al veel vaker verklaard: het is Latijns en betekent ‘werkplaats’ in de zin van ‘klaarmaken van medicijnen’ en is nog steeds te herkennen in het Engelse woord office. Het tweede deel van de andere genoemde soort, ledgeriana, vernoemt Charles Ledger (1818-1905), een alpacaboer die bekend werd door zijn studies in verband met kinine. Voor de volledigheid: in het Quechua, de taal van de Inca's, werd de medicinale schors kina kina genoemd. In het Portugees verwaterde dat woord tot quinaquina en vanuit dat woord is 'ons' woord kinine ontstaan.

Het waren met name de Jezuïeten die zorgden voor een snelle verspreiding van de kinine. Zij hadden immers overal ter wereld hun vooruitgeschoven posten en de meesten daarvan lagen in tropische gebieden waar malaria een groot probleem was. Daarom werd het middel vaak Polvo de los Jesuitos ('Jezuïetenpoeder') genoemd.
Door die voortdurend stijgende populariteit van het geneesmiddel ontstond er na verloop van tijd een tekort en dan blijkt dat de handelsgeest van de Nederlanders altijd weer ontwaakt. Nadat dozenvol met zaad van de kinaboom, onder escorte van enkele oorlogsbodems, illegaal vanuit Bolivia naar Bandoeng op Java in Nederlands-Indië waren overgebracht, werden in 1855 de eerste zaadjes in de bodem geplant. Tien jaar later bleek de plaats perfect gekozen. Uiteindelijk leverden de plantages op Java zo'n 90% van de totale wereldwijde kinineproductie. De “Bandoengsche Kinine Fabriek N.V” op het Indonesische eiland Java bestaat nog steeds, al is de fabriek in 1958 genationaliseerd en heet nu de Kimia Farma Quinine Plant.

Kinine wordt ook als smaakmaker gebruikt in allehande dranken. Bekend is natuurlijk tonic, maar het zit ook verwerkt in enkele Italiaanse en Spaanse wijnen.

Zo zie je overigens ook dat het verschil tussen een specerij en een medicijn maar heel klein kan zijn.

Sint Janskruid

Sint Janskruid (Hypericum perforatum) is een hertshooiachtige. Om u niet teveel in spanning te laten zitten, verklaar ik nu al dat 'hertshoorn' een verbastering is van 'hard hooi'. De stengels van de hertshooiachtigen zijn vaak stug. Vandaar. Sint Janskruid is een middelhoge, sterk vertakte en met prachtige helgele bloemen, die omstreeks de feestdag van de heilige Sint Jan in bloei zal staan. Vandaar.

Oorspronkelijk groeide en bloeide Sint Janskruid in geheel Europa, delen van Azië en het Noord-Afrikaanse Atlasgebergte. Tegenwoordig is Sint Janskruid een ware wereldbewoner. Hij houdt van droge, zonnige plekken en die kun je inderdaad wereldwijd wel aantreffen.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Hypericum, is van Griekse herkomst. Al in 288 vCr noemde Euryphon, een wijze Griekse arts, de plant Yperikon. Dat schijnt een tweeledig Grieks woord te zijn van hyper ('boven') en eikon ('figuur' of 'geest'). Samengevoegd zouden deze woorden verklaren dat Sint Janskruid als sinds onheugelijke tijden boven heiligdommen werd opgehangen om kwade geesten af te schrikken. Het tweede deel, perforatum, is Latijn en betekent 'doorboord' en we herkennen hierin zelfs nog het Nederlandse woord 'geperforeerd'. Het beschrijft de gaatjes in het blad.

Van Sint Janskruid wordt algemeen aangenomen dat hij effectief is tegen milde tot matige depressies. Het beschikbare wetenschappelijke bewijs toont inderdaad aan dat stofjes in de plant dezelfde werkzaamheid hebben als chemische antidepressiva. Het werkzame bestanddeel van Sint Janskruid is hyperforine. Onderzoek heeft uitgewezen dat hij de heropname remt van bepaalde neurotransmitters, zoals serotonine, norepinefrine en dopamine. Dat zou moeten kloppen want moderne medicijnen tegen depressie zijn de zogenaamde SSRI's (Selective Serotonin Re-uptake Inhibitors). De hyperforine heeft ook nog eens antibacteriële eigenschappen is effectief tegen bepaalde stammen van Staphylococcus aurus, die resistent zijn geworden tegen bepaalde vormen van penicilline. Sint Janskruid heeft dus vermoedelijk een interessante toekomst voor zich.

Maar er zit niet alleen hyperforine in Sint Janskruid. Er zit bijvoorbeeld ook hypericine in en dat stofje heeft de neiging zich in de huid op te hopen en dan kun je onder invloed van zonlicht last krijgen van brandwonden. Da's een ziektebeeld dat men fyto-fotodermatitis noemt. Verder zijn er berichten dat Sint Janskruid de werking van bepaalde medicijn beïnvloedt. Voorbeelden hiervan zijn de anticonceptiepil, de cholesterolverlagende statines, bloedverdunners als warfarines, en kalmerende middelen als benzodiazepines. Dat is het nadeel van de natuur: in een plant zitten voor- en nadelen vaak allebei verstopt.

Blad en bloem zijn eetbaar en kunnen probleemloos in gezonde salades verwerkt worden. Sprenkel er wat olijfolie overheen en je depressieve gevoelens verdwijnen als sneeuw voor de zon. Al was het alleen maar omdat zo'n kleurrijke salade een lust voor het oog is.

Wijnruit

Wijnruit (Ruta graveolens) is een vaste plant en groeide oorspronkelijk in de Balkan. Vanwege zijn blauwgrijze bladeren dacht menig tuinbezitter dat het een goed idee zou zijn om de wijnruit als kleuraccent in zijn tuin aan te planten. De plant wordt uiteindelijk ongeveer anderhalve meter hoog en bloeit met kleine bleekgele bloemetjes.

We hebben het al zo vaak gezien: planten houden niet van opgesloten zitten en ook de wijnruit is met succes uit die tuinen ontsnapt. Het gevolg van al deze onnadenkendheid is dat hij nu in Nederland zoveel in het wild voorkomt dan men er sterk over denkt om hem maar tot onze inheemse flora te gaan rekenen.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Ruta, is afgeleid van het Griekse woord rhuton dat vermoedelijk 'ruit' heeft betekend. De uiteinden van de viertallige gele bloemen van deze plant vormen samen een ruit. Het tweede deel, graveolens, is een combinatiewoord uit het Latijn. Daar was gravis 'zwaar' en olens was afkomstig van het werkwoord olere ('ruiken'). Samen wil het dus zeggen dat de wijnruit behoorlijk sterk riekt.

Dat de wijnruit een potente geur heeft klopt want de hele plant zit boordevol met etherische oliën zoals methylnonylketon (ofwel 2-undecanon). Die olie ruikt zo sterk dat hij commercieel wordt ingezet als afweer voor insecten, honden en katten. Ook komen 2-nonanon en een paar esters (2-nonylacetaat, 2-undecylacetaat) voor.

Laten we eerst eens met het goede nieuws beginnen met het melden dat de wijnruit in zijn oorspronkelijke thuislanden in de traditionele keukens wordt gebruikt om wat gerechten te kruiden. De bladeren zijn echter zo bitter dat ze altijd met mate zullen worden ingezet. Fijngehakte blaadjes worden spaarzaam toegevoegd aan salades, kaas, sauzen en eiergerechten. Omdat wijnruit vet wat beter verteerbaar maakt wordt het kruid wel bij echt vette gerechten als gebraden gans geserveerd. In het oude Rome werd wijnruit gebruikt als ingrediënt voor moretum, een voorloper van pesto. In het verleden kon een bittere smaak vaak het beginnend bederf van voedingswaren wat maskeren en had het bovendien wat conserverende eigenschappen. Een nog steeds bekend spreekwoord zegt immers 'bitter in de mond maakt het hart gezond'.

Teveel levert echter direct langdurige maag- en darmproblemen op. Wijnruit bevat namelijk ook een serie alkaloïden, waaronder chinolinalkaloïde en arborine. Hoewel die alkaloïden voornamelijk in de wortels worden opgeslagen, komen ze wel degelijk ook in de bladeren voor. En dan beginnen dus de problemen want van die alkaloïden is bekend dat ze een mutagene werking hebben. Ze kunnen dus kanker veroorzaken. Als klap op de vuurpijl bevinden zich op het blad zogenaamde furocoumarinen, die huidirritaties met behoorlijke blaarvorming kunnen veroorzaken.