Zwarte munt (of Huacatay)

Zwarte munt (Tagetes minuta) is familie van het Afrikaantje (Tagates spp.) en net als het Afrikaantje is zijn naam foutief en verwarrend. De vele tientallen soorten Afrikaantjes komen van nature voor in de warmere streken van Midden-Amerika. De naam 'Afrikaantje' is dus onzin. Zo ook de naam 'zwarte munt': het is geen muntsoort, maar een asterachtige en bovendien is de plant niet zwart, maar heeft gewoon groene bladeren plus kleine bloemen die neigen naar gebroken wit.

De zwarte munt kan tot twee meter hoog worden, maar reikt gewoonlijk niet hoger dan 60 centimeter. Zijn oorsprong wordt gevonden op uitgestrekte graslanden in de gematigde streken van Zuid-Amerika, maar hij heeft in de loop der eeuwen zijn domein steeds verder in noordelijke richting weten uit te breiden. Dus is hij nu een invasief onkruid in de USA.
Zwarte munt heeft in zijn thuislanden diverse locale namen. Natuurlijk is hij in het bezit van een Spaanse naam. Zij noemen hem termanisillo. In het Engels wordt hij southern marigold, stinking roger, wild marigold of black mint genoemd. Dan zijn er nog vele locale namen in de diverse dialecten die soms teruggaan tot de tijden van de Inca's. De meest gebruikte versie is echter huacatay.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Tagetes, benoemt Tages, de Etruskische god van de onderwereld en kleinzoon van Jupiter. Hij wordt genoemd als de grondlegger van de kunst van het waarzeggen. Het tweede deel, minuta, is een vorm van het Latijnse woord minutes, dat 'erg klein' betekent en de grootte (of kleinte, jawel dat woord bestaat écht) van de bloemen probeert te omschrijven.

Zwarte munt wordt veelvuldig als keukenkruid gebruikt in Peru, Ecuador en delen van Chili en Bolivia. Het wordt vrijwel altijd verkocht in de vorm van pasta, al maken veel mensen het zelf klaar. Het aroma van zwarte munt wordt omschreven als een frisse mix van basilicum, dragon, munt en limoen. Daarmee zorgt het kruid voor een heerlijke balans met de soms zo pittige gerechten met chilipepers.

Sinds onheuglijke tijd hebben de oorspronkelijke bewoners van de Nieuwe Wereld zwarte munt bovendien gebruikt als bron voor een verfrissende drank en als een medicinale thee. Die laatste variant werd toegepast als remedie tegen verkoudheden, bronchitis en maagproblemen. Tegenwoordig wordt de plant ook commercieel geteeld voor de productie van essentiële olie, die verkocht wordt onder de naam goudsbloemolie. Volgens mij is dat een overtreding van de warenwet, maar goed, als er niemand is die zich daar druk om maakt is het voor mij ook een onbelangrijk feit.

Wilde cichorei

Wilde cichorei (Cichorium intybus) is een middelhoge, bezemachtig vertakte overblijvende plant. De bladeren doen denken aan die van de paardenbloem, maar de prachtige licht hemelsblauwe bloemen geven de plant toch wat extra cachet. De oorsprong van de wilde cichorei moet gezocht worden aan de kusten van de Middellandse Zee, waar ook andere familieleden voorkomen.

Het is een echte kosmopoliet van warme tot gematigde streken en in ons land is zij een vast bestanddeel van de flora langs de grote rivieren. Op andere plaatsen verwildert de wilde cichorei ook, maar kan dan mogelijk ook verward worden met verwilderde andijvie (Cichorium endivia). Het is allemaal een beetje lastig, want de wilde cichorei bestaat officieel uit twee nauwelijks van elkaar te onderscheiden ondersoorten: de 'koffiecichorei' (Cichorium intybus sativum) en de witlof (Cichorium intybus foliosum).
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cichorium, heeft al veel taalkundigen tot wanhoop gedreven. Het woord is uiteindelijk afgeleid van het Hebreeuwse qsr, wat 'oogsten' betekent. Het tweede deel, intybus, is van Arabische oorsrpong, waar tybi 'januari' betekent, de oogstmaand. Het is dus een wintergroente.

In de oudheid werd de plant medicinaal toegepast tegen oogkwalen, vergiftigingen en als maagversterker. Omstreeks de 17de eeuw kwam zij als tegenhanger van thee of koffie in zwang. Het trekken van 'koffie' uit de geroosterde wortel begon in Italië. Dat gebeurde tegelijkertijd met de introductie van de koffieboon die ook al in Italiaanse koffiehuizen zijn eerste opwachting maakte. De koffieboon won uiteindelijk de strijd om ons 'bakkie troost'. De wilde cichorei raakte langzamerhand in de vergetelheid. Alleen in tijden van oorlog kreeg wilde cichorei nog wel een tijdelijke kans, maar het was en bleef een surrogaat voor de koffieboon.

Als groente werd cichorei, in de vorm van witlof, pas halverwege de 19de eeuw ontdekt en het waren de Belgen in de buurt van Brussel die daarvoor onze lof krijgen toegezwaaid. De benaming Brussels lof is dus wel terecht.

Goed, we zijn nu in het heden beland en je wilt wel eens eten of het handig is om wilde cichorei in je kruidentuintje of keukenkastje op te nemen en het antwoord is: jawel. Onderzoek heeft namelijk uitgewezen dat het inderdaad een maagbeschermende werking heeft[1]. Bovendien lijkt het een beschermende werking te hebben bij slagaderverkalking (artherosclerose)[2].

[1] Krylova et al: Effects of Cichorium Intybus L. Root Extract on Secretory Activity of the Stomach in Health and Ulcer Disease in Bulletin of Experimental Biology and Medicine – 2015
[2] Lin et al: Chicory, a typical vegetable in Mediterranean diet, exerts a therapeutic role in established atherosclerosis in apolipoprotein E-deficient mice in Molecular Nutrition and Food Research – 2015

Hibiscusbloesem

De hibiscus, zoals wij hem kennen, is eigenlijk een hele familie van planten (Hibiscus spp.). Deze familie heeft enkele honderden familieleden, die wereldwijd allemaal groeien en bloeien in warme, mediterrane, subtropische en tropische omstandigheden. Hieronder zitten eenjarige planten, maar ook overblijvende soorten. Er zitten groenblijvende soorten, maar ook bladverliezende. Er komen kleine bomen binnen het geslacht voor, maar ook struiken en zelfs laagblijvende planten. Die verschillen zijn natuurlijk onontkoombaar met zoveel soorten. De meeste soorten treffen we inheems aan in China en Japan.
Velen soorten hibiscus staan bekend om hun opvallende trompetvormige bloemen en dat is dan ook de reden dat ze veelvuldig zijn aangeplant in tuinen en parken. Soms wordt een exemplaar van de hibiscus in Nederland in het wild aangetroffen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Hibiscus, is een oude Griekse naam, ίβισκος, welke malve betekent. Ooit werden daarmee kaasjeskruiden (Malva spp.) aangeduid. Hibiscus en kaasjeskruid zijn namelijk nauw verwant en behoren allebei tot de familie Malvaceae.

Die vaak rode bloemen bevatten kleurstoffen, die in sommige landen in de tropen gebruikt worden voor het maken van jam en dranken. Denk niet dat die kleurstoffen slechts kleur geven aan allerlei voedingsmiddelen. Nee, die kleurstoffen zijn zogenaamde anthocyanines, een zeer potente familie van anti-oxydanten. Diezelfde anti-oxidanten geven ook kleur aan de schil van supergezonde fruitsoorten als cranberry, druiven en bosbessen. Ook rode kolen en rode bieten zijn paarsig vanwege die anthocyanines. Van die anthocyanines is ondertussen ook bekend dat ze ontstekingsremmend zijn, een depressie of angstaanvallen tegengaan en mogelijk zelfs een positief effect hebben bij het ontstaan van kanker.


Wereldwijd wordt dan ook graag hibiscusthee gedronken. Technisch gezien is het een kruidenthee ofwel een tisane, die zowel koud als warm gedronken kan worden. Hibiscusthee heeft een wat bitterzurige, cranberry-achtige smaak en vaak wordt er daarom suiker toegevoegd om de drank wat te zoeten. De thee bevat verder een behoorlijke hoeveelheid vitamine C en wordt van oudsher gebruikt als medicijn. Uit een onderzoek bleek dat het regelmatig drinken van hibiscusthee resulteerde in een aanzienlijke verlaging van de bloeddruk bij gespannen mensen[1]. Driemaal daags een kopje bleek al voldoende om dat effect te bereiken. Mensen, die proberen af te vallen, of patiënten met nierproblemen gebruiken ongezoete hibiscusthee soms om op een natuurlijke manier vocht te verliezen.

In Afrika wordt hibiscusthee op straat verkocht en de gedroogde bloemen worden op iedere markt verkocht. In Gambia wordt de thee, gezet van blaadjes van de roselle (Hibiscus sabdariffa), wanjo of wonjo genoemd. Slechts drie scharlakenrode bloemblaadjes zijn genoeg om een heerlijk kopje thee te zetten. Je laat ze even trekken in gekookt water totdat het water een dieprode kleur aanneemt. Voeg suiker of honing toe en geniet.

Nwachukwu et al: Effect of Hibiscus sabdariffaon blood pressure and electrolyte profile of mild to moderate hypertensive Nigerians: A comparative study with hydrochlorothiazide in Nigerian Journal of Clinical Practice - 2015

Karwij (of Kummel)

Karwij (Carum carvi) wordt ook wel kummel genoemd, een uit het Duits geleend woord. Om verwarring met andere soorten te voorkomen wordt ook wel de naam echte karwij gebruikt. Het is een tweejarige voorjaarsbloeier die verwant is aan de wortel of peen (Daucus carotus). Karwij is inheems in grote delen van Europa, West-Azië en Noord-Afrika.

Als wilde plant is echte karwij in ons land de laatste jaren behoorlijk zeldzaam geworden. Zij hoort thuis in de uiterwaarden van rivieren, in lichtbemeste weilanden op kalk- en vochthoudende, ietwat zanderige kleigrond. Voorts lijken spaarzaam bemaaide bermen ook een aantrekkelijk milieu voor de echte karwij te vormen.

Met zo'n zestig centimeter is de maximale hoogte wel bereikt. Echte karwij is behept met fijne geveerde bladeren en bloeit met kleine witte tot lichtroze bloemen in een parapluvorm.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Carum, levert taalkundigen behoorlijk wat problemen op, Omdat karwij en komijn soms met elkaar verward worden en beide uit Azië afkomstig zijn, is het logisch dat we naar het Hebreeuws kijken voor een verwante term en die is er: kammon (כמן), wat op zijn beurt is afgeleid van kâmus ('verborgen'). Het verklaart het piepkleine zaadje. Het tweede deel, carvi, is overduidelijk de Latijnse vorm van karwij. Die hebben het uiteindelijk van het Arabisch afgepikt, waar al-karviyâ de naam was voor verschillende schermbloemigen met een aromatisch riekende vrucht.

Hoewel we het allemaal over karwijzaadjes hebben zijn ze, botanisch gezien, echter een zogenaamde tweedelige splitvrucht. Hoe we ze ook noemen, ze blijven minder dan een halve centimeter lang en ellipsvormig. De vruchtjes hebben een doordringende anijsachtige geur en smaak.

Karwij wordt hier te lande veelvuldig toegepast als specerij in diverse kruidige broodvarianten, maar doet ook dienst als smaakmaker in diverse likeuren en desserts. Wij kennen de smaak van karwij voornamelijk doordat het toegevoegd aan zuurkool. Essentieel is karwij in Hongaarse goulash. In Noord-Afrika is het een onmisbaar onderdeel van de meest bekende specerijenmix, harissa. Minder bekend is dat ook de geurige bladeren als keukenkruid kunnen worden gebruikt.

In de wetenschappelijke wereld kijkt men met enige interesse naar echte karwij in verband het feit dat de aanwezige essentiële oliën van deze plant in staat lijken te zijn om schimmels en bacteriën te bestrijden. Carvone, limoneen en linalool bestrijden de schimmels, terwijl limnonene, eugenol en pineen de antibacteriële werking lijken te hebben[1].

Mijn advies is dus om even wat zaadjes in je tuin te planten en wat ruimte te maken in je keukenkastje.

[1] Johri: Cuminum cyminum and Carum carvi: An update in Pharmacognosis Review – 2011

Herdersthee (of IJzerkruid) [2]

Hier werd al gemeld dat het areaal van de verschillende soorten herdersthee (Sideritis spp.) reikt van de Atlantische Canarische eilanden tot aan de oostelijke delen van de Middellandse Zee. Echter, enkele soorten lijken zelfs verdwaald te zijn tot in westelijk China.

De Kretenzische herdersthee, Sideritis cypriaca, heeft een smaak en geur waar tonen van dennen of eucalyptus in verstopt zitten. De verschillende herderstheeën van het Griekse vasteland, Sideritis scardica, Sideritis raeseri en Sideritis clandestina zijn gewoonlijk wat milder van smaak en de thee daarvan vertoont zelfs vleugjes van kamille. Ook de Albaanse herderthee geeft weer een iets andere smaaksensatie.
Het lijkt logisch dat iedere soort herdersthee een iets andere samenstelling van de essentiële olien heeft. Bovendien zal het klimaat en de ondergrond ook een wisselende invloed hebben op het uiteindelijke resultaat.

Wetenschappelijk onderzoek toont dat ook aan. De samenstelling van de vluchtige aromacomponenten van Griekse herdersthee, Pirin ofwel Olympusthee (Sideritis scardica uit Macedonië en Velouchi thee of Çaj Mali (Sideritis raeseri) uit Macedonië, Albanië en Noord-Griekenland) werden met elkaar vergeleken[1].

De meest voorkomende componenten in beide soorten waren trans-caryophylleen, β-pineen en α-pineen. Het uiteindelijke verschil tussen beide nauw verwante soorten bleek maar klein te zijn, want 1-octen-3-ol bleek alleen aanwezig te zijn in versgeplukte Sideritis scardica en niet in Sideritis raeseri.

Een extract van welke soort Sideritis dan ook lijkt behoorlijke positieve effecten op zowel de lichamelijke als de geestelijke gezondheid te hebben. Het lijkt zelfs een merkbaar effect te hebben op het geheugen en het vermogen om te leren bij de ziekte van Alzheimer[2]. Het is voorlopig alleen bij muizen aangetoond, maar we hopen dat het bij mensen ook het geval zal zijn.

[1] Qazimi et al: Aroma compounds of mountain tea (Sideritis scardica and S. raeseri) from western Balkan in Natural Product Communications – 2014 
[2] Hofrichter et al: Sideritis spp. Extracts Enhance Memory and Learning in Alzheimer's β-Amyloidosis Mouse Models and Aged C57Bl/6 Mice in Journal of Alzheimer Disease – 2016

Bitterhout (of Kwassiehout)

Bitterhout (Quassia amara) is een struik die soms tot een kleine boom van een metertje of zeven opgroeit. Hij is bebladerd met tot 25 centimeter grote bladeren en bloeit met helderrode bloemen die aan de binnenzijde wit blijken te zijn. Het kleine druppelvormige fruit kleurt van groen naar uiteindelijk zwart. Bitterhout is inheems in Zuid-Amerikaanse landen als Costa Rica, Nicaragua, Panama, Brasil, Peru, Venezuela, Suriname, Colombia, Argentina, Frans Guyana en (Brits) Guyana.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Quassia, eert de in vrijheid gestelde Surinaamse slaaf – heel toepasselijk een freedman genoemd – Graman Quassi (ca 1690–ca 1780), die in zijn Afrikaanse moedertaal Kwasimukamba werd genoemd. Hij was in zijn tijd een bekend heelmeester en botanicus, en kon het zich uiteindelijk zelfs veroorloven om een reis naar Nederland te maken. Het tweede deel, amara, is afkomstig uit het Grieks en wordt gewoonlijk vertaald met ‘de bittere’. Het woord ‘amara’ komt mogelijk dezelfde bron als ‘Maria’. Taalkundigen geloven dat de naam Maria mogelijk ‘Zee van Bitterheid’ kon betekenen. Daar tegenover staat weer de stroming die denkt dat het woord 'Maria' afstamt van het Egyptische mr dat ‘liefde’ betekent.

Maar goed, met een naam als bitterhout zal iedere lezer begrijpen dat deze struik behoorlijk bitter zal smaken en dat klopt. Men gelooft dat bitterhout zo bitter is dat het zo'n beetje het maximale is wat een mens kan verdragen. Dat betekent dus dat hij zich op hetzelfde niveau van bitterheid bevindt als de bittere komkommer.
Die bitterheid is het gevolg van twee stofjes die zich in het hout verstopt hebben: quassine (0.09 tot 0.17%) en neoquassine (0.05 tot 0.11%). Extracten van het hout of de bast van bitterhout doen dienst als insecticide. Onderzoek heeft inderdaad uitgewezen dat bitterhout een goede bescherming biedt tegen verschillende insecten. Ook blijkt bitterhout effectief is tegen de ontwikkeling van muskietenlarven in vijvers, terwijl het de vissen ongemoeid laat.

Traditioneel wordt bitterhout bij de mens ingezet tegen koorts, luizen en vlooien. Onderzoek toont bovendien aan dat een stofje in bitterhout, Simalikalactone D, werkzaam is tegen malaria. Een thee van jonge bladeren wordt in Frans Guyana al heel lang gebruikt als antimalariamedicijn. Experimenten toonden een hoge remming aan van de ontwikkeling van de malariaparasieten Plasmodium yoelii yoelii en Plasmodium falciparum[1].

Extracten van bitterhout worden verder gebruikt om sommige frisdranken en bittertjes een smaakje te geven. In Engeland deden bladeren deden ooit dienst als vervanger van hop in bier.

Positief nieuws, zo zul je denken. Nu muskieten en de malariaparasieten in toenemende mate immuun lijken te worden tegen vrijwel alle bestaande medicijnen is bitterhout wellicht een alternatief. Toch is niet alles goud wat er blinkt, want een extract van bitterhout bleek de vruchtbaarheid van ratten sterk te verminderen[2]. Goed voor de rattenplaag, maar niet voor ons.

[1] Bertani et al: Simalikalactone D is responsible for the antimalarial properties of an amazonian traditional remedy made with Quassia amara L. (Simaroubaceae) in Science Direct – 2006 
[2] Raji et al: Antifertility activity of Quassia amara in male rats — In vivo study in Science Direct – 1997

Yerba mate

Yerba mate (Spaans) of erva mate (Portugees) zijn de droge bladeren en twijgjes van een boom uit de familie van onze hulst, de Ilex paraguariensis, waarvan een warme drank getrokken wordt, de mate. Deze boom is inheems in subtropische delen van Zuid-Amerika en wordt aangetroffen in Argentinië, zuidelijke delen van Paraguay, westelijke delen van Uruguay en Zuid-Brazilië.

Het woord yerba is een Argentijnse verbastering van het Spaanse hierba wat ‘gras’ of ‘kruid’ betekent. Traditioneel wordt de thee met een metalen rietje (de bombilla) uit een kalebas (de mate) gedronken.
De smaak van yerba mate wordt omschreven als kruidig en grassig. Het doet sommigen denken aan sterke groene thee. Als de bladeren en twijgjes in kokend water wordt getrokken wordt de thee veelal als (te) bitter ervaren. Daarom wordt geen kokend water, maar heet water aanbevolen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Ilex, was de oorspronkelijke Latijnse naam voor de steeneik (Quercus ilex), die eenzelfde soort blad heeft en met de hulst verward kon worden. Het tweede deel, paraguariensis, is ook Latijn en betekent '(uit) Paraguay'.
In Zuid-Amerika wordt yerba mate door grote delen van de bevolking gedronken en er worden vele positieve ervaringen gemeld. Natuurlijk heeft de moderne wetenschap geprobeerd vast te stellen of die claims enige grond van waarheid bevatten. Het zal niet verwonderen dat er tal van vitamines en mineralen zijn gevonden. En, omdat de boom familie van de hulst is, zijn er ook wat sporen van bittersmakende harsen en tannines aangetroffen. In sommige publicaties wordt iets te enthousiast gemeld dat in yerba mate een familielid is aangetroffen van cafeïne (uit koffie), theophylline (thee, kolanoot) of theïne (uit thee) en theobromine (uit chocola), die men de naam mateïne heeft gegeven. Dat is echter beslist niet juist want in de yerba mate zit gewone caffeïne.

Chemisch gezien behoren cafeïne, theophylline en theobromine tot de xanthinen en daarvan is al langer bekend dat ze wat effecten op het lichaam hebben: het is vochtafscheidend en bloeddrukverlagend.

Van yerba mate wordt alom gemeld dat het vermoeidheid doet verminderen, concentratie doet verhogen en de geest stimuleert. Dat alles doet cafeïne ook en dus zien wetenschappers[1] geen verschil tussen het drinken van een kop koffie, een kop thee en een kop yerba mate. Die cafeïne wordt ook in verband wordt gebracht met gewichtsverlies omdat het je stofwisseling stimuleert, maar dan moet je uiteraard geen zoetstoffen gaan gebruiken.

Het is daarom een kwestie van smaak als je (af en toe) kiest voor yerba mate.

[1] Heckmann et al: Caffeine (1, 3, 7-trimethylxanthine) in foods: a comprehensive review on consumption, functionality, safety, and regulatory matters in Journal of Food Science - 2010

Thee

Jawel, ook thee (Camellia sinensis) is natuurlijk een kruid en het gebruik heeft zijn oorsprong in zuidwestelijk China, waar het al tijdens de Shang Dynastie (1766-1050 vChr) als medicinale drank werd ingezet. Het werd pas vele eeuwen later een populaire drank gedurende de Tang Dynastie (618–907 nChr). Portugese Jezuieten en kooplieden introduceerden thee in West-Europa in de 16de eeuw. Daarna waren het de Engelsen die verzot raakten op theedrinken. Wij stonden wat treurig achteraan de rij.
Thee groeit als een altijd groene boom die – ongestoord – een hoogte kan bereiken van wel 15 meter. Voor de theeproductie zal hij worden gesnoeid tot een meter hoge heester om het plukken eenvoudig te houden. Thee groeit voornamelijk in tropische en subtropische gebieden. Er bestaan echter wat variëteiten die zelfs in ons land zouden kunnen overleven, maar ik denk dat we hier nimmer een commercieel interessante theeproductie zullen krijgen. Theestruiken lijken het perfect te doen op hellingen tot een hoogte van 1500 meter. Ze groeien iets minder snel dan in lager gelegen gebieden, maar de smaak is dan weer een stuk beter.

Alleen de theebladeren van bovenste vijf centimeter worden zorgvuldig geplukt. Gedurende het groeiseizoen zal de plant iedere twee weken nieuwe blaadjes opleveren.
[Foto: Van Rees Thee]
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Camellia, vernoemt Georg Joseph Kamel (1661-1706), een Jezuit en bioloog uit Moravië, het huidige Tsjechië, die gestationeerd was op het Filipijnse eiland Luzon. Hij verlatijnste zijn naam tot Camelus. Het tweede deel, sinensis, betekent '(uit) China' in het Latijn. Het Chinese woord voor thee werd ooit uitgesproken als en betekende 'bitter kruid'. Door de enorme omvang van het land veranderde de uitspraak langzaam en te werd het woord in zuidelijk China, terwijl het als cha in de westelijke kustprovisies werd uitgesproken. De Engelsen, Duitsers en Nederlanders namen de zuidelijke versie (tea, thee, Tee) over, terwijl de Portugezen (chá) de andere gingen gebruiken.
[Foto: Thee Van Oordt]
Natuurlijk dachten ook de Chinezen al vroeg dat thee een positieve uitwerking had op het menselijk gestel. In onze moderne westerse samenleving is het noodzakelijk om met wetenschappelijk bewijs te komen voordat we iets geloven. Daarom hebben onderzoekers thee maar eens op de wetenschappelijke pijnbank gelegd en wat bleek: regelmatige consumptie van thee lijkt geen enkel effect te hebben op het ontstaan van kanker[1]. Die uitslag was een behoorlijke tegenvaller voor mensen die geloven dat thee een panacee voor allerhande kwalen zou zijn. Om het verdriet een beetje goed te maken heeft wetenschappelijk onderzoek wel aangetoond dat thee cholesterolverlagend werkt[2].

[1] Zhang et al: Tea consumption and the incidence of cancer: a systematic review and meta-analysis of prospective observational studies in European Journal of Cancer Prevention – 2015
[2] Hartley et al: Green and black tea for the primary prevention of cardiovascular disease in Cochrane Review - 2012

Kinine

Kinine is een zeer bittere stof die aanwezig is in de bast van enkele plantensoorten uit het geslacht Cinchona en dan voornamelijk de Cinchona officinalis en de Cinchona ledgeriana. Al deze planten zijn forse struiken tot kleine bomen met een altijdgroene bebladering. De wat onopvallende bloemen zijn, afhankelijk van de soort of ondersoort, wit, roze of rood van kleur. De kinabomen zijn inheems in de tropische wouden die zich opworstelen tegen de hellingen van het Zuid-Amerikaanse Andesgebergte.
Kinine is een specerij die nog steeds toegepast wordt als een medicijn. Het is namelijk een effectief middel tegen koorts en die werking is belangrijk voor de preventie en bestrijding van malaria. Kinine is een alkaloïde, een stof die eigenlijk door de plant wordt aangemaakt om vraat van insecten of planteneters tegen te gaan. Dat de natuur soms via verschillende routes tot dezelfde oplossing komt blijkt uit het feit dat in de harde kern van een ananas ook kinine verborgen zit.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cinchona, vernoemt Ana de Osorio, de Gravin van Chinchón en echtgenote van de onderkoning van Peru. Ze genas in 1638 van vreselijke koortsaanvallen door middel van de schors van de kinineboom. Ze introduceerde het geneesmiddel vervolgens in 1640 in Spanje. Het tweede deel, officinalis, is al veel vaker verklaard: het is Latijns en betekent ‘werkplaats’ in de zin van ‘klaarmaken van medicijnen’ en is nog steeds te herkennen in het Engelse woord office. Het tweede deel van de andere genoemde soort, ledgeriana, vernoemt Charles Ledger (1818-1905), een alpacaboer die bekend werd door zijn studies in verband met kinine. Voor de volledigheid: in het Quechua, de taal van de Inca's, werd de medicinale schors kina kina genoemd. In het Portugees verwaterde dat woord tot quinaquina en vanuit dat woord is 'ons' woord kinine ontstaan.

Het waren met name de Jezuïeten die zorgden voor een snelle verspreiding van de kinine. Zij hadden immers overal ter wereld hun vooruitgeschoven posten en de meesten daarvan lagen in tropische gebieden waar malaria een groot probleem was. Daarom werd het middel vaak Polvo de los Jesuitos ('Jezuïetenpoeder') genoemd.
Door die voortdurend stijgende populariteit van het geneesmiddel ontstond er na verloop van tijd een tekort en dan blijkt dat de handelsgeest van de Nederlanders altijd weer ontwaakt. Nadat dozenvol met zaad van de kinaboom, onder escorte van enkele oorlogsbodems, illegaal vanuit Bolivia naar Bandoeng op Java in Nederlands-Indië waren overgebracht, werden in 1855 de eerste zaadjes in de bodem geplant. Tien jaar later bleek de plaats perfect gekozen. Uiteindelijk leverden de plantages op Java zo'n 90% van de totale wereldwijde kinineproductie. De “Bandoengsche Kinine Fabriek N.V” op het Indonesische eiland Java bestaat nog steeds, al is de fabriek in 1958 genationaliseerd en heet nu de Kimia Farma Quinine Plant.

Kinine wordt ook als smaakmaker gebruikt in allehande dranken. Bekend is natuurlijk tonic, maar het zit ook verwerkt in enkele Italiaanse en Spaanse wijnen.

Zo zie je overigens ook dat het verschil tussen een specerij en een medicijn maar heel klein kan zijn.

Sint Janskruid

Sint Janskruid (Hypericum perforatum) is een hertshooiachtige. Om u niet teveel in spanning te laten zitten, verklaar ik nu al dat 'hertshoorn' een verbastering is van 'hard hooi'. De stengels van de hertshooiachtigen zijn vaak stug. Vandaar. Sint Janskruid is een middelhoge, sterk vertakte en met prachtige helgele bloemen, die omstreeks de feestdag van de heilige Sint Jan in bloei zal staan. Vandaar.

Oorspronkelijk groeide en bloeide Sint Janskruid in geheel Europa, delen van Azië en het Noord-Afrikaanse Atlasgebergte. Tegenwoordig is Sint Janskruid een ware wereldbewoner. Hij houdt van droge, zonnige plekken en die kun je inderdaad wereldwijd wel aantreffen.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Hypericum, is van Griekse herkomst. Al in 288 vCr noemde Euryphon, een wijze Griekse arts, de plant Yperikon. Dat schijnt een tweeledig Grieks woord te zijn van hyper ('boven') en eikon ('figuur' of 'geest'). Samengevoegd zouden deze woorden verklaren dat Sint Janskruid als sinds onheugelijke tijden boven heiligdommen werd opgehangen om kwade geesten af te schrikken. Het tweede deel, perforatum, is Latijn en betekent 'doorboord' en we herkennen hierin zelfs nog het Nederlandse woord 'geperforeerd'. Het beschrijft de gaatjes in het blad.

Van Sint Janskruid wordt algemeen aangenomen dat hij effectief is tegen milde tot matige depressies. Het beschikbare wetenschappelijke bewijs toont inderdaad aan dat stofjes in de plant dezelfde werkzaamheid hebben als chemische antidepressiva. Het werkzame bestanddeel van Sint Janskruid is hyperforine. Onderzoek heeft uitgewezen dat hij de heropname remt van bepaalde neurotransmitters, zoals serotonine, norepinefrine en dopamine. Dat zou moeten kloppen want moderne medicijnen tegen depressie zijn de zogenaamde SSRI's (Selective Serotonin Re-uptake Inhibitors). De hyperforine heeft ook nog eens antibacteriële eigenschappen is effectief tegen bepaalde stammen van Staphylococcus aurus, die resistent zijn geworden tegen bepaalde vormen van penicilline. Sint Janskruid heeft dus vermoedelijk een interessante toekomst voor zich.

Maar er zit niet alleen hyperforine in Sint Janskruid. Er zit bijvoorbeeld ook hypericine in en dat stofje heeft de neiging zich in de huid op te hopen en dan kun je onder invloed van zonlicht last krijgen van brandwonden. Da's een ziektebeeld dat men fyto-fotodermatitis noemt. Verder zijn er berichten dat Sint Janskruid de werking van bepaalde medicijn beïnvloedt. Voorbeelden hiervan zijn de anticonceptiepil, de cholesterolverlagende statines, bloedverdunners als warfarines, en kalmerende middelen als benzodiazepines. Dat is het nadeel van de natuur: in een plant zitten voor- en nadelen vaak allebei verstopt.

Blad en bloem zijn eetbaar en kunnen probleemloos in gezonde salades verwerkt worden. Sprenkel er wat olijfolie overheen en je depressieve gevoelens verdwijnen als sneeuw voor de zon. Al was het alleen maar omdat zo'n kleurrijke salade een lust voor het oog is.

Wijnruit

Wijnruit (Ruta graveolens) is een vaste plant en groeide oorspronkelijk in de Balkan. Vanwege zijn blauwgrijze bladeren dacht menig tuinbezitter dat het een goed idee zou zijn om de wijnruit als kleuraccent in zijn tuin aan te planten. De plant wordt uiteindelijk ongeveer anderhalve meter hoog en bloeit met kleine bleekgele bloemetjes.

We hebben het al zo vaak gezien: planten houden niet van opgesloten zitten en ook de wijnruit is met succes uit die tuinen ontsnapt. Het gevolg van al deze onnadenkendheid is dat hij nu in Nederland zoveel in het wild voorkomt dan men er sterk over denkt om hem maar tot onze inheemse flora te gaan rekenen.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Ruta, is afgeleid van het Griekse woord rhuton dat vermoedelijk 'ruit' heeft betekend. De uiteinden van de viertallige gele bloemen van deze plant vormen samen een ruit. Het tweede deel, graveolens, is een combinatiewoord uit het Latijn. Daar was gravis 'zwaar' en olens was afkomstig van het werkwoord olere ('ruiken'). Samen wil het dus zeggen dat de wijnruit behoorlijk sterk riekt.

Dat de wijnruit een potente geur heeft klopt want de hele plant zit boordevol met etherische oliën zoals methylnonylketon (ofwel 2-undecanon). Die olie ruikt zo sterk dat hij commercieel wordt ingezet als afweer voor insecten, honden en katten. Ook komen 2-nonanon en een paar esters (2-nonylacetaat, 2-undecylacetaat) voor.

Laten we eerst eens met het goede nieuws beginnen met het melden dat de wijnruit in zijn oorspronkelijke thuislanden in de traditionele keukens wordt gebruikt om wat gerechten te kruiden. De bladeren zijn echter zo bitter dat ze altijd met mate zullen worden ingezet. Fijngehakte blaadjes worden spaarzaam toegevoegd aan salades, kaas, sauzen en eiergerechten. Omdat wijnruit vet wat beter verteerbaar maakt wordt het kruid wel bij echt vette gerechten als gebraden gans geserveerd. In het oude Rome werd wijnruit gebruikt als ingrediënt voor moretum, een voorloper van pesto. In het verleden kon een bittere smaak vaak het beginnend bederf van voedingswaren wat maskeren en had het bovendien wat conserverende eigenschappen. Een nog steeds bekend spreekwoord zegt immers 'bitter in de mond maakt het hart gezond'.

Teveel levert echter direct langdurige maag- en darmproblemen op. Wijnruit bevat namelijk ook een serie alkaloïden, waaronder chinolinalkaloïde en arborine. Hoewel die alkaloïden voornamelijk in de wortels worden opgeslagen, komen ze wel degelijk ook in de bladeren voor. En dan beginnen dus de problemen want van die alkaloïden is bekend dat ze een mutagene werking hebben. Ze kunnen dus kanker veroorzaken. Als klap op de vuurpijl bevinden zich op het blad zogenaamde furocoumarinen, die huidirritaties met behoorlijke blaarvorming kunnen veroorzaken.

Lavendel

Keukenkruiden verstoppen zich soms in je tuin als een decoratieve tuinplant. Lavendel (Lavandula angustifolia) behoort zeker tot die categorie. Menige tuin wordt in de zomer opgefleurd door de prachtige bloemen die de lavendelplant produceert. Ze variëren van lila en violet tot neigend naar blauw, paars of zelfs paarsig zwart. Bovendien geurt de lavendel zo karakteristiek dat de hele omgeving daarvan kan meegenieten. Geen wonder dat lavendel sinds mensenheugenis in vele parfums kan worden teruggevonden.

Lavendel is inheems in de westelijke kustgebieden van de Middellandse Zee, voornamelijk de Pyreneeën en andere bergachtige gebieden in noordelijk Spanje. De combinatie van warmte en arme rotsgronden heeft ervoor gezorgd dat lavendel goed tegen droge omstandigheden kan, maar gaat verpieteren als hij te lang met zijn wortels in het water komt te staan.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Lavandula, is onderwerp van veel discussie geweest. Men denkt algemeen dat het afgeleid is van het Latijnse woord lavare, dat 'wassen' betekent en zou verklaren dat lavendel gebruikt werd om het wasgoed te geuren. Toch is op die uitleg flink wat twijfel mogelijk want het zou betekenen dat het geslacht pas een naam kreeg toen men het als hulpmiddel ging gebruiken. Apocrief noemt men zoiets. Een alternatieve verklaring is dat het is afgeleid van het Latijnse woord livere, dat 'blauwachtig' betekent. Het tweede deel, angustifolia, is een combinatiewoord uit het Latijn, waar angusta 'smal' betekent en folium 'blad' betekent. Samen verklaart het de vorm van het blad.

Lavendel wordt voornamelijk in de Provençaalse keuken gebruikt. In deze Zuid-Franse streek worden de herbes de Provence (Provençaalse kruiden) over allerlei Franse gerechten gestrooid om de geur en smaak te accentueren of juist te maskeren. De exacte samenstelling van Provençaalse kruiden staat niet vast. De basis bestaat uit thijm, majoraan, rozemarijn, bonenkruid en lavendelbloemen. Die onduidelijkheid over de precieuze samenstelling is niet verwonderlijk omdat in de vele regionale keukens in zuidelijk Europa nog steeds de kruiden worden gebruikt die ter plaatse groeien en 'in het seizoen' zijn.

Provençaalse kruiden worden van oudsher gebruikt in vleesstoofschotels en wildgerechten, in het bijzonder de gerechten die in rode wijnsaus worden gestoofd. Verder in marinades, sauzen, tomatengerechten en bij wortelgroenten. Het mengsel is ook geschikt om een mediterraan tintje aan andere gerechten te geven, bijvoorbeeld gebakken aardappels of salades.

Ook wordt thee getrokken van lavendelbloemen. Men gelooft dat het drinken van deze thee kan helpen om beter in slaap te komen en dat milde depressieve klachten daardoor kunnen verminderen[1].

[1] Chen et al: Effects of Lavender Tea on Fatigue, Depression, and Maternal-Infant Attachment in Sleep-Disturbed Postnatal Women in Worldviews on Evidence-based Nursing – 2015

Moerasanemoon (of Viskruid)

De moerasanemoon (Houttuynia cordata) is een vaste plant die van juni tot augustus met witte bloemen bloeit. Het is een bodembedekker die echter sterk kan woekeren met diens ondergrondse uitlopers. Zowel de witte worteluitlopers als de bladeren hebben een opvallende vissige geur die door vele tuinliefhebbers als onaangenaam wordt ervaren. De Nederlandse benaming van moerasanemoon wijst er op dat het een plant is die het ook zeer goed doet aan de vijverrand in een natte bodem en zelfs in ondiep water.

De moerasanemoon groeit op vochtige beschaduwde plaatsen in diverse landen in Zuidoost-Azië en het ware het beste geweest dat de plant daar was gebleven, maar de commercie heeft het weer eens gewonnen. In Nederland is de moerasanemoon op vele plaatsen al een vervelende verwilderde plant aan het worden.
In diezelfde Zuidoost-Aziatische landen staat de moerasanemoon echter bekend als keukenkruid of bladgroente. Die vissige geur, die onze vaderlandse tuinliefhebbers zo tegenstaat, wordt door Chinezen, Vietnamezen, Thai, Koreanen en Indiërs juist gewaardeerd. Daar staat de moerasanemoon als bekend als – laten we het maar vertalen als – viskruid.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Houttuynia, vernoemt de Nederlandse arts en bioloog Maarten Houttuyn (1720-1798). Houttuyn richtte in Amsterdam een uitgeverij op waar zijn 37-delige levenswerk 'Natuurlijke Historie of uitvoerige Beschrijving der Dieren, Planten en Mineraalen, volgens het Samenstel van der Heer Linnaeus' in 1773 verscheen. Het tweede deel, cordata, is afkomstig uit het Latijn, waar cor 'hart' betekent en deze vervoeging betekent hier 'hartvormig' en verklaart de vorm van de bladeren.
Vooral in Vietnam wordt moerasanemoon toegepast als een kruidige garnering, zoiets als wij peterselie, basilicum of koriander zouden kunnen gebruiken. Natuurlijk past die ietwat vissige geur en smaak niet bij ieder gerecht, maar bij gebakken of gestoomde vis is het vrijwel onmisbaar. In noordoostelijk India wordt het blad gebruikt in salades, meegekookt met andere bladgroenten of in de beroemde viscurry's verwerkt. In de zuidwestelijke Chinese provincies Yunnan, Guinhou en Sichuan staan juist de wortels van de moerasanemoon op het menu. Ook de bladeren worden daar met plezier gegeten.

Verschillende wetenschappelijke onderzoeken lijken aan te tonen dat het eten van moerasanemoon ontstekingsremmende effecten kan hebben[1].

In vele andere landen waar men last heeft van exotische planten, die de inheemse soorten verdrijven, heeft men plannen opgevat om de bevolking te leren dat sommige invasieve soorten eetbaar zijn. De strijdkreet luidt daar: Eat the invaders! De moerasanemoon lijkt mij een perfecte kandidaat om in ons land mee te beginnen. Nu nog de recepten.

[1] Li et al: Anti-inflammatory functions of Houttuynia cordata Thunb. and its compounds: A perspective on its potential role in rheumatoid arthritis in Experimental and Therapuetic Medicine - 2015

Lemon pepper

Nee, lemon pepper ofwel citroenpeper is geen exotische pepersoort die naar citroen smaakt. Lemon pepper is eigenlijk een specerijenmengsel, een smaakversterker gemaakt van geraspte citroenschil en ruwgemalen zwarte peperkorrels.

De citroenschil wordt in een vijzel samen met de zwarte peper tot een pasta vermalen. Daardoor wordt de citrusolie opgenomen door de peper. Het mengsel wordt vervolgens gebakken en gedroogd, waardoor een fijn korrelig mengsel ontstaat.
Het mengsel werd oorspronkelijk toegepast worden om visgerechten te kruiden, maar kan ook zonder probleem op vleesgerechten worden gestrooid. Ook geeft lemon pepper een heerlijk verfrissende boost aan frisse salades. Dit mengsel is ook heerlijk om met olijfolie te gebruiken als dip.

Natuurlijk kun je lemon pepper ook in een ruimgesorteerde supermarkt aanschaffen, maar daarin worden vaak ingrediënten toegevoegd om de houdbaarheid te verhogen of om de kostprijs te verlagen door de peper of citroenschil deels te vervangen door goedkopere producten. Voorbeelden zijn zout, suiker, ui, knoflook, citroenzuur, extra citroensmaakstoffen of natuurlijke kleurstoffen als riboflavine.

Met andere woorden: het lijkt mij een goed idee om je eigen lemon pepper te maken, want dan weet je zeker welke zaken er in verstopt zitten. Het mengsel blijft lang goed en kan dus gewoon in je kruidenlade een vast plekje vinden.

Kassia

Kassia (Cinnamomum cassia) is een broertje van de kaneel (Cinnamomum zeylanicum) en wordt ook wel Chinese kaneel genoemd. De kassia een een boom die inheems is in zuidelijke streken van China, maar is inmiddels in vele landen in Zuidoost-Azië aangeplant. De boom groeit tot 15 meter hoog met langwerpige bladeren die een rossige kleur hebben wanneer ze pril aan de boom ontluiken. In de zomer bloeit hij met gele bloemen. De bloemknoppen worden in landen als Indië ook al sinds mensenheugenis als specerij gebruikt, een gewoonte die door de Romeinen ook al werd overgenomen.
Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Cinnamomum, heeft natuurlijk dezelfde oorsprong als het Engelse woord voor kaneel cinnamon. Omdat kaneel al sinds de klassieke oudheid door Arabische handelaren vanuit Azië werd aangevoerd, heeft ook de naam een soortgelijke lange reis achter de rug: de oude Grieken leenden hun woord kinnamomum van het oude Hebreeuwse woord kinamom en het Aramese qunimom. Uiteindelijk zou het van verwant zijn aan het hedendaagse Indonesische kaya manis (‘zoet hout’). Het tweede deel, cassia, is via het Griekse woord kasia (κασια) afgeleid van de Hebreeuwse woorden quetsi'oth, qase'ah of variaties daarop. Het is afkomstig van het woord qēș dat op zijn beurt weer afgeleid is van het Semitische qșș dat 'afsnijden' of 'in stukken snijden' betekent en het 'oogsten' van de kassiabast verklaart.

Kassia heeft een warme, aromatische, ietwat bittere smaak. Vergeleken met kaneel, zijn hier meer bekende broertje, is kassia iets bitterder. Dat betekent niet dat kassia minder lekker is, maar wel dat hij een wat andere smaaksensatie in gerechten zal geven.

Ook deze specerij zit boordevol met essentiële oliën, waarvan het grootste deel uit cinnamic aldehyde bestaat. Recent is duidelijk geworden dat in kassia ook behoorlijke hoeveelheden coumarine verstopt zit en dat is een zogenaamd allergeen. Coumarine is, samen met een aantal verwante stoffen, verantwoordelijk voor de typische hooigeur van drogend en gedroogd gras. Bij het drogen van de planten komt de stof vrij uit de suikerketens waar het in de levende plant aan gebonden is. Coumarine is een precursor van het anticoagulans (antistollingsmiddel) dicoumarol en kan bij inname onder andere leverschade, nierschade en hoofdpijn veroorzaken.

Nu moet je niet direct gaan besluiten dat die kassia niet in je gerechten terecht zal komen. Zoals alle specerijen wordt ook kassia maar met mate toegepast. Teveel is overdaad en verpest ieder gerecht. In geringe hoeveelheden is er geen enkel gevaar te verwachten, maar ontstaan bijvoorbeeld wel heerlijke curry's. Uiteraard kan men kaneel in ieder recept vervangen door kassia. En andersom.

Tamarinde

De tamarinde (Tamarindus indica) is een boomsoort die inheems is in delen van oostelijk Afrika. Het is een tot 18 meter hoge, groenblijvende boom die bloeit met kleine, gele bloemen. Over de kelkbladen lopen kleine, oranje of roodachtige strepen. Uiteindelijk verschijnen forse peulvruchten. De vruchten zijn tot 20 cm lange en bruingekleurd. De ovale, harde zaden liggen ingebed in donkerbruin, zurig aromatisch smakend vruchtvlees. Om dat zurige vruchtvlees ofwel pulp gaat het bij deze specerij.
Als de peulen nog te jong zijn wordt het vruchtvlees door de meeste mensen te zuur gevonden, maar zal toch worden gebruikt in hartige gerechten, als hulpmiddel bij het inmaken van groenten en fruit. Het meer rijpe fruit wordt meer aangenaam smakend gevonden omdat het steeds minder zuur wordt. Uiteindelijk bevat de pulp tot 50% suiker en verdringt het het aanwezige wijnsteenzuur.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Tamarindus, is afgeleid van het Arabische تمر هندي (tamr el-hindi), dat naar het Latijn werd omgezet in tamar hindi ofwel 'Indische dadel'. Het tweede deel, indica betekent '(uit) India' in het Latijn. Het is allemaal heel treurig dat de tamarinde zelfs in wetenschappelijke kringen in India geplaatst wordt terwijl zijn roots toch wel degelijk in Afrika liggen, maar de precieze datum van zijn entree in India is zo lang geleden dat die datum in de nevelen der geschiedenis is verborgen.
Tamarinde wordt in vele Aziatische keukens toegepast om gerechten een zurige ondertoon te geven. In vele gevallen kan dit zurige ingrediënt vervangen worden door een dubbele hoeveelheid limoensap, citroensap of zelfs sinaasappelsap. In ons land is tamarinde tegenwoordig op steeds meer plaatsen te koop, al heb je bij de goed gesorteerde toko's natuurlijk de meeste kans op succes. Vaak is tamarinde te vinden als een samengeperst blok (soms met de pitten er nog in). Voor het gebruik breek je er een stukje vanaf en dat wordt in lauw water geweekt. Vervolgens dient het draderige vruchtvlees uit elkaar getrokken te worden en moet het vocht er uit worden geknepen. Het beste is om dat bruinige vocht door een kaasdoek even te zeven.

Een heerlijk voorbeeld van het gebruik van tamarinde is de uit Thailand afkomstige tamarindekip (kai makham). In het koloniale Indië werd tamarinde ofwel asem (zuur) ook al voor hetzelfde doel gebruikt, maar dan werd het gerecht ajam asem genoemd.

Overigens worden de pitten niet overal weggegooid: in Thailand worden ze gedroogd en met wat zout als snack gegeten. Het is een zogenaamde acquired taste. Je moet er behoorlijk aan wennen.

Herdersthee (of IJzerkruid) [1]

In Nederland kennen we het kruid niet, maar dat betekent beslist niet dat herdersthee, bergthee of ijzerkruid (Sideritis spp.) geen plekje verdient in ons kruidenarsenaal. In het hele kustgebied van de Middellandse Zee en op de Canarische Eilanden groeien een groot aantal sterk op elkaar lijkende varianten. Op Kreta groeien zelfs een stuk of drie, vier verwante soorten die daar collectief malotira worden genoemd.

Gedurende de periode dat Griekenland deel uitmaakte van het machtige Romeinse Rijk kreeg herdersthee zijn hedendaagse Griekse naam: in het Latijn is male 'slecht' en is tirare '(weg)trekken'. Samengevoegd beschrijft het een kruid dat de ziekte uit je lichaam kan wegtrekken.
Het is een rechtopstaande plant die een hoogte van zo'n 60 centimeter kan bereiken. De stelen zijn dicht behaard. Vrijwel alle soorten bloeien met kleine heldergele bloemen. Enkelen, zoals de gewone sideritis (Sideritis romana) op Malta, zijn in het bezit van witte bloemen.

Het kruid groeit hoog in de bergen en het wordt vooral aangetroffen op vochtige bergweiden op hoogtes boven de 1500 meter. Cypriotische herdersthee (Sideritis cyprica), de variant die op Cyprus wordt aangetroffen houdt meer van droge en op het zuiden gerichte kliffen tot een hoogte van zo'n 900 meter.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Sideritis, komt uit het Grieks waar sidpros (Σίδπρος) 'ijzer' betekent. Het woord betekent zoiets als '(gemaakt van) ijzer'. Laten we voor het tweede deel de meest op Kreta voorkomende soort maar gebruiken, syriaca, wat '(uit) Syrië betekent.

Op basis van modern wetenschappelijk onderzoek werd dit kruid voorlopig ondergebracht bij het geslacht Andoorn (Stachys), waar in ons land ook enkele familieleden hun thuis vinden, zoals de bosandoorn (Stachys sylvatica) en betonie (Stachys officinalis). Bergthee is daardoor ook verwant aan munt.

In heel Griekenland wordt herdersthee toegepast voor de verlichting van de symptomen van verkoudheid of van overmatig tafelen. Het zou zelfs helpen om gevoelens van angst en depressie te verhelpen. De traditionele Griekse manier is om van dit kruid een paar twijgjes in een pot met koud water onder te dompelen. Vervolgens wordt de vloeistof zachtjes aan de kook gebracht zodat alle essentiële oliën aan het kruid worden onttrokken. We hebben het getest en het smaakt heerlijk naar gewone zwarte thee met een zweem van eucalyptus en kamille.

Nu kun je denken dat die Grieken maar wat verzonnen hebben, maar dat is zeker niet het geval. Wetenschappelijk onderzoek heeft uitgewezen dat herdersthee wel degelijk ontstekingsremmende effecten heeft[1]. Nu snap je ook waarom dit vergeten plantje ijzerkruid wordt genoemd: de Grieken hadden ontdekt dat die ontstekingsremmende eigenschappen een goede preventieve behandeling opleverde tegen een ontsteking na een opgelopen wond door ijzeren pijlpunt of zwaard.

[1] Menghini et al: Preliminary evaluation on anti-inflammatory and analgesic effects of Sideritis syriaca L. herba extracts in Journal of Medical Food - 2005

Nigelle (of Zwart Zaad)

Nigelle (Nigella sativa) is een specerij waarvan de pikzwarte zaden gebruikt worden in diverse Noord-Afrikaanse en Aziatische keukens. In Nederland is nigelle nog behoorlijk onbekend en dat is wellicht een reden dat er een aantal verwarringstichtende namen in omloop zijn om het zaad te beschrijven. Soms hoor je zwarte komijn, zwarte karwij, zwart sesamzaad of muskaatbloem. In het Engels gaat men zelfs nog verder en noemt men de nigelle ook nog fennel flower (venkelbloem), onion seed (uienzaad) of Roman coriander (Romeinse koriander).
De nigelle is een eenjarige plant, die groeit in wat warmere klimaten en kan daar tot 30 centimeter hoog reiken. Hij bloeit met delicate bloemen die gewoonlijk lichtblauw met wit gekleurd zijn met vijf tot tien bloemblaadjes.

In Nederland worden een tweetal familieleden van de af en toe in het wild aangetroffen: het juffertje-in-het groen (Nigella damascena) en de wilde nigelle (Nigella arvensis). Deze zijn in veruit de meeste gevallen ontsnapt uit tuinen omdat men ze regelmatig aangeplant heeft om hun aantrekkelijke bloemen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Nigella, is een verkleinwoord van het Latijnse woord niger dat 'zwart' betekent. Het betekent dus eigenlijk 'zwartje', maar men bedoelde natuurlijk 'zwart (zaadje)'. Het tweede deel, sativa, is afgeleid van sativus dat in het Latijn 'gezaaid' of 'gecultiveerd' betekent. Misschien moeten we met z'n allen het nigellezaad in het Nederlandse taalgebied daarom maar gewoon 'zwart zaad' gaan noemen. Sommigen doen dat namelijk al en het zou veel verwarring voorkomen.
De oliehoudende zaadjes worden in het Midden-Oosten en Noord-Afrika als vervanging van maanzaad op te bakken brood gestrooid. Ook kan het nigellezaad over salades gestrooid worden om deze wat extra pit te geven. In de Indiase keukens zijn deze zaadjes enorm populair en worden toegevoegd in een keur van gerechten, waaronder chutneys, tafelzuren, groentegerechten en dahl (brij van peulvruchten als linzen, erwten of bonen).

In droge, ongemalen toestand heeft nigelle weinig geur en smaak. Pas wanneer hij in contact komt met vocht of wanneer het zaad vermalen wordt komt er een vage oregano-achtige geur vrij. De smaak is ietwat nootachtig, peperig en bitter als gevolg van de aanwezigheid van thymoquinone.

In diverse landen wordt onderzoek gedaan naar de mogelijke positieve effecten van thymoquinone en deze essentiële olie lijkt enige effect te hebben bij epilepsie bij kinderen, diverse leverproblemen en enkele kankervarianten. Geen wonder dat nigellezaad her en der bekend staat als healing herb, maar daar zijn wel wat kanttekeningen bij te plaatsen: hoe weet je dat voldoende werkzame stof op de juiste plaats terecht komt?

Kala Namak (of Zwart Zout)

Nee, geen zwart zaad, dat is nigelle (Nigella sativa), maar kala namak is toch echt zwart zout. Het is een vorm van zout dat gewonnen wordt in de Himalaya en daarmee dus een broertje is van het zo gehypete Himalayazout. Naamvariaties op het Indiase subcontinent zijn Himalayan Black Salt, Sulemani Namak, Bit Lobon of Kala Noon (Bengaals).

Zoals ieder andere zoutsoort wordt ook zwart zout gezien als een smaakversterker. Ook dit zout bestaat voor het allergrootste deel uit natriumchloride (NaCl), maar is verder vervuild met voornamelijk zwavel en een ijzerverbinding. Die zwavel zorgt voor de karakteristieke geur en smaak die sommigen doen denken aan de geur van rotte eieren. De ijzerverbinding is chemisch gezien greigiet (Fe3S4) en dat is gezien diens chemische formule ook al een sulfide van ijzer. Dit mineraal zorgt voor de verkleuring die – afhankelijk van de mate van vervuiling – kan verlopen van bruinachtig roze tot dieppaars. Voor het gemak noemt men het dus maar zwart zout.
Denk niet dat dit zwarte zout zo eenvoudig te verkrijgen was. Er was ooit een nogal omslachtig proces nodig om het gezuiverde (en toch vervuilde) zout tot nuttige handelswaar te transformeren. Traditioneel werd de ruwe grondstof gewonnen uit mijnen in Bangladesh, India, Nepal en Pakistan. Een alternatieve bron waren zoutmeren in noord-India en Nepal. De grondstof moest 24 uur lang in een fornuis worden verhit terwijl het met houtskool in een afgesloten keramische houder zat. Het zout werd daarna afgekoeld, opgeslagen en moest daarna, zoals whiskey of wijn, rijpen. Tegenwoordig kan men zwart zout ook op een chemische manier produceren.

Uiteindelijk is dus een zout ontstaan dat vele verschillende smaaksensaties kan veroorzaken. Het is uiteraard zout door natriumchloride, het smaakt zwavelachtig door de vele zwavelverbindingen en er zitten nog wat sulfaten en sulfieten in die zorgen voor een wat zurige nasmaak. Hoewel waterstofsulfide (H2S) in hogere concentraties zelfs dodelijk kan zijn wordt zwart zout in altijd in zo'n geringe hoeveelheid toegepast in gerechten dat de negatieve effecten te verwaarlozen zijn.

In vele Zuid-Aziatische keukens wordt zwart zout toegevoegd aan chutneys, fruit, raita's. Chaat massala is zelfs een kruidenmengsel uit de Indiase, Bangladeshi en Pakistaanse keuken dat zonder het zwarte zout niet zou kunnen bestaan. Dat zout zorgt namelijk voor het opvallende aroma van hardgekookte eieren. Voor hardcore veganisten is diezelfde smaaksensatie zelfs een reden om chaat massala in hun gerechten te verwerken omdat ze dan de illusie hebben dat ze eindelijk weer eens een hardgekookt ei eten.

Overigens betekent Kala Namak in het Hindi, één van de belangrijkste officiële talen van het Indische continent, niet meer dan 'keukenzout'. Dus zelfs daar wordt niet al te ingewikkeld gedaan over zout. Want zout is zout. Behalve als het kaliumchloride heet.

Dragon

Het keukenkruid dragon (Artemisia dracunculus) behoort tot het geslacht Alsem dat ruim 200 familieleden kent. Vrijwel de hele familie staat bekend om zijn sterke, aromatische geur en in ons land zijn er een aantal inheems, waaronder bijvoet, absintalsem, zomeralsem en zeealsem. Dragon was ooit alleen inheems in Centraal-Azië, maar is ondertussen een kosmopoliet in gematigde streken.

Dragon is een overblijvende plant en groeit tot 150 centimeter hoog met slanke, vertakte stengels. De glimmend groene bladeren zijn langwerpig. De kleine bloemen zijn helgeel tot geelgroen (een familietraditie).
Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Artemisia, heeft zijn naam te danken aan de Griekse godin Artemis, de godin van de jacht en beschermer van het bos en kinderen. Graven we dieper dan geloven taalwetenschappers dat de oervorm van de naam Artemis òf als artemes (veilig) òf als artamos (een slager) kon worden geschreven. Dat weerspiegelt ook al de werking van een geneeskrachtig kruid: precies goed is veilig, terwijl teveel dodelijk kan zijn. Het tweede deel, dracunculus, is Latijns en is een verkleinwoord van draco, draconis ofwel 'draak. Het betekent dus 'kleine draak' en probeert de vorm van de bladeren te verklaren die met een beetje fantasie wat lijken op drakentongen. De Engelse naam voor dragon, tarragon is afgeleid van het Griekse woord tarchon (ταρχων), dat een verbastering of voorloper is van, jawel, drakon ('draak' of 'slang').

De topjes en de bladeren van de (nog) niet bloeiende plant zijn in het bezit van de grootste hoeveelheid aromatische stofjes en die worden dan ook geplukt, al worden vaak hele takjes meegeplukt en meegekookt. De oorzaak van de sterke geur is een behoorlijke hoeveelheid methyl chavicol (16.2%) en methyl eugenol (35.8%). Deze hoeveelheid varieert tussen de verschillende cultivars, de Russische (ofwel wilde) versie heeft minder essentiële oliën, terwijl de Franse (ofwel Duitse) versie een stuk meer bevat. Het nadeel van die laatste is juist weer dat hij steriel is en niet uit zaad kan worden opgekweekt.

Dragon is één van de vier onmisbare keukenkruiden die men in de klassieke Franse keuken de fines herbes noemt: verse peterselie, bieslook, kervel en dragon. Het is zeer geschikt om kipgerechten, visgerechten en eigerechten mee te kruiden. Het is bovendien de belangrijkste component van de beroemde Béarnaisesaus.

In de volksgeneeskunst van sommige Aziatische landen wordt dragon toegepast voor het verlichten van problemen in het maag- en darmstelsel, maar dat is geen verrassing. In Iran wordt dragon gebruikt bij de behandeling van epileptie. Geloof het of niet, maar na enig wetenschappelijk onderzoek bij muizen lijkt het nog een beetje waar te zijn ook[1].

[1] Sayyah et al: Anticonvulsant activity and chemical composition of Artemisia dracunculus L. essential oil in Journal of Ethnopharmacology - 2004

Mastiek

Mastiek is een hars die wordt gewonnen uit de mastiekboom (Pistacia lentiscus). In Griekenland staat mastiek bekend als 'de tranen van Chios' omdat het traditioneel slechts op dat ene Griekse eiland in commerciële hoeveelheden geproduceerd wordt. De mastiekboom is een tot vier meter hoog groeiende struik of kleine boom. Deze soort is inheems in vrijwel de gehele Mediterrane regio.

Dit ingrediënt ontstaat als een druppel (de 'traan') aan de mastiekboom en is dus in eerste instantie een sap. Daarna wordt het in de zon gedroogd en verandert het product in brosse, doorzichtige, geelgekleurde korrels. Wanneer je het eindproduct kauwt dan wordt het weer zachter van consistentie en zal het veranderen in een helderwit en ondoorzichtig soort kauwgom. De smaak is in eerste instantie bitter, maar na enig kauwen ontstaat een verfrissende, naar dennen neigende smaaksensatie.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Pistachia, hebben we ook al bij de pistachenoot weten te ontrafelen. Het is afgeleid van het Griekse woord Greek pistakion, dat ook al 'pistachenoot' betekende. Omdat de boom verder oostelijk groeide is het woorden verder te herleiden tot het Perzisch: pista. Het daaraan gerelateerde oud-Persische woord pista'i heeft een aantal betekenissen, waaronder eentje dat 'klein' betekent. Het verklaart de kleine druppel hars. Het tweede deel, lentiscus, is afkomstig uit het Latijn. Het woord lentus heeft in het Romeinse Rijk gedurende de lange geschiedenis van de taal verschillende betekenissen gehad, waaronder 'plakkerig'.
Als specerij wordt mastiek nog steeds toegepast als smaakmaker in Griekse alcoholische dranken, als kauwgom, en als ingrediënt in een aantal cakes, gebak en desserts. Het is ook een onmisbaar ingrediënt in enkele Griekse broden voor speciale gelegenheden, tsoureki (paasbrood) en vasilopita (nieuwjaarsbrood) genoemd. Het is verder een belangrijk ingrediënt voor dondurma, een vorm van Turks ijs.

Traditioneel was er ooit ook een kleine productie van mastiek op Çeşme - de klassieke Griekse naam was Kysos (Κύσος) - , een Turks schiereiland dat maar een tiental kilometers van het eerder genoemde Griekse eiland Chios verwijderd is. Het heeft dezelfde klimatologische omstandigheden, maar de mastiekbomen zijn daar ooit gedachteloos gerooid om plaats te maken voor meer winstgevende gewassen. Dat leverde echter zo'n enorme bodemerosie op dat de Turkse regering uiteindelijk maar besloot een project te starten om de oude situatie te herstellen en meer dan 3,000 mastiekbomen aan te planten om een haalbare commerciële exploitatie mogelijk te maken. Ik noem het een overwinning van tradities.

Lijnzaad

Lijnzaad is het gerijpte en gedroogde zaad van de vlasplant (Linum usitatissimum). Er bestaan een tweetal variëteiten lijnzaad: bruin en geel. Ze hebben echter precies dezelfde voedingswaarden en een gelijke hoeveelheid meervoudig onverzadigde omega-3-vetzuren. De uitzondering op de regel is een type geel lijnzaad met de naam solin en handelsnaam Linola dat lage waarden aan omega-3-vetzuren bezit.

Honderd gram lijnzaad is in het bezit van ongeveer 534 calorieën, 41 gram vet, 28 gram vezels en 20 gram eiwitten. Verder is lijnzaad rijk aan enkele versies van vitamine B, zoals vitamine B1 of thiamine plus magnesium en fosfor.
Vlas is al meer dan 8000 jaar in cultuur en stamt vermoedelijk uit Centraal Azië. In Nederland werd het al door de allervroegste landbouwers geteeld en tot in het begin van de twintigste eeuw werd de vlasteelt in vele streken van ons land uitgeoefend. Vlas is een hoge, zeer slanke plant met lichtblauwe tot witte bloemen. Het is dus een zeer decoratieve plant die het goed doet in menige tuin. Vlas is echter niet inheems in Nederland, al groeien hier wel een tweetal familieleden: het geelhartje (Linum catharticum) en het dwergvlas (Radiola linoides).

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Linum, is obscuur, maar is terug te herleiden tot het Griekse woord linon (λινον) dat 'linnen' betekent. Dat woord is op haar beurt weer verder terug te voeren tot het Akkadische woord kitû(m). Het tweede deel, usitatissimum, is van Latijnse herkomst en usitatis betekent zoiets als 'veel in gebruik'.

Lijnzaad wordt veel gebruikt om gerechten of maaltijden van meer voedingsvezels te voorzien. Veel mensen krijgen onvoldoende voedingsvezels binnen en die zijn, onder meer, nodig om de stoelgang te bevorderen. Mensen met dit soort problemen zouden eens een tijdje hun dag moeten beginnen met een bakje yoghurt met daardoor geroerd een eetlepel lijnzaad. Je begint de dag dan gezond en je ontlasting profiteert er ook nog eens van. Bovendien zorgt het op een natuurlijke manier voor gewichtsvermindering.

Een andere mogelijkheid is om lijnzaad aan brooddeeg toe te voegen om de hoeveelheid voedingsvezels daarin drastisch te verhogen, maar ook lijnzaad over salades gestrooid is een heerlijke knisperende en gezonde aanvulling op iedere salade.

Doe echter niet al te gek met het dagelijks gebruik van lijnzaad, want dit zaad bevat minieme hoeveelheden cyanogene stofjes (360-390 mgHCN/kg) die in het lichaam worden omgezet tot het giftige cyanide. Het lichaam is in staat deze zaken af te breken, maar toch wordt aangeraden per dag niet meer dan 45 gram lijnzaad te eten.

Knoflook

Knoflook (Allium sativum) is een bolgewas en broertje van de ui, bieslook, sjalot en prei. Oorspronkelijk was knoflook inheems in Centraal Azië, maar zijn faam als voedingsmiddel en medicinaal kruid verspreidde zich snel over de toen bekende wereld. In het Middellandse Zeegebied arriveerde knoflook al zo'n 3500 jaar vChr en men zegt wel eens dat de piramides niet gebouwd zouden zijn zonder knoflook.

Het bleek echter lastig te zijn om een wilde voorouder te ontdekken, mede omdat de huidige knoflook vaak een steriele cultivar is. Men denkt dat hij afstamt van óf Allium longicuspis óf Allium tuncelianum óf misschien zelfs beide. Beide soorten groeien nog steeds in grote delen van Noord-Turkije en ruiken sterk naar knoflook wanneer ze gekneusd worden. Ze worden daar nog steeds ter vervanging van knoflook ingezet wanneer deze even niet beschikbaar is.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Allium, is het Latijnse woord voor knoflook en schijnt uiteindelijk geleend te zijn van gilgål of galgal uit enkele Semitische talen. Het tweede deel, sativum, is een stuk eenvoudiger te verklaren: sativus betekent in het Latijn 'gezaaid' of 'gecultiveerd'.

Knoflook is een gemakkelijk bolgewas om te verbouwen en dat lukt zelfs in je eigen tuin of zelfs vensterbank. Stop een teentje knoflook in april in een pot en dan zijn de bollen vaak in augustus al oogstbaar.

De actieve ingrediënten in verse knoflook zijn, onder meer, de zwavel bevattende alliïne, ajoene en een serie verwante stofjes. Nog niet zo lang geleden kreeg een liefhebber van knoflook de volgende dag vaak misprijzende blikken van collega's toegeworpen, maar de tijden zijn veranderd. Die zwavellucht in de adem na knoflookgebruik was het directe gevolg van chemische reactie die ontstaat wanneer knoflook (in)droogt en juist in de beginperiode waren er slechts potjes met gedroogd knoflookpoeder te verkrijgen. Nu is verse knoflook uiteraard in iedere supermarkt ruim verkrijgbaar.

Jawel, Nederlanders gaan gelukkig steeds meer knoflook als smaakmaker in gerechten toepassen en dat is een goede ontwikkeling omdat enkele bestanddelen van knoflook gezonde effecten hebben op het menselijk lichaam. Geregeld gebruik van knoflook werkt volgens de laatste inzichten cholesterolverlagend en enkele studies rapporteerden een verminderde kans op het ontstaan van diverse kankersoorten (carcinogenesis) bij voldoende knoflookinname.

Vroeger dacht men dat knoflook magische krachten bezat. Zowel de Egyptenaren als de Romeinen droegen daarom vaak een ketting om hun nek met daaraan een aantal teentjes knoflook. Een restant van dat bijgeloof overleefde nog tot in de vorige eeuw toen Bram Stoker ons liet geloven dat knoflook Dracula en vampiers zou afschrikken.

Pijnboompitten

Pijnboompitten zijn de eetbare zaden van de parasolden (Pinus pinea), die inheems is het westelijk Middelandse Zeegebied. Hij is al door de Romeinen in andere streken aangeplant en dus noemt men hem nu ook inheems in heel Noord-Afrika en de Canarische eilanden. Het is dus een broertje van de zeeden (Pinus pinaster), die ook al uit Mediterrane streken afkomstig is en hier op de Waddeneilanden werd aangeplant om stuifzand tegen te gaan.

De parasolden kan een hoogte bereiken van meer dan 25 meter en groeit het liefst behoorlijk hoog in bergachtige streken. De naalden doen denken aan die van de zeeden en zijn gemiddeld 20 centimeter lang. In de dennenappels huizen de zaden of pijnboompitten die ongeveer twee centimeter lang zijn.
Het eerste deel van de wetenschapelijke naam, Pinus, komt uit het Latijn waar pinus 'kegel' betekent. De Romeinen hadden het woord weer van de Grieken gepikt want daar betekende konos precies hetzelfde. Het tweede deel, pinea, is een afgeleide van Pinus en dat maakt het allemaal eenvoudig. Het Nederlandse woord pijnboom is overduidelijk een verbastering van het Engelse woord pine, wat 'den' betekent. Dát woord is uiteraard op zijn beurt weer afgeleid van het Latijnse woord pinus.

De pijnbomen worden al meer dan 6,000 jaar (en wellicht al in de prehistorie) gebruikt voor het handmatig oogsten van de pijnboompitten. Die pijnboompitten hebben een lichte harsachtige smaak en zitten boordevol met olie. Iedere 100 gram pijnboompitten bestaat voor 68 gram uit plantaardige vetten, de helft daarvan zijn meervoudige onverzadigde vetzuren. Verder zit er veel ijzer en magnesium in die pijnboompitten. Pas op: vanwege het hoge vetgehalte zijn ze maar beperkt houdbaar. Gooi ze in de vriezer als je ze langer wilt bewaren.

Pijnboompitten kunnen probleemloos rauw gegeten worden, maar veel vaker worden ze even kort geroosterd in een koekenpan omdat de smaak dan intenser wordt. Hou ze wel scherp in de gaten, want ze kunnen heel plotseling te bruin bakken.

De Italiaanse pesto is wel de meest bekende toepassing van pijnboompitten. Het is een oeroud, traditioneel recept uit de omgeving van Genua (pesto alla genovese). Pesto bestaat uit een mengsel van knoflook, fijngemaakte pijnboompitten, basilicum, olijfolie en Parmezaanse kaas. In diverse buurlanden worden variaties op pesto tot de nationale keukens gerekend. Ook in Griekenland bestaat een recept met een pestovariant: een mengsel van pijnboompitten, broodkruimels, knoflook, citroensap, olijfolie, bieslook (of peterselie) en bouillon.

Tegenwoordig lijkt de pijnboompit een welhaast onbetaalbare luxe te worden. Het oogsten is een arbeidsintensief gebeuren en klimatologische omstandigheden zorgen voor sterk wisselende opbrengsten. In 2013 mislukte bijvoorbeeld in zowel China (tegenwoordig een grote speler op de pijnboompittenmarkt) als het Middellandse Zeegebied grotendeels de oogst.

Geen wonder dat uw potje met pesto in toenemende mate geen pijnboompitten meer bevat, maar een alternatieve nootachtige.

Engelwortel

De gewone engelwortel (Angelica sylvestris) behoort tot de grote familie van schermbloemigen (Umbelliferae). Hij kan uitgroeien tot een hoogte van wel twee en een halve meter, waardoor je hem niet snel over het hoofd kunt zien. Deze plantensoort komt voor in vrijwel geheel Europa en houdt van een vochtige tot zelfs drassige ondergrond. Tegenwoordig is de gewone engelwortel een plant van ruigtes, bermen en slootkanten.

Tot het begin van de 20ste eeuw werd de gewone engelwortel zelfs gebruikt als een groente. Doordat het grote hoeveelheden vitamine C bevat, was het een probaat middel om de gevreesde scheurbuik te voorkomen. De stengel werd vers gegeten en de bladeren werden ingekookt tot een pasta en deze kon enige tijd bewaard worden. Door die pasta later met melk te koken ontstond een smakelijke maaltijd. Door de hoge voedingswaarde kon de gewone engelwortel de tijden van schaarste het verschil maken tussen de hongerdood en overleven. Bladeren en stengel zijn ook een aromatisch toekruid in visgerechten. De jonge en fijngehakte bladeren worden gebruikt als smaakmaker in salades, sauzen en soepen.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Angelica, stamt af van het Middeleeuwse gebruik om de gewone mens met Latijnse termen te overdonderen: herba angelica betekende natuurlijk gewoon 'engelkruid'. Het herbergde zoveel helende krachten in zich dat men dacht dat de plant wel door engelen op aarde moest zijn gebracht. Het tweede deel, sylvestris, is ook al van Latijnse herkomst, want silva betekent 'woud'.

Het mag dan ook geen wonder zijn dat aan de gewone engelwortel eeuwenlang bijna magische krachten werden toebedeeld. Door de vitamine C heeft het ontstekingsremmende eigenschappen en men geloofde altijd al dat het kon helpen tegen verkoudheden, hoesten, chronische bronchitis, hoofdpijn, bacteriële infecties, en meer. Volgens oude kruidenboeken bevordert de gewone engelwortel de spijsvertering en helpt het daardoor ook de ongemakkelijke gevoelens in de darmen na iets te overdadig tafelen. Het verse blad, maar vooral de wortel werd in de volksgeneeskunst veel gebruikt als 'windverdrijvend' middel, als water- en urine-afdrijfmiddel, bij lichamelijke zwakte, bij ongesteldheid en ter behandeling van reumatische pijnen.

Met zoveel goede eigenschappen is het geen wonder dat dit kruid in Friese Beerenburg is gestopt. Overigens stopt Boomsma Distilleerderij uit Leeuwarden een extract van gewone engelwortel ook in hun Stirling London Dry Gin. Geen wonder dus dat de Friezen bijna nooit verkouden zijn.

Hartgespan

Hartgespan (Leonurus cardiaca) is een zeldzaam lid van de grote Muntfamilie (Lamiaceae) met vermoedelijk Aziatische voorouders. Ooit was hartgespan befaamd om zijn geneeskrachtige werking en dat is dan ook de reden dat hij in een ver verleden via zuidelijk Europa uiteindelijk in onze contreien terecht is gekomen. Deze plantensoort heeft zelfs de oversteek naar het Amerikaanse continent gemaakt.

Hartgespan heeft een wat vierkante, vaak paarsig gekleurde stengel die bedekt is met kleine haartjes. De plant zal tot een hoogte van maximaal 100 centimeter kunnen uitgroeien. De bladeren zijn diep ingesneden, zijn aan de bovenzijde ietwat behaard, terwijl ze aan de onderzijde grijzig van kleur zijn. Hartgespan bloeit gedurende de maanden juli en augustus met kleine roze dicht opeen staande harige bloemen.
[Foto: Arthur Haines]
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Leonurus, is een combinatiewoord van het Latijnse leon (‘leeuw’) en het Griekse oura (‘staart’). Samengevoegd betekent het dus ‘leeuwenstaart’ en het probeert de vorm van de plant te beschrijven. Dat die gelijkenis opmerkelijk is blijkt ook uit het feit dat hartgespan in Engelstalige landen ook wel lion's tail of lion's ear wordt genoemd. Het tweede deel, cardiaca, is uiteindelijk terug te voeren tot het Griekse kardia dat ‘hart’ betekent.

Vroedvrouwen gebruikten hartgespan ooit om een aantal problemen op te lossen. Het kruid werd gebruikt als een ontsmettende tonic om de baarmoeder te schonen zodat dodelijke infecties minder zouden voorkomen. Vandaar ook zijn officiële Engelse naam motherwort (‘moederwortel’). Ooit werd hartgespan ook ingezet bij hartritmestoornissen en spijsverteringsklachten. Bovendien werden aftreksels gebruikt bij de wondverzorging. Dat hartgespan ooit als geneeskrachtig kruid werd ingezet wil natuurlijk niet zeggen dat de veronderstelde werking ook echt bestond. Wetenschappelijk onderzoek heeft ondertussen echter uitgewezen dat hartgespan inderdaad een antibacteriële en ontstekingsremmende werking heeft. Bovendien is nu eveneens vastgesteld dat hartgespan rustgevende en bloeddrukverlagende eigenschappen heeft[1].

Hartgespan is, zoals al in de inleiding werd opgemerkt, een zeldzame verschijning. Oudere waarnemingen werden voornamelijk in steden en dorpen gedaan en dat zullen in de meeste gevallen wel afstammelingen van ontsnapte tuinplanten geweest zijn. De plant levert behoorlijk kiemkrachtig zaad en dat kan een verdere verspreiding eenvoudig verklaren. Zelfs op de meeste Waddeneilanden kan hartgespan af en toe worden aangetroffen en de reden daarvan is dat deze plant houdt van zeer stikstofrijke en vaak tevens kalkrijke grond. Maar mocht u hartgespan ooit aantreffen, laat hem dan met rust. De medicijnen van uw arts zijn namelijk veel beter gedoseerd.

[1] Wojtyniak et al: Leonurus cardiaca L. (motherwort): a review of its phytochemistry and pharmacology in Phytotherapy Research - 2013

Garam masala

Garam masala is een pittig mengsel van diverse specerijen die in de Indiase keukens worden toegepast. Het Indiase subcontinent is zo groot dat er, mede door klimaatverschillen, grote regionale verschillen bestaan tussen de diverse keukens en dat betekent ook dat garam masala geen vast recept bestaat.

Een typisch recept van garam masala bestaat uit vermalen peperkorrels, kruidnagels, kaneel (of kassia), nootmuskaat (en/of foelie), zwarte (en/of groene) kardemom, chilipeper, laurier en karwijzaad.
In sommige recepten horen aan deze specerijen nog bepaalde plaatselijke kruiden als koriander te worden toegevoegd, terwijl in andere die specerijen juist weer opgelost of opgenomen moeten worden in water, azijn, kokosmelk of zelfs nog andere vloeistoffen om een pasta te maken. Soms worden er nog een klein beetje knoflook, ui, noten, steranijs, asatifoeda (of duivelsdrek) aan de mix toegevoegd. Tot slot kan men er nog voor kiezen om de garam masala vooraf te roosteren om de aroma's tot leven te brengen. Met andere woorden: een typische garam masala bestaat eigenlijk niet en iedere familie heeft een eigen persoonlijk recept dat gebruik maakt van plaatselijk beschikbare specerijen en kruiden.

Het eerste deel van het woord, garam, is afkomstig uit het Hindi, waar गरम मसाला ofwel garam 'heet' betekent. Het tweede deel, masala, is natuurlijk ook afkomstig uit het Hindi. मसाला (masālā) betekent 'specerijen'. Samen is dat dus, niet verwonderlijk, 'hete specerijen'.

Garam masala is uiteraard familie van 'onze' kerriepoeder. Daarin worden specerijen en kruiden als geelwortel (kurkuma of koenjit), fenegriek, gember, karwijzaad, selderijzaad, koriander, peper, mosterdzaad, komijn, piment, nootmuskaat, venkelzaad en lavas samengevoegd tot een heerlijke smaakmaker.

Maar ook in een land als Ethiopië heeft men een broertje of zusje van de garam masala in de armen gesloten daar noemt men hun specerijenmix berbere (በርበሬ) en daarin zitten specerijen en kruiden als chilipeper, knoflook. gember, fenugriek, basilicum en in ons land vrijwel onbekende zaken als korarima, wijnruit, ajwain (of radhuni) en nigella (of zwarte komijn).